冬至 天時人事日相催 冬至陽生春又來

中華節氣菜設計師：夏震宇無錫蘇寧凱悅酒店悅府65中餐廳廚師長

當我們迎來全年白晝最短、夜晚最長的一天時，這就是冬至日了——歲寒共烹茶，凜冬共賞雪，團圓話家常。

冬至，是農歷二十四節氣中的第二十二個節氣，冬季的第四個節氣，也是中華民族的一個傳統節日，俗稱“冬節”“長至節”或“亞歲”等。《恪遵憲度抄本》說：“陰極之至，陽氣始生，日南至，日短之至，日影長至，故曰冬至。”《呂氏春秋》則說“冬至”是“日行遠道”，就是太陽離我們最遠的意思。

冬至日是北半球全年白晝最短的一天，短到什么程度：下午5 點鐘不到，太陽就落山了。民間有“吃了冬至飯，一天長一線”的說法。從冬至開始，陽氣逐漸升長，日子慢慢變長，為新一年的生長和希望注入了生機。

歲寒冬相望，年末至味濃。冬至兼具自然與人文兩大內涵，在古代民間冬至素有“大如年”之說，且有慶賀冬至的習俗。《漢書》中說：“冬至陽氣起，君道長，故賀”。

冬至習俗，因地域不同而存在細節差異。在中國南方地區，有冬至祭祖、宴飲的習俗；江南一帶有冬至節吃湯圓的傳統習俗，寓意團圓美滿。姑蘇地區會在冬至夜喝冬釀酒，是姑蘇人對美好生活的一種寄托。其他地方還有冬至吃餛飩、吃年糕、喝羊肉湯等習俗。而在北方地區，每年冬至日有吃餃子的習俗，餃子能夠穩坐北方人餐桌的第一把交椅，是因為不忘“醫圣”張仲景“祛寒嬌耳湯”的恩情，至今南陽仍有“冬至不端餃子碗，凍掉耳朵沒人管”的民謠。還因為餃子是皚皚白雪中唯美的詩篇，“餃子就酒越喝越有”，這是刻在每個人心里的思念和溫情。

冬至過后，我國各地氣候都將進入一個最寒冷的階段——“數九寒天”了。所謂“數九”，是指從冬至當天算起，九天為一個單位，謂之“九”，過了九個“九”，剛好八十一天，即為“出九”或“完九”。古人認為，冬至是陰陽轉化的關鍵節氣。九，在數字里是最大的陽數，不斷地數著一九、二九等，意味著冬日的陰氣逐漸消減，陽氣逐漸回升，累至九次便到頭了。從“一九”數到“九九”，冬寒就變成春暖了，這也是人們祈求平安和健康的方式。

冬至是冬季的重要節氣，也是養生的關鍵時期。古有“冬至一陽生”的講法，從冬至這天開始，陽氣慢慢開始回升。《黃帝內經》有“早臥晚起，以待日光”的說法，就是冬天要早睡、晚起，順應自然規律，不宜做過于劇烈的活動，而應在“藏”字上下功夫，以免陽氣過度消耗。

在進補中應注重飲食調養，增強身體免疫力，但也要因人而異。要多吃富含維生素的食物，如胡蘿卜、菠菜、豆芽等，以增強身體對寒冷的適應能力；要適當攝入高蛋白食物，如雞肉、魚肉、豆制品等，以補充身體所需的能量；還要多食用溫性食物，如紅棗、桂圓、生姜等，以驅寒保暖。切記：在食用熱性食物的同時，也得吃一些補充津液稍清涼的食物，如荸薺、藕、梨、蘿卜、白菜等都是最好的選擇。

薺菜鮮肉湯團

主料：豬肉15克，薺菜20克。

調輔料：水磨糯米粉100克，豬皮凍5克，豬油2克，枸杞1粒，鹽1克，雞汁2克，料酒0.5克。

制作步驟

1.取一容器，放入豬肉餡、鹽、雞汁、料酒調味；將薺菜洗凈焯水切末，放入豬肉餡中，加豬皮凍、豬油一起攪勻成餡心。

2.取一容器，放入糯米粉，加水和面，成面皮，包入餡心，成湯圓。

3.起鍋燒開水，放入包好的湯圓，煮制8分鐘撈出，放入碗中，點綴枸杞即可。

菜品特色：冬至，江南地區喜食湯圓，象征著闔家團圓美滿。水糯糯的湯圓入口彈力十足，薺菜餡心鮮甜多汁。

砂鍋冬筍青蒜梗炒鮑片

主料：鮑魚片200克，青蒜梗150克，冬筍150克。

調輔料：小米辣10克，料酒5克，蠔油2克，生抽2克，老抽1克，糖3克。

制作步驟

1.將鮑魚、冬筍洗凈切片焯水，青蒜梗斜刀切絲備用。

2.起油鍋，放入青蒜絲、小米辣煸炒出香味，放入鮑魚、冬筍翻炒，烹入料酒、蠔油、生抽、老抽、糖調味，出鍋裝盤即可。

菜品特色：冬筍搭配鮮嫩的青蒜爽脆的口感，再加上鮑魚的嫩滑，濃郁味辛。

杭椒肉汁灌湯素雞

主料：素雞500克

調輔料：杭椒50克，豬油10克，五花肉塊10克，蠔油5克，紅燒醬油5克，糖8克，高湯400克。

制作步驟

菜品特色：素雞滿滿的優質蛋白，與肉汁結合葷素皆可，營養豐富。杭椒的辣味滲透到汁水中，油炸過的素雞吸足了湯汁，吃到嘴里微微辣。

1.素雞洗凈切厚片，過熱油后泡水。

2.杭椒洗凈改刀切4.5厘米長段備用。

3.起鍋倒入高湯，加入素雞、五花肉塊，加紅燒醬油、蠔油、糖調味，燉制20分鐘。

4.將燉好的素雞盛放在砂鍋中，杭椒過熱油后堆放在素雞中間，繼續加熱10分鐘，點綴即可。

石窩香茅醒味筍殼魚

主料：筍殼魚800克

調輔料：新鮮香茅100克，小蔥100克，蔥段20克，姜片20克，料酒20克，泰椒汁（豆瓣醬10克，泰國辣雞醬20克，干蔥末5克，洋蔥末5克，辣油10克）。

制作步驟

1.筍殼魚開背宰殺，清洗干凈，用蔥、姜、料酒腌制10分鐘。

2.將腌制好的魚上蒸鍋蒸至6成熟。

3.將石鍋燒燙，放入鮮香茅、小蔥墊底炒香，放入蒸好的筍殼魚。

4.制作泰椒汁：起鍋燒油，依次放入豆瓣醬、泰國辣雞醬、干蔥末、洋蔥末、辣油一起慢火熬制。

5.將熬制好的泰椒汁澆在筍殼魚上，即可。

菜品特色：滾燙的石鍋放上香茅后吱吱作響，將香茅的香味激發出來，筍殼魚肉質嫩滑，淋上鮮紅的泰椒汁，視覺與味覺的雙重作用，給寒冷的冬季增添溫暖的氣息。