“掃街嘴”陳曉卿：一直做美食紀錄片

陳曉卿打造的紀錄片《風味人間》系列，把食物拍得汁鮮味美，讓無數觀眾垂涎欲滴。同時，它講述的一個個生動的人間故事，充滿溫情和暖意，讓平日里忙碌的人們得以享受片刻的寧靜。

和當年的《舌尖上的中國》一樣，《風味人間》被譽為國寶級美食紀錄片。在《風味人間》第四季面世后，2023年5月，陳曉卿團隊又奔赴國外進行拍攝……

離開央視，自行拍攝《風味人間》

今年五十八歲的陳曉卿，于1965年11月出生在安徽靈璧，父母都是學校老師。十七歲那年，他考入北京廣播學院（今中國傳媒大學），開啟了人生新篇章。陳曉卿學的專業是電視系攝影，但在此之前，他連照相機都沒有摸過。

北京好吃的特別多，齒輪廠餐廳的涮羊肉、王府井湘蜀餐廳的湘菜、西單四川飯店小吃部的荔枝肉片等等，從小嘴饞的陳曉卿樂此不疲地在大街小巷中覓食。1987年，首屆中國美食節開幕，陳曉卿作為攝影助理，陪在央視工作的師兄拍片，全聚德、仿膳、建國飯店……一路拍，一路吃，吃中餐，也吃了西餐，他把這稱為“開葷了”。

大學畢業后，陳曉卿進入央視工作。此后他開始拍攝和制作紀錄片，比如《遠在北京的家》《龍脊》等。幾年后，陳曉卿成了很會說故事的紀錄片導演，他當時的夢想是能拍出像BBC（英國廣播公司）那種大視野、高水準的作品。2007年，陳曉卿扛著笨重的攝影機跋山涉水，去東北深山老林拍自然紀錄片《森林之歌》。該片制作精良，播出后意外帶動了菌菇、松子等山貨的銷量。

工作之余，因為熱衷搜尋平民美食，朋友戲稱陳曉卿為“掃街嘴”。他曾經有一個“老男人飯局”——與京城文化界人士張立憲、王小山等人，每周至少聚餐一次。他們最喜歡去那種別具特色的“蒼蠅小館”，在深夜里一起品嘗美食。那是陳曉卿最懷念的一段時光。

而拍攝《森林之歌》另辟蹊徑的成功，讓陳曉卿發現了自己拍美食的天賦。加上他本來就是個超級吃貨，于是，2012年他領銜制作了美食紀錄片《舌尖上的中國》第一季。該片把食物拍得非常誘人，同時將中國人的飲食文化娓娓道來，拍出了中國美食的傳承和意境。

《舌尖上的中國》第一季在央視首播后引起廣泛關注，后陸續在我國港澳臺地區以及新加坡等地播出，影響遍及海內外。之后的續作《舌尖上的中國》第二季也同樣掀起了高潮，還帶動了“雷山魚醬”的熱賣。但在接連創造了口碑和收視率雙豐收的成績后，陳曉卿由于個人原因離開央視，開始自行拍攝。他成立了一家傳媒公司，決心將美食紀錄片拍攝進行到底。

走出央視后，陳曉卿打造的第一個作品就是如今頗受歡迎的《風味人間》。按理說有了前作的成功經驗，底氣應該更足，但他卻變得小心翼翼，絲毫不敢松懈。第一季整個制作期長達兩年，僅前期收集資料和調研就占去了絕大部分時間。

陳曉卿很少能在家過年。因為春節是食物匯聚的高峰，對拍攝美食紀錄片而言，這是最“出活兒”的黃金時間段。一次，他趕到皖南的小山村時已是深夜。這次拍攝的主人公叫汪兆慧，春節前，她和丈夫備好了年貨，還精心腌制了兩條火腿，與幾百年前生活在這里的人們慶祝新年的方式如出一轍。第二天一早，踩著深巷中鞭炮的碎屑，攝制組前往汪兆慧的家。大年三十晚上，陳曉卿他們的拍攝在這里繼續，記錄下了汪兆慧一家的團圓飯。

2018年，陳曉卿執導的紀錄片《風味人間》第一季正式上線。第一集末尾的鏢魚片段尤其令人印象深刻：一個年輕的漁民站在船首，手握魚叉，追逐著一條旗魚，任漁船在海浪和狂風中顛簸。為了能拍到這個畫面，攝制組多次出海，一開始連旗魚的影子都沒看見。在放棄之前他們打算再搏一回。最終漁民鏢中了，還是極為罕見的逆浪魚。紀錄片在上線十二小時后，網絡播放量破億，豆瓣評分高達九點三。

風餐露宿，拍片跋涉幾十國

陳曉卿覺得美食紀錄片導演是一個特殊職業，外表光鮮，但實際上甘苦自知。因為拍攝紀錄片的人就像行腳僧，鏡頭前出現的任何情況都有可能改變原有的攝制計劃。朋友們在微信朋友圈和微博上看到的陳曉卿基本每天就是吃，然而拍片把他的飲食規律打亂了，有時候會一日多餐，他曾經一天吃過六頓“正餐”，也曾經一頓“品鑒”過五十七道菜。“發自內心說，這都是很累的事情。當然，在工作忙碌的時候，也有連續三四天盒飯的經歷，餓肚子拍攝的情況也不在少數。”

陳曉卿說：“食物是人類認知世界最好的通道。”有一次，大年初一一早，他就從徽州一個小山村出發，到潮州山區拍攝。當時由于氣候偏暖，五址村茶葉采摘大幅提前。茶農們無心過年，梯田上經常能看到一家老小都在忙碌。大人們采茶，老人帶著孩子用土塊砌好一個小小的土窯，燃上火，把玉米、紅薯和腌好的整只雞放進去。燒炙片刻，孩子們開心地把土窯踩塌，讓火的余燼把食物煨熟。陳曉卿覺得很有趣，他的另一個攝制組在安第斯山拍攝的古印加人的大地之鍋，和眼前這個場景簡直有異曲同工之妙。只不過這里放的是雞，古印加人放的是豚鼠。

陳曉卿說，一個小小的烹飪行為，能讓自己看到太平洋兩端的人們共同的生活智慧，從食物的角度來說，世界上沒有任何一個孤島，人類本身就生活在同一個家園。

與拍攝《舌尖上的中國》系列不同的是，這次，陳曉卿他們走出國門，遍訪了法國、日本、新加坡、西班牙等國家，尋求食物與人、世界的聯系，讓人大開眼界。相比之前在全中國選取美食的范圍，這次的足跡遍布全世界。而且根據每一集的主題曲在全球尋找相同的味道，跨度很大，也讓觀眾有一種更為直接和全面的全新體驗。

但拍攝美食紀錄片是一件非常艱辛的事，而且花費時間長。第二季的《風味人間》就拍攝制作了一年多。陳曉卿解釋說：“這不僅取決于工作量，也取決于食材的自然生長周期。有很多食物，它只有在固定的季節才有，就只能在那個時節去拍。”在一年多的時間里，他們三十多人跋涉了二十五個國家和地區，拍攝了三百多種美食。

時間和空間的大跨度加重了拍攝的難度。前期籌備的時候，團隊總共擬定了十七個選題，最終從中挑選了八個主題進行拍攝。一個主題里，拍攝不同的食材常常需要跨越天南海北。上到二百米高的懸崖，下到深海，食材的蹤跡飄忽不定。

這一季拍攝下來，陳曉卿瘦了十六斤。因為忙碌與焦慮，有時凌晨兩三點還在熬夜加班，他說：“你想把一個片子做好，其實是沒有盡頭的。”

2020年4月26日，《風味人間》第二季正式上線。在第一季的《甜蜜縹緲錄》里，首個場景是在懸崖險境采蜜的尼泊爾“蜂蜜獵人”。他們遵循最原始的獵蜜手法，幾乎毫無防護地在陡峭懸崖上與蜜蜂“搏斗”，以獲取崖蜜這一珍貴食材。攝影師同樣要爬上去，還要扛著機器拍攝，其危險程度可想而知。獵蜜過程驚險得讓人倒吸口冷氣，但隨后出現的一家人細品蜂蜜時的滿足和幸福畫面，則令人頗感溫暖。

接著是以螃蟹為主題的《螃蟹橫行記》。當時他們在挪威取景拍攝，在極夜時出海捕撈螃蟹，零下二十攝氏度的氣溫，大風大浪的天氣，以及生理上面臨的暈船都曾讓拍攝一度中止，但攝制組還是克服各種困難，最終完成了拍攝任務。

《風味人間》第二季中，那刺刺冒油的手抓羊肉，那片片剔透的美味火腿，讓無數人的味蕾在深夜被再次挑起。有網友說：“我的減肥計劃又失敗了”“深夜外賣走起”。

陳曉卿說：“最好吃的食物，都藏在冒著煙火氣的地方。”一座城市便是一個美食江湖，他仿佛天生就有“美食雷達”，總能發現最地道的風味。節目中出現的美食，他更是用一張“掃街嘴”，吃了其中的一半之多。此外，陳曉卿還通過真實記錄的手法，為觀眾講述了一個個生動的人間故事。比如那個來自土耳其的甜點學徒，在伊斯坦布爾一家特色甜點店潛心學習制作“巴克拉瓦”七年，才剛窺到門徑……

最大的快樂就是一直做美食紀錄片

陳曉卿非常看重食材。他說，美味的食材都有它們獨特的生長地域、環境、氣候，有著它們的天時、地利、人和，有著自己的日月精華。比如龍須筍燉雞中的筍，必須來自叢林茂密的四川瓦屋山；比如新疆庫爾勒的羔羊，在清水中燉煮，指縫間便游走著最原始的醇香；比如像木耳一般怪異的巴楚蘑菇，充滿縫隙的構造很大程度地吸納濃郁的羊肉湯汁，咬一口滿滿汁鮮肉香……

《風味人間》始終強調“在地美食”概念，強調食物是當地生活的一部分，任何一種食物離開那一方水土，便不再是最初的味道。在一次節目中，陳曉卿還風趣地透露了他“勾引”觀眾的小訣竅：第一個是脂肪，比如火腿；第二個是食物的汁水；第三個是動態的冒泡，比如烹煮時沸騰的水，食材下鍋時油和水之間不斷的崩裂，都能讓食物活起來。

作為視覺動物，人們吃飯都是看“色”的。一種食材，一道菜肴，能不能成功刺激起大家的食欲，“顏值”非常重要。《風味人間》從第二季開始，不僅美食在升級，畫面的“高級感”也是撲面而來。陳曉卿和中國科學技術大學的“美麗科學”團隊合作，加入了超微攝影和顯微攝影，通過這些前所未有的手段，讓人們發現食物不為人知的一面。比如瑞典人擅長在歐白鮭魚子中加入少許鹽，制作成味道咸鮮的魚子醬。鹽在橘黃的魚子表面漸漸溶化，甚至魚子內部溶液中大量游離的氨基酸，都在顯微攝影的鏡頭下呈現得清清楚楚。經過腌漬的魚子不僅色澤更加通透瑩潤，味道也鮮美異常。

此外，陳曉卿還首次創新嘗試使用CG動畫方式，直觀還原了高郵鴨蛋腌制變化的全過程：鹽抑制了霉菌的生長，被分解后的離子進入蛋殼內，讓液體形態的蛋黃逐漸凝固，最終得到如沙如綿般的口感體驗。

好玩的是，陳曉卿對色彩心理學頗有心得。他說，美食的色彩很重要，它能成功激起你的食欲。比如看著火辣辣的火鍋，很多人已經在默默咽口水了。其實這些都是有原因的。紅橙黃這些凸出的暖色調，讓人有活力、香甜、快樂和溫馨的感覺。于是，當你看到橙黃的蟹膏，第一眼就會被吸引，你隱約就能聞到一股莫名的香味，隨即便充滿了饑餓感。什么色的食物，就能帶來什么樣的食欲。用對了色彩，分分鐘喜提“最美味”頭銜。

鮮為人知的是，由于拍片充滿艱辛，剪片對攝影師來說堪比“割肉”，攝制組的成員常常心疼得直哭。因為每兩百分鐘的拍攝素材，最終可能只有一分鐘是最精彩的，只有這最精彩的才會呈現給觀眾。這就是《風味人間》畫面異常精良的根本原因。特別是那些菜肴的觀感，讓無數人垂涎欲滴。

有人說，除了專業、有趣之外，陳曉卿身上帶有一份人文的溫暖，正是這種“人間溫情”，支撐起了他的美食世界。比如在2023年春天播出的《風味人間》第四季《麥浪涌萬年》里，有一段“杏花做莜面”的畫面。杏花住在山西朔州一個小山村里，是村里最會做莜面的主婦，無須借助任何工具，僅靠一雙巧手，就能將莜面變換出多樣的造型。恰逢她的外孫女從縣城趕回來過周末，一家人在一起吃飯，陳曉卿特意在這里保留了一個長長的鏡頭。杏花夾起一個莜面窩窩送給外孫女，外孫女又把窩窩送到杏花嘴里。陳曉卿覺得，美食固然重要，但它背后承載的情感更加動人。這種溫暖，會一下擊中觀眾的心扉，讓人非常感動。

其實陳曉卿至今依然很喜歡拍人文紀錄片，他的作品《龍脊》曾獲得四川國際電視節“婦女兒童題材紀錄片特別獎”。但他覺得拍這種東西太燒錢了，由于人文紀錄片很“小眾”，很少有商家愿意提供贊助，這讓他頗感頭疼。

有一年，雅克·貝漢夫婦拍《遷徙的鳥》來到中國，陳曉卿好奇地問對方：“你們有沒有拍紀錄片還很有錢的朋友？”雅克說，還真有一對拍片的夫妻是千萬富豪。陳曉卿聽了以后很激動，問他們是靠拍什么成為富豪的。雅克說，他們家原來是億萬富翁，后來拍成了千萬富翁！說完就忍不住笑了起來。后來雖然為了生活沒有繼續拍人文紀錄片，但陳曉卿還是將最核心的東西——一種人文的溫暖，帶到了美食紀錄片里。

如今《風味人間》第四季已經播完，陳曉卿還準備繼續拍下去。雖然吃遍了大半個中國，但他的“美食清單”依舊有遺憾。他說后面想去的地方還有很多，比如廣西梧州、甘肅天水、貴州畢節、四川內江……

美食家蔡瀾說，陳曉卿愛吃、懂吃、會吃，也只有對美食愛得深沉的人，鏡頭下的美食才能拍出如此熱騰騰的靈魂。不只滿足于口腹之欲，陳曉卿眼中的美食還包含著人情、鄉愁和記憶。對他來說，人生最大的快樂，就是一直做自己喜歡的事——拍出受億萬中國人和外國人喜歡的美食紀錄片。

（實習編輯/侯文杰）