大雪 歲暮陰陽催短景 天涯霜雪霽寒宵

中華節氣菜設計師：袁博陜西中建投文旅集團王浩大師技能工作室研發部主任

轉眼間，又到了仲冬時節。清冬見遠山，積雪凝蒼翠。

大雪，是二十四節氣中的第21 個節氣，也是冬季的第3 個節氣。《三禮義宗》記載：“大雪為節者，行于小雪為大雪。時雪轉甚，故以大雪名節。”大雪，是相對小雪節氣而言的氣候概念，代表的是大雪節氣期間的氣候特征。此時天氣更冷，降雪的可能性比小雪時更大了，而降水量可能會進一步減少。降水的形態也變得單純，不再是雨雪交替或者雨雪混雜，更容易形成積雪了。

在嚴冬時，若寒雪覆蓋大地，可以起到保持地面及作物周圍溫度的作用，為冬作物創造了良好的越冬環境，這也正是民間所流傳的“瑞雪兆豐年”。除了大雪，這個季節在大江南北，還有機會看到一些平日里不常見的、特有的如霧凇、雨凇等天氣景觀現象。同時，腌肉、打雪仗、賞雪景、滑冰嬉戲等民俗也讓過冬的人們平添了些許樂趣。宋人的《東京夢華錄》就有記載：“此月雖無節序，而豪貴之家，遇雪即開筵，塑雪獅，裝雪燈，以會親舊。”

我國古人將大雪時節分為三候：“一候鶡鴠不鳴，二候虎始交，三候荔挺出。”天氣的寒冷使得鳥兒都不喜歡鳴叫，那嘰嘰喳喳的生機就此不見，陰陽轉換間，萬物開始展現新的生機；老虎這樣的森林之王，出來向母老虎進行求偶活動，馬蘭花這種植物也感覺到生機浮現，長出了新芽。

“小雪封山，大雪封河。”在古代，到了大雪前后，氣候實際上已經不太適合人們出行了。所以宋代陳允平的《霜天曉角》曰：“玄霜絳雪。散作秋林纈。昨夜西風吹過，最好是、睡時節。”自然界講究春播、夏種、秋收、冬藏，人類的行為也要符合四時的規律，寒冷的冬季是該好好休息了。

大雪，是韜光養晦的好時節，人體陽氣收藏，氣血趨向于內，水濕不易外泄，無形中加重了腎臟負擔。而保證腎氣旺的關鍵就是防止嚴寒氣候的侵襲，要謹慎起居，早睡晚起，適當運動，才能貯存一定的能量，達到養生的目的。

此時節，地處北半球的我國各地日短夜長，素有“冬天進補，開春打虎”的說法。需要適當調整飲食結構，增加一些溫補的食物來提高自身的免疫力，以抵御寒冷和疾病。在選擇食物時，應該根據自身的身體狀況和氣候特點進行合理搭配，富含蛋白質、維生素和易于消化的食物，時令的蘋果、柑橘類水果，以及黑芝麻、黑豆、黑米都是最佳選擇，避免食用過于油膩或刺激性強的食物。

沙蔥爆毛肚

主料：新鮮沙蔥200克，精品毛肚350克。

調輔料：干辣椒絲15克，生姜10克，熗料油30克，鹽3克，白糖1克，胡椒粉1克，鮮醬油5克，紅醋3克，料酒10克。

制作步驟

1.將新鮮沙蔥洗凈控干水分，改刀為6厘米長的段；將毛肚洗凈控干水分，頂刀切成長7厘米、寬0.3厘米的細絲；將10克生姜切細絲。

2.起鍋加水燒開，放入料酒，再放入毛肚絲燙7—8秒鐘迅速撈出備用。

3.另起鍋燒熱熗料油，放入姜絲、干辣椒絲煸炒出香味，放入沙蔥段猛火炒至斷生，再放入焯好水的毛肚絲，放入鹽、白糖、白胡椒粉、鮮醬油調味，迅速翻炒幾秒，淋入鍋邊醋裝盤即可。

菜品特色：口感脆嫩，鮮香爽口，微辣不燥，下酒利器。

駝蹄羹

主料：駱駝蹄一只（約1500克），黃油老雞一只（約1800克），金花火腿200克，干貝150克。

調輔料：山泉水5升，蔥100克，姜100克，料酒25克，香菇15克/位，冬筍15克/位，香菜2克/位，鹽1.5克/位，糖1克/位、胡椒粉0.5克/位，香油1克/位。

制作步驟

1.先將駝蹄漲發，去皮毛，冷水下鍋煮開半小時撈出放入冰水中浸涼。再用溫水洗凈，片去底皮。掌邊和掌踝處爛肉，多換幾次水，反復將駝掌煮開，冰水浸涼，溫水漂洗，漂去膻騷味。將駝掌去骨、白色筋膜撕掉，加蔥50克、姜50克、料酒25克燜煮，一小時后取出，用冷水反復泡洗，浸于冰水中備用。

2.起鍋放入黃油老雞、金花火腿、干貝和蔥50克、姜50克、山泉水5升，燉煮8小時成高湯備用。

3.將發好的駝蹄放入制好的高湯中入味。香菇、冬筍焯水后切粒。

4.準備盛器，放入切丁后的駝蹄，再放入冬筍丁、香菇粒，加鹽、糖、胡椒粉調味，將高湯燒開撇去浮沫，勾芡，倒入攪勻，淋入芝麻油，撒上香菜碎即可。

菜品特色：湯色如茶，蹄掌筋柔，湯醇味厚，鮮香不膻。

遍地錦裝鱉

主料：裙邊100克

調輔料：熟羊網油5克，鴨蛋黃10克，熟雞油5克，鹽1克，白糖1克，水淀粉5克，清湯80克，藏紅花0.03克。

制作步驟

1.將水發裙邊改刀成3厘米寬、5厘米長的厚塊，用清湯煨透。

2.將芥菜心焯水后，清炒備用。

3.起鍋燒熱，下入熟羊網油化開，用小火將鴨蛋黃炒散后加清湯、裙邊、白糖、鹽小火燒至入味撈出裝盤，鍋中湯汁勾琉璃芡，離火加熟雞油和藏紅花汁澆在裙邊上，用芥菜點綴即成。

菜品特色：色澤紅亮，汁濃肉爛，滋味鮮香。

板栗白崧

主料：板栗12粒（180克），冬白菜300克。

調輔料：金瓜50克，藏紅花0.05克，黃油老雞一只（約1800克），赤肉750克，金華火腿200克，干貝150克，蔥50克，姜50克，熟豬油20克，生粉5克，鹽5克，白胡椒粉1克，白糖1克，山泉水5升。

制作步驟

1.將板栗用清水洗凈，下入鍋中加水燒開煮10分鐘，撈出冰涼，剝去外殼和內膜備用；大白菜剝去外衣，取接近于菜心的幾片洗凈改刀成寬2厘米、長10厘米的條；金華火腿切細絲備用。

2.起鍋放入黃油老雞、赤肉、金華火腿、干貝、蔥、姜，加入山泉水，慢火8小時制成高湯。

3.起鍋放入200克高湯燒開，放入剝好的板栗，加2克鹽煨制入味；金瓜上籠蒸15分鐘制成金瓜泥備用。

4.另起鍋，放入200克高湯，放入白菜條，小火煨5分鐘至軟爛備用。

5.另起鍋加熱豬油，放入煨白菜的清湯，再放3克鹽、1克白胡椒粉、1克白糖調味，再放入金瓜泥調色增味，燒開后勾米湯芡，離火放入藏紅花泡的水調色增香；再將煨制好的板栗和白菜擺入漏勺，淋芡至均勻掛芡后裝盤，再澆上少許芡汁，撒火腿絲點綴即可。

菜品特色：色澤金黃，口感軟爛，鮮香濃郁，老少皆宜。白菜、板栗均為冬季產物，板栗益氣健脾，白菜含豐富的維生素和膳食纖維，養胃生津，增強人體免疫力。