鄒徐 一年吃上百家小面 要把小面做大

文、圖/紀(jì)文伶

清晨，一家開在鬧市區(qū)的面館繁忙異常。煮面的湯里升騰起熱氣，老板將七八種作料舀入面碗，撒一把蔥花，小跑著端上桌。鄒徐仔細(xì)將鋪滿的醬料拌勻，夾一口送入口中，又打量起周圍環(huán)境，似乎在細(xì)細(xì)品味著什么。

作為重慶小面協(xié)會(huì)秘書長，鄒徐在一年之內(nèi)吃了上百家不同的小面館，最多一天吃了4 家。他一邊吃，還一邊看、一邊聽，一邊思考。在他看來，小面不僅僅是重慶的飲食文化符號(hào)，還蘊(yùn)含著重慶人的性格特征。

關(guān)于重慶小面的故事，他能說上一天，而如何將這碗“小”面做“大”，才是他吃面的目的。

一根板凳都沒有的面館 為何能每天賣出2萬元？

“你知道嗎？三個(gè)重慶人里頭就有一個(gè)人，每天都會(huì)吃一碗小面！”鄒徐又在吃面了，這次是坐在路邊的小板凳上，以另一根板凳為桌，一邊挑面，一邊侃侃而談。

重慶小面每天都要賣出一千多萬碗！這是來自重慶小面協(xié)會(huì)的不完全統(tǒng)計(jì)。

“對(duì)小面的熱愛，已深植重慶人心里。”重慶小面對(duì)人的味覺沖擊很大，幾天不吃就會(huì)覺得不舒服，而重慶每個(gè)角落都能看到小面館，有人甚至?xí)３舔?qū)車十幾二十公里去吃某一碗小面。

從去年下半年開始至今，整整一年，鄒徐吃了上百家不同的小面，最多的一天吃了四家。

讓他印象深刻的面館不少。其中有一家只有五六平方米的面館，開在城區(qū)的轉(zhuǎn)角處，小得連一根板凳都擺不下。老板索性購置多張泡沫地墊，直接放置于馬路牙上，安排食客就坐在路邊吃面。沒想到，這樣的吃面場景頗具沖擊力，形成了獨(dú)特的記憶符號(hào)，加之這碗面味道確實(shí)不錯(cuò)，不少美食博主、“大咖”主動(dòng)來“打卡”，甚至還有明星來吃。輻射力不斷疊加，吸引了更多人來吃，高峰時(shí)段還需要等“位”——哪怕是一個(gè)并不正規(guī)的“位子”。

于是，一個(gè)新鮮的場景誤打誤撞地誕生出一個(gè)“網(wǎng)紅面館”，日均營業(yè)額竟達(dá)2 萬多元！鄒徐來“探店”后發(fā)現(xiàn)，雖然這種模式“出其不意”，取得了好的效果，但也是不可復(fù)制的，具有一定偶然性，其他店難以模仿。

這家小面館只開半天 原是老板沒精力做太多

鄒徐在四處吃面過程中見到，很多小面館都具有鮮明的性格。比如有的店老板非得收現(xiàn)金，顧客頗有怨言，也只得遵循他的規(guī)則；有的店開到下午一兩點(diǎn)就停止?fàn)I業(yè)，想吃面還得趕早！

他曾光顧過一家開在渝中區(qū)某家屬樓、專做牛肉面的面館，每天供不應(yīng)求。但老板堅(jiān)持每天只賣幾十斤牛肉，有時(shí)不到12 點(diǎn)就賣光了。這家店時(shí)常被顧客“罵”：“我跑了這么遠(yuǎn)，都吃不到一碗面，這算開什么店嘛！”有的顧客斷定這是“饑餓營銷”。

然而，鄒徐經(jīng)過了解才知道，其實(shí)這家店老板是根據(jù)自己的能力和體力來制定的這個(gè)“規(guī)矩”。“他自我評(píng)估每天只有做幾十斤牛肉的精力，如果再多就沒辦法保證品質(zhì)。”

這家店通常在中午12 點(diǎn)半前售罄后，老板在下午就去準(zhǔn)備第二天的食材，親自在市場上精選牛肉，還只選五花牛肉。每天凌晨三四點(diǎn)就要起來開始燒制牛肉，每一塊基本保持分量一致。就這樣，周而復(fù)始。老板沒有請(qǐng)其他人擴(kuò)大經(jīng)營，只是在默默堅(jiān)守這門傳統(tǒng)手藝。

他堅(jiān)持每天只做新鮮牛肉，一天只做得出這幾十斤，不希望為了掙錢而打破規(guī)矩——在鄒徐看來，這正是重慶人的“倔強(qiáng)”“耿直”。“其實(shí)這也是我所期盼的，每個(gè)店有各自不同的脾氣，獨(dú)特的個(gè)性，來發(fā)展有鮮明特色的小面品牌。”

一碗面，其實(shí)是重慶人的寫照。

重慶小面的“靈魂”是重慶人的匠心

鄒徐在吃面后會(huì)跟老板聊天，也逐漸了解到一些小面的“奧秘”。

人們常說，重慶小面的精華在于作料，而作料的精華在于辣椒油。在品種繁多的辣椒里，重慶小面通常會(huì)選擇三到四種辣椒，有提香的、提色的、提辣的，各司其職。

在將熱油倒進(jìn)這三四種辣椒時(shí)，會(huì)根據(jù)提香、提辣、提色的不同需求，來控制油溫。比如油溫200℃、220℃、240℃時(shí)分別該放什么辣椒？什么時(shí)候倒油？這些要素都非常講究，最終會(huì)直接影響到小面的味道。如果沒有達(dá)到理想中的香辣，廚師又會(huì)嘗試著把油溫調(diào)高10℃、20℃。

鄒徐了解到，這些小面館可能通過千百次的打磨，反復(fù)試驗(yàn)，才確定結(jié)果，制成一勺色香味俱全的小面辣椒油。

在與一位面館老板的攀談中，對(duì)方問鄒徐：“你知道打一碗面時(shí)，什么時(shí)候放高湯嗎？”原來，要在起面那一瞬間放高湯，而且高湯要達(dá)到開水的溫度，也就是所謂的“一熱勝三鮮”，這是他反復(fù)試驗(yàn)了多次后才得到的經(jīng)驗(yàn)——這些微小的細(xì)節(jié)，看似簡單，實(shí)則體現(xiàn)了重慶人的匠心精神，對(duì)產(chǎn)品味道的極致追求，也是重慶小面代表的文化底蘊(yùn)。

“我們常討論什么是重慶小面的靈魂。在我看來，小面的靈魂既不是面條、油辣子，也不是讓人回味無窮的‘澆頭’，而是重慶人的這份匠心。”

一碗重慶小面并不簡單，需要多年，甚至幾代人的匠心匯聚而成——鄒徐認(rèn)為這是重慶小面的“根”。

小面館可以閱讀 還可以喝咖啡？

鄒徐在吃面的過程中發(fā)現(xiàn)，原本單純果腹的小面館，近來也有了更多元化的呈現(xiàn)。

比如一家連鎖面館就做成了“書香+面香”的形式，每家面店里有不少書籍，裝修也帶有文化氣息。開第一家店時(shí)，鄒徐就去吃過，還帶著朋友去吃，研究如何把小面做出“文化”屬性。

在吃小面或者等待時(shí)翻幾頁書，利用碎片化時(shí)間汲取知識(shí)，誰說就是多余的呢？

鄒徐說，重慶小面本屬于“快餐文化”，自然是希望食客吃了面就走，不要過多停留，提高翻臺(tái)率。因此很多面館的環(huán)境不一定非常舒適，不會(huì)讓你舍不得離開。

然而，如今越來越多的面館反其道而行之，比如誕生了“面咖”：食客既可以吃面，也可以喝咖啡，讓重慶小面融入了社交屬性，吸引了不少小面愛好者前往“打卡”。

鄒徐挺認(rèn)可這樣新穎的運(yùn)營模式：“賣小面除了中午的高峰期之外，空余時(shí)間比較多。比如下午1 點(diǎn)半到5 點(diǎn)之間的時(shí)段，完全可以利用起來。店面環(huán)境布置好一點(diǎn)，也可以讓食客產(chǎn)生‘反差感’，有興趣來體驗(yàn)。”

另一家連鎖面館也在打造“小酒”+“小菜”的模式。在賣面的同時(shí)加入一些自制鹵菜，晚上顧客吃面時(shí)可以順便喝兩杯小酒，就著鹵菜獨(dú)酌或跟朋友共飲，放松一下心情。

本月有一家紅酒供應(yīng)商就找到重慶小面協(xié)會(huì)，希望把他們的紅酒加入小面中來，讓消費(fèi)者一邊吃小面，一邊喝紅酒……這可不是天方夜譚，鄒徐在一次吃面時(shí)真的就嘗試了這樣的搭配。“口感還挺和諧，值得嘗試！”

“小”面如何做“大”？重慶實(shí)體小面館達(dá)8.4萬家

目前，重慶實(shí)體小面館多達(dá)8.4 萬家，年產(chǎn)值420 億元。此外，開在外地的重慶小面館年產(chǎn)值保守估計(jì)也有200 多億元。

如何將這張重慶名片做大做強(qiáng)？其實(shí)，這才是鄒徐一年吃“百面”的真正目的：吸取好的經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)失敗的教訓(xùn)。

他回憶說，自從2013 年，《舌尖上的中國》將一碗生動(dòng)的重慶小面呈現(xiàn)在全國觀眾面前后，外地游客來重慶，除打卡火鍋外，必吃一碗小面。“可以說，重慶小面是重慶美食的第二張名片。”一道普通面食，迅速成為全國現(xiàn)象級(jí)的小產(chǎn)業(yè)，也是始料未及的。

隨之“跟風(fēng)”新增了大量重慶小面店。然而，跟全國其他面業(yè)比起來，重慶小面還存在不少問題，也具有更大發(fā)展空間。

比如有的老店不輕易教徒，僅專注單店?duì)I業(yè)收入，難有新的突破；又比如重慶小面在互聯(lián)網(wǎng)上做得還不理想。如果線上線下做到飽和，至少有千億規(guī)模。可以參考的案例是螺螄粉，據(jù)廣西柳州商務(wù)局公布的數(shù)據(jù)，去年螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈做到了501.6 億元。

于是，在這一年當(dāng)中，鄒徐三分之一的時(shí)間都泡在小面館，要么吃面，要么跟老板交流創(chuàng)業(yè)心得，對(duì)重慶小面有一個(gè)通透的了解，并進(jìn)行診斷。

如何讓重慶小面發(fā)展得更好，培育出更多叫得出名字的品牌，在全國生根、開花、結(jié)果，是鄒徐在吃面時(shí)思考的問題。

讓他欣慰的是，目前已舉辦了第一屆“重慶小面文化節(jié)”，又在大渡口區(qū)修建了“小面產(chǎn)業(yè)園”，并專門培養(yǎng)重慶小面人才。他期待著，將重慶小面的味道繼續(xù)傳播到全國，乃至全世界。會(huì)有更多人端起一碗重慶小面，痛快地一口氣吃上幾口，心服口服地贊一聲，“巴適！”