宋朝為什么流行炒菜

最近兩年，由于幾部以宋朝為背景的電視劇大火，宋朝文化和宋朝美食一再成為頂流。關(guān)于“宋朝為什么流行炒菜”的話題也在短視頻平臺(tái)上成為熱門(mén)。

鐵鍋論和劈柴論

炒菜是宋朝才開(kāi)始流行的嗎？確實(shí)是。宋朝以前中國(guó)人做菜，主要靠蒸和煮，然后是烤，極少有炒菜。到了宋朝，炒菜大行其道，以煎炒為特色的中華料理基本形成。那么，炒菜流行的原因是宋朝發(fā)明了鐵鍋嗎？肯定不是，因?yàn)樵缭趹?zhàn)國(guó)時(shí)期，既能煮菜又能炒菜的鐵鍋就出現(xiàn)了，用不著宋朝再發(fā)明一回。

那么除了“鐵鍋論”這個(gè)站不住的理論，還有沒(méi)有其他理論呢？有，我稱之為“劈柴論”。此論出自一位學(xué)者之口，大意是說(shuō)唐宋之際人口暴增，森林被濫砍濫伐，能當(dāng)燃料的劈柴嚴(yán)重短缺，老百姓被迫從長(zhǎng)時(shí)間蒸煮菜肴轉(zhuǎn)變?yōu)槎虝r(shí)間煎炒菜肴，然后意外地發(fā)現(xiàn)炒菜比煮菜好吃多了，于是炒菜開(kāi)始流行。

這個(gè)“劈柴論”能不能站得住呢？其實(shí)也不能。

第一，柴荒在很多朝代都出現(xiàn)過(guò)，南北朝時(shí)因?yàn)檫B年戰(zhàn)爭(zhēng)，樹(shù)木或被延燒，或被砍去做成箭桿、槍柄、攻城的云梯和守城的撞桿，燃料已經(jīng)匱乏到連御膳房的劈柴都不夠用的地步（參見(jiàn)《魏書(shū)》），然而南北朝時(shí)并不流行炒菜。

第二，常識(shí)告訴我們，蒸煮還不是最費(fèi)燃料的烹飪方式，烤才是。可是你翻翻《東京夢(mèng)華錄》，在北宋首都開(kāi)封，炙雞、炙肉、炙腰子、酒炙肚胘、旋炙豬皮肉……這些燒烤美食卻能遍地開(kāi)花。如果宋朝真的燃料匱乏，那么更加浪費(fèi)燃料的燒烤為什么還能在宋朝大行其道呢？

所以，在解釋宋朝為什么流行炒菜的時(shí)候，鐵鍋論不靠譜，劈柴論也不靠譜。什么理論靠譜呢？“植物油論”。簡(jiǎn)單說(shuō)，就是因?yàn)樗纬ビ图夹g(shù)飛躍，植物油變得便宜了，炒菜才能夠流行起來(lái)。

有關(guān)植物油的記載

經(jīng)常炒菜的朋友都知道，植物油跟動(dòng)物油區(qū)別很大，前者是主角，后者是配角。

植物油是從什么時(shí)候成為主角的呢？恐怕很難追溯到真正的源頭。南北朝時(shí)期，著名的綜合性農(nóng)學(xué)文獻(xiàn)《齊民要術(shù)》提到胡麻油、麻子油和荏子油，還簡(jiǎn)單介紹了榨油的方法：“收子，壓取油。”把胡麻、麻、荏等植物的種子收集起來(lái)，壓榨出油。其中“胡麻”就是芝麻，“麻”則是苧麻，而“荏”指的是白蘇。芝麻、苧麻、白蘇的種子，出油率都很高。南北朝以前有沒(méi)有植物油？肯定也是有的。《三國(guó)志·魏書(shū)》里就有用芝麻油點(diǎn)火把的案例——吳國(guó)軍隊(duì)夜襲魏國(guó)，用松枝蘸芝麻油，做成火把來(lái)照明。

魏晉南北朝時(shí)期，食用油分成三類，用三個(gè)字表示：脂、膏、油。“脂”是牛油羊油，“膏”是豬油魚(yú)油（一說(shuō)“脂”為固態(tài)動(dòng)物油，“膏”為液態(tài)動(dòng)物油），而“油”特指植物油。“油”這個(gè)字，至少?gòu)臇|漢時(shí)期的文獻(xiàn)里就已經(jīng)出現(xiàn)，說(shuō)明植物油最遲在東漢就已經(jīng)被使用了。

植物油出現(xiàn)得早，動(dòng)物油出現(xiàn)更早，我們?cè)诩坠俏睦锬苷业酱韯?dòng)物油的“膏”字，說(shuō)明動(dòng)物油在中國(guó)的歷史至少跟甲骨文一樣悠久。甲骨文出現(xiàn)以前有沒(méi)有動(dòng)物油呢？應(yīng)該也有，但需要考古證據(jù)作支持。單從常識(shí)推想，學(xué)會(huì)用火的原始人應(yīng)該都能提煉動(dòng)物油，因?yàn)樘釤拕?dòng)物油不需要什么技術(shù)含量，直接加熱一塊肥肉，動(dòng)物油自己就滲出來(lái)了，可是提煉植物油卻需要技術(shù)，僅憑加熱是加熱不出來(lái)的。

宋朝的植物油很便宜

如果你見(jiàn)過(guò)如今仍在營(yíng)業(yè)的榨油作坊，并加以仔細(xì)觀察，那么你會(huì)驚訝地發(fā)現(xiàn)，那些作坊采用的還是宋朝時(shí)期就已定型的基本工序，只不過(guò)為了省力和提高效率，給大鐵鍋加裝電動(dòng)鏟，將手搖鼓風(fēng)機(jī)換成電動(dòng)鼓風(fēng)機(jī)，把油錘和木杠換成了液壓機(jī)而已。

宋朝生活手冊(cè)《物類相感志》里記載一個(gè)辨別真假香油的小訣竅：“以少許擦手心，聞手背香者真。”可見(jiàn)宋朝也是有假香油的。《東京夢(mèng)華錄》里提到北宋開(kāi)封的“油坊”，《東齋記事》里提到北宋開(kāi)封的“油鋪”，前者就是榨油作坊，后者就是賣(mài)油的店鋪，這兩種機(jī)構(gòu)大多屬于民營(yíng)。有沒(méi)有官營(yíng)的呢？宋朝初年就有，叫作“油庫(kù)”，是專門(mén)為宮廷生產(chǎn)植物油的大作坊。宋真宗在位時(shí)，宮廷油庫(kù)與醋庫(kù)合并為“油醋庫(kù)”。宋仁宗在位時(shí)，又設(shè)立了“脂麻庫(kù)”，隸屬于中央財(cái)政機(jī)構(gòu)“三司”，平均每年收購(gòu)芝麻120萬(wàn)斤，這些芝麻全部送到“油醋庫(kù)”加工香油。

官辦的榨油作坊大，民營(yíng)的榨油作坊多，榨油工藝又空前成熟，因此宋朝的植物油很便宜，所以宋朝才有可能流行炒菜。

（摘編自《北京青年報(bào)》）

（供稿 武素閣）