駝鈴辣音

辣椒，又叫番椒、海椒、辣子，是一種茄科辣椒屬植物。15世紀，哥倫布在美洲發(fā)現(xiàn)辣椒。隨后，辣椒便離開原產(chǎn)地美洲，開始自己環(huán)游世界的征程。

明末，東方明珠的光輝逐漸暗淡，但與世界的聯(lián)系日益緊密。夕陽西下，陣陣駝鈴響徹沙漠，在絲綢之路上，辣椒踩著駱駝的腳印，自遙遠的西亞進入新疆，沿著河西走廊，走進甘肅、陜西。駝鈴聲未歇，海浪聲又起，辣椒在輪船的轟鳴中穿過馬六甲海峽，來到多山的云南，進入廣西，成功從中國的最南端登陸。這一南一北兩條路線，埋下了辣椒灼灼不息的生命線。

不過在中國，辣椒最初的用途僅限于觀賞。湯顯祖的《牡丹亭》里曾列舉了38種花名，其中就有辣椒花，這是辣椒在我國最早的亮相。一直到清康熙四十年，《廣群芳譜》才將辣椒列入“蔬譜”，這還是多虧了貴州人。

貴州人敢于天下先食辣，完全是出于鹽的匱乏。當時，貴州并不產(chǎn)鹽，食鹽全靠“進口”，數(shù)量奇缺且價格昂貴，以酸補鹽遂成為主流。當辣椒自湖廣（湖南湖北）地區(qū)通達貴州，居于大山腹地、尤受缺鹽之苦的貴州各民族頓時大開腦洞，將這個能帶來舌尖痛感的“漂亮東西”，或捶或烤或蒸或汆或釀，開發(fā)出多種品食方式。很快，《思州府志》便有記載——食辣成為當?shù)仄毡楝F(xiàn)象。

值得一提的是，貴州遵義茅臺鎮(zhèn)的仡佬族人把糯米粉與茅臺酒攪拌，填入去籽辣椒，入壇發(fā)酵，取出食用時便是辣香酸香酒香兼具的“莽尖兒”，比起最近大熱的醬香拿鐵，足足早了近400年。

在與貴州風土人情相近的云南，食辣風潮亦攻城略地。辛辣、煳辣味型迎頭趕上，米線、菌子、干巴、包燒、黑白三剁等，哪樣都離不開辣椒。云南人創(chuàng)新出豐富多彩的食辣文化，辣椒也幾乎占據(jù)了云南各民族的每張餐桌——苗家人灌辣子從年頭吃到年尾，侗鄉(xiāng)待客必請“吃辣椒”，土家族白辣椒通行三湘大地……

清順治、康熙兩朝數(shù)十年間，湖廣、福建等十余省移民大量內(nèi)遷至四川盆地、漢水谷地、秦巴山區(qū)。“湖廣填四川”“湖廣填陜南”帶來人口大遷移大融合，辣椒在新的地域也碰撞出新的烹飪智慧。清嘉慶以后，黔、湘、川、贛等省已有“種以為蔬”的記載，徐心余在《蜀游聞見錄》中寫道：“惟川人食椒，須擇其極辣者，且每飯每菜，非辣不可。”

辣椒甚至融入了湖廣人的精神氣質(zhì)。身為湖南人的毛澤東在延安時曾對斯諾說：“革命者都愛吃辣椒。”

相對湘菜重辣，川人更好辛香、重麻辣。在四川，辣椒與中國傳統(tǒng)“三辛”得到了完美結(jié)合，雜糅出味型多樣的復合味道。風靡全國的火鍋、串串、燃面、冒菜自不待言，親民平和、調(diào)味豐富的蓉派川菜，精工細作、辣厚味豐的鹽幫菜，用料大膽、鮮辣刺激的江湖菜，也都離不開辣椒的加持，讓四川享有了“食在中國，味在四川”的美譽。

沒過多久，食辣之風迅速越過陜南，越過秦嶺淮河，抵達中國北方，形成“南醬北粉”格局。北方具體何地、何時開始食辣，無法詳考，但從清代道光年間以后，中國大部分地區(qū)已普遍開始食用辣椒。相比南方人精細且多樣的處理手法，北方人則粗獷簡單許多，辣子磨面，粗細多種，方便即食即用，平衡香辣與口感，求香大于求辣。

辣椒在國人舌尖上起舞的歷史雖不足400年，但時至今日，中國已經(jīng)穩(wěn)居全球辣椒生產(chǎn)、消費大國之首，種植面積達3200多萬畝，年產(chǎn)量達4000萬噸，辣椒品種達數(shù)十種。西到寧夏、新疆，南到四川、湖南，連成片的辣椒田如土地上的紅紗帶，壯麗又明亮。可以說，辣椒打通了南北飲食習性壁壘，食辣更被賦予了解壓放松、快樂社交等多重屬性。

從“以辣代鹽”到“無辣不歡”，中國人用玲瓏巧思帶給辣椒無數(shù)的新身份和新做法。辣椒也棲身于中國人的行囊中，奔走于南嶺、河西……在行走中見證了中國地域、生態(tài)、民族的參差多態(tài)，以及各民族千百年來的遷徙與交融。