古人如何圍爐煮茶

近兩年，“圍爐煮茶”受到熱捧。三五好友圍爐而坐，煮茶品茗、聊天敘舊，成為人們熱衷的休閑時尚。

其實，圍爐煮茶并不是什么新發明。歷史上，人們都是煮茶而飲。

關于圍爐煮茶，古人講究非常多。首先是煮茶所用之水。明代許次紓在《茶疏》中講道：“精茗蘊香，借水而發，無水不可與論茶也。”茶香必須借助水才能散發出來，如果忽略水，就無法討論茶的質量了。“茶圣”陸羽在《茶經》中也對水源的優劣進行了描述：“其水，用山水上，江水中，井水下。”

煮茶之水必須清潔。明代田藝蘅撰寫過一部專門談論煮茶的著作《煮泉小品》，認為煮茶所用之水必須“朗也，靜也，澄水貌”。并不是所有人都有條件取山水和江水來煮茶，于是人們用各種辦法凈化水。比如，在水壇中放入白石，可以養水味，去除雜質。煮茶之水還必須為活水，死水容易生孑孓、毒蛇之物，不宜飲用。后來，人們還發現，用雪水和雨水煮茶味道更好。宋代詩人陸游就特別喜歡用雪水煮茶，并寫道：“雪液清甘漲井泉，自攜茶灶就烹煎。”

煮茶之水講究用活水，煮茶之火也要為“活火”，正如蘇軾在《汲江煎茶》中所寫“活水還須活火烹”。所謂活火，就是有跳動火苗之火。有火焰之炭，火力旺，又不會使茶湯染上煙火之味，故為上品。更講究者還會選擇松、竹，田藝蘅就認為，煎水用炭“不若枯松枝為妙，若寒歲多拾松實為煮茶之具，更佳”。松竹燃燒時會產生青煙，發出噼噼啪啪的響聲，與散發出的茶香融為一體，氛圍感十足。不少文人都頗為喜歡這種燃松燒竹、賞煙品茶的場景，寫出許多名句，如唐代杜牧的“茶煙輕飏落花風”，宋代魏野的“洗硯魚吞墨，烹茶鶴避煙”，元代謝應芳的“星飛白石童敲火，煙出青林鶴上天”……

除了燃料方面的講究，煮茶的功力也直接影響著茶的味道。唐代人把煎煮的適度與否稱為“湯候”，即定湯與火候。定湯就是要把握煮茶的水溫，火候就是煮茶的火力。鑒別湯候的標準主要根據水面沸騰的程度和水沸時聲音的大小來確定。對此，陸羽也有明確的論述，即“三沸說”：“其沸，如魚目，微有聲，為一沸；緣邊如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸。”水初沸時加入鹽，二沸時舀出一瓢水，用筷子在水中攪動，將茶末從水渦中心投下，待茶湯煮到翻騰鼓起許多泡沫時，將剛剛舀出的水倒回去，等到再次沸騰，茶便煮好了。

工欲善其事，必先利其器。古人還十分在意茶具。陸羽在《茶經》中提到的茶具有24種之多，包括生火用具，煮茶用具，烤茶、碾茶和量茶用具，還有盛水、濾水、提水用具，飲茶用具，清潔用具等。如此多的茶具看似煩瑣，在古代卻是舉行茶宴、營造氛圍的必備用具，可見古人對煮茶、飲茶的重視程度。在飲茶用具上，唐代以瓷器為主，富裕之家也會使用金銀、琉璃器具。到了宋朝，開始出現紫砂茶具，明清時期，因紫砂壺質地優良、造型古樸，成為不少文人雅士飲茶首選。

起初，人們飲茶或是為了解渴，或是出于藥用。慢慢地，文人開始賦予喝茶更多的精神含義，例如放松心情、追求清靈、獲得精神上的愉悅。人們也越來越重視飲茶的環境和氛圍感。

飲茶要有好的環境，最好是與大自然融為一體。唐代詩人呂溫認為，暮春時節，風和日麗，鳥語花香，正是飲茶的好時節。明代文人徐渭對飲茶的環境也極為挑剔，“飲茶宜涼臺靜室，明窗曲幾，僧寮道院，松風竹月，晏坐竹飲，清談把卷”。

飲茶求靜，不宜人多，可獨飲，亦可邀三五好友為伴。明代張源在《茶錄》一書中寫道：“飲茶以客少為貴，眾則喧，喧則雅趣乏矣。”共飲者，須為知己，須為超凡脫俗之人，方有情趣，如徐渭所言“翰卿墨客，緇流羽士，遺老散人或軒冕之徒，超然世味者”。