擂茶粥

擂茶粥，又稱“擂味粥”，是把茶葉、香料擂爛后與白粥混合烹飪而成的地方特色美食。云浮和英德的擂茶粥，都屬于廣東省非物質文化遺產。

云浮擂茶粥廣泛流傳于云安區石城鎮茶洞一帶，這與當地種茶的歷史有密切關系。清道光《東安縣志》載：“龍泉井在茶洞水口村后……地故產茶，嗜茶者每挈瓶遠至，鄉以是名。”《云浮縣志》的“社會風情飲食篇”稱茶洞、托洞、鎮安等地部分居民歷來有吃“擂味粥”的習慣。

云浮擂茶粥制作頗為講究，其制作工具是內壁網狀溝紋的特制陶盆和用桂樹或黃牛木制成的擂茶棍。擂茶粥的原料有白粥、茶葉、花生、砂仁、風姜、小茴香、陳皮、茴香籽、山姜籽等。擂磨茶糊時，將適量的原料放進擂茶盆，淋上花生油，用擂茶棍擂磨成細膩濃稠的糊狀。各種材料的搭配根據個人口味、體質以及季節變化等做以相應調整。制作擂茶粥所用白粥，要用明火煮制，不能煮得太軟爛，大米剛浮上水面即可。從煮好的粥里撈起一部分米渣，一邊放進有擂茶糊的砂盆中，一邊用擂茶棍把茶糊與米渣磨合，再把剩下的白粥倒進盆中，加鹽拌勻，撒上炒熟的花生即可。

云浮擂茶粥香味濃郁、口感豐富，有陳皮的苦、姜的辣、砂仁的辛、茶葉的甘醇和花生的香脆，能刺激人的食欲。制作擂茶粥的材料和分量因人、因時而異，每一家做出來的擂茶粥風味都不盡相同。

英德當地人稱贊擂茶粥為“長相兀突，味道佳美”“碗碗生津，匙匙養神”。英德中西部的大洞、水邊、西牛、連江口、黎溪等鎮至今仍保留著吃擂茶粥的習慣，還流傳著“喝上兩碗擂茶，勝吃兩貼補藥”的說法。

英德擂茶粥所用茶葉以春分、清明前后采摘的山茶葉為佳，苦齋婆、雷公碗、狗貼耳、牛頭沫、漆大駁、布驚嫩芽葉、糖梨葉、楓樹葉等次之。茶葉采摘回來后，先揉搓成茶青，再置于砂鍋內，用文火慢炒脫水，自然冷卻后用陶罐或干柚子皮密封存放，需要時取出即可。據說茶葉保存越久，擂制成的擂茶粥顏色越深，味道越醇香。

擂茶所用工具主要有俗稱“牙盆”的內壁布滿蛛網狀溝紋、口大底平窄的特制陶盆，以及用山茶樹、山蒼樹、烏柿樹或烏楸樹做成的擂茶棍。將茶葉洗干凈放入牙盆并固定牙盆，用擂茶棍通過順轉、逆轉、邊擦、底搓等方式將茶葉擂爛，再加入適量的水和花生油，擂成茶漿。

煮粥的要訣是在大米七八成熟時，撈起2/3米渣，使粥水稀至能倒映出人影，繼續熬煮至全熟后倒入牙盆，再加入之前撈起的米渣，加鹽攪拌均勻即可。食用時可根據個人喜好加入芝麻、炒花生、薄荷、陳皮等作料。

在英德農村，擂茶粥也俗稱“半餐”，是人們招待賓朋或婚嫁喜慶必不可少的食品。近年來，當地商家把擂茶粥引進賓館、酒樓，使擂茶粥成為外地游客必嘗的英德特色美食。

擂茶粥的制作技藝是當地人針對氣候、地理、人體體質，經過數代人的摸索總結出的烹飪方式。其技藝成因、工藝特征等，對研究當地物產、飲食風俗和生產水平等具有一定的歷史價值。