侯馬市綠色食品猴頭菇生產技術

馬 勇，任平安，廉俊平

（1.侯馬市農業農村局，山西 侯馬 043000；2.侯馬平艷蔬菜有限公司，山西 侯馬 043000）

猴頭菇（Hericium erinaceus(Bull.)Pers.）隸屬擔子菌門、蘑菇綱、紅菇目、猴頭菌科、猴頭菌屬。是我國著名的八大山珍之一，含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、粗纖維、硫胺素等物質，同時還有人體所必需的7種氨基酸，食用價值和營養價值較高。

隨著對食用菌綠色種植技術的不斷探索和實踐，侯馬市食用菌綠色食品生產技術已趨于成熟，品質、產量和效益都實現了極大提高。為了更好地推廣食用菌綠色種植技術，提高優質化生產水平，滿足食用菌消費者對綠色食品的需求，實現較高的收益，通過兩年來對侯馬平艷蔬菜有限公司食用菌綠色種植的跟蹤調研，總結出食用菌綠色食品猴頭菇生產技術，現從猴頭菇的栽培場地要求、栽培季節、菌種制作、栽培管理、轉茬管理、病害防治、生產廢棄物處理等方面，將侯馬市綠色食品猴頭菇生產技術總結如下。

1 栽培場地要求

栽培場地要地勢平坦、生態環境良好，場地周圍5 km 和主導風向的上風向20 km范圍內無工礦污染企業，水質優良，pH 值6~7。菇房（棚）的設施布局與建造應規劃合理，生產區與原料區、成品庫、生活區嚴格分開，根據綠色食用菌生產的特點安排合理的培養料制備、滅菌、冷卻、接種、養菌、出菇等各個生產階段所需設施和空間，滿足猴頭菇不同階段的生長要求，做到人流與物流分離、有菌區域與無菌區的隔離。采用菌袋層架立體栽培，菇棚長20~60 m，跨度7~8 m，棚內層架層間距40~60 cm，底層距地面20~30 cm，共4~5 層，架間過道寬90~100 cm。

2 適時栽培

根據猴頭菇菌絲生長和子實體發育對溫度的要求，根據當地氣候條件合理安排栽培時間。春季栽培宜1 月—3 月制袋、3月—7月出菇；秋季栽培宜在8月下旬—10月上旬制袋，10月—翌年4月出菇。

3 菌種制作

宜選用抗逆性強、抗雜菌、抗病能力強、商品性能好的適齡菌種。制作好的菌種冷藏（0℃~4℃）保存，保存期限一般不超過24個月。

4 栽培原料

所有主料、輔料應來自安全生產農區，無蟲、無螨、無霉變、無腐爛、無異味，不使用來源于污染農田或污灌區農田的原料；主料、輔料、栽培袋等在通風、干燥的環境中分開貯存，防止滋生螨、害蟲和霉變，不與農藥等有毒有害物品共同儲存。所有主料使用前在陽光下翻曬，檢出霉變嚴重的材料廢棄不用。

5 栽培管理

栽培工藝流程：培養料配制→料袋制作→滅菌→接種→發菌管理→出菇管理→采收。

5.1 培養料配制

常用培養料配方：棉籽殼50%~55%，麥麩和豆粕10%~15%，玉米芯30%，含水量63%±2%。棉籽殼49%，玉米芯30%，麥麩（或米糠）20%，石膏1%，含水量60%±2%。棉籽殼85%~88%，麥麩和豆粕12%~15%，含水量63%±2%。

配制方法：主料顆粒度5 mm 左右為宜。先將主料預濕12 h，加入輔料及化學添加劑，手工或機械拌料，充分拌勻。

5.2 料袋制作

5.2.1 塑料袋選擇

常壓滅菌選用食品包裝用常壓聚乙烯折角塑料袋；高壓滅菌選用食品包裝用高壓聚丙烯折角塑料袋。長袋規格：折徑寬（12~15）cm×長（50~55）cm×厚（0.004~0.005）cm。短袋規格：折徑寬（17~20）cm×長（33~40）cm×厚（0.004~0.005）cm。

5.2.2 裝袋

培養料配制好后應盡快裝袋。秋季裝袋時，從拌料到開始滅菌應在8 h 內完成。裝好的料袋松緊適度、均勻一致，以手捏料袋有彈性為宜。使用適宜的搬運容器，整筐裝運。

5.3 滅菌

裝好的料袋應及時滅菌，高壓或常壓滅菌均可。高壓滅菌，在0.14~0.15 MPa 下滅菌1.5~2 h；常壓滅菌，用猛火使料袋內溫度快速上升至100℃時維持12~15 h，停火后再燜8 h以上。滅菌后的料袋應整筐出鍋，搬運至消過毒的冷卻室或接種場所冷卻。

5.4 接種

5.4.1 接種場所消毒

通常在接種箱或接種室內接種，接種場所及器具消毒使用氣霧消毒劑點燃熏蒸法消毒（接種室2~3 h，接種箱40 min）或使用電子臭氧發生器消毒。

5.4.2 接種方法與規格

待料袋溫度降至30℃以下時，按無菌操作規程搶溫接種。接種量為料袋干重的4%~5%。

栽培袋規格:春栽18 cm×50 cm，秋栽20 cm×60 cm。

5.5 發菌管理

5.5.1 菌絲培養

溫度：猴頭菇屬中溫發菌、低溫變結實型的菌類，菌絲生長溫度10℃~33℃，最適溫度25℃~28℃，子實體生長溫度12℃~24℃，最適溫度16℃~20℃，＞25℃生長緩慢，＜12℃時子實體變紅。根據其生物學特征，順應自然氣溫的最佳生產季節，應以秋分（9 月下旬）接種，至小雪（11 月下旬）出菇1~2批，翠春再產一批菇為宜。

濕度：空氣相對濕度控制在60%~70%。

光照：菌絲培養前期避光培養，菌絲滿袋后，應提供40~50 lx的散射光照。

通風：菌絲培養期注意通風換氣，保持空氣新鮮。

5.5.2 檢查雜菌

菌絲培養期間，每隔10 d檢查1次，一旦發現被雜菌污染的菌袋，應及時搬離發菌室并做消毒滅菌處理。

5.6 出菇管理

5.6.1 排袋

搭架4~5層，菌袋排放到層架上，集約化立體栽培。

5.6.2 開口

菌絲生理成熟后，根據不同的出菇方式，開出菇口或露出接種穴，定位出菇，出菇口面積為2~3 cm2。短袋把袋口作為出菇口或在菌袋側壁開3~4 個出菇口。袋口作出菇口時，應割去袋口多余薄膜，防止出現長柄菇。長袋把接種穴作為出菇口，出菇口朝下。

5.6.3 催蕾

溫度控制在14℃~25℃，采用微噴技術增加濕度，保持空氣相對濕度在80%~85%，給予200~400 lx 的散射光，加強通風換氣，經7~10 d開始出現菇蕾。

5.6.4 出菇期環境因子調控

溫度應控制在16℃~20℃。空氣相對濕度應控制在85%~95%。應給予散射光，強度控制在200~400 lx。保持菇房空氣流通，二氧化碳濃度不超過0.1%。切強風直吹菇體。

5.7 采收

5.7.1 采收時機

猴頭菇從菌蕾出現，到子實體成熟，在環境條件適宜的情況下，一般需10~12 d。有的還可8~10 d 提前成熟。成熟標志:菇體白色、菌刺粗糙，并開始彈射孢子，在菌袋表面堆積一層稀薄的白色粉狀物。根據猴頭菇市場的要求，采收的成熟度略有差異。作為菜品保鮮應市或鹽漬加工的猴頭菇，最好在菌刺尚未延伸，或已形成但長度不超0.5 cm，尚未大量釋放孢子時采收，此時色澤潔白，風味鮮美純正，沒有苦味或極微苦味；若是作為藥用的猴頭菇，是以脫水烘干為商品，此時，子實體可以更成熟度一些，以菌刺1 cm左右采收為好。

猴頭菇一次接種一般可采收3 批（茬），但以頭1~2 批（茬）產量高、品位高，一般占總產量的80%。再生菇培育也叫轉茬管理，是在第一批菇采收后，停止噴水3 d，并揭膜通風12 h，讓采收后菇根表面收縮，防止發霉:再把溫度調整到23℃~25℃，使菌絲體積累養分。5 d左右原基出現，10 d左右幼蕾形成，此時把溫度降到16℃~20℃，空氣濕度提高到90%左右，子實體即可健康成長。在正常氣溫條件下整個生產周期60~70 d結束，生物轉化率一般為90%~100%。

5.7.2 采收方法

鮮食猴頭菇采收前6~8 h 停止噴水，采收時用手捏住基部輕輕扭轉摘下，隨手修整，現場分級，直接包裝和預冷后鮮銷。干制猴頭菇采收前1 d 停止噴水，采收后及時干制、密封保存。

6 轉茬管理

每采收完一批（茬）菇，及時清理菌袋和地面上菇根等殘留物，停水養菌3~5 d。根據培養基含水量的多少適量補水。一般出2 批（茬）菇后開始補水，適宜補水量為補至上批（茬）出菇前菌袋重的80%~90%。補水后加強通風1 d，然后按發菌管理菌絲生長所需溫、濕、氣、光條件繼續進行菌絲培養，直至菌袋恢復到易于出菇的要求，再噴水增濕、催蕾出菇，按出菇期環境因子調控方法管理直至采收，一般可收3 批（茬）菇。

7 病蟲害防治

貫徹“預防為主，綜合防治”的植保方針，優先使用農業和物理防控措施；出菇期不得使用藥物防治，生產前后按要求對發菌間、出菇棚進行消毒；嚴格控制滅蟲處理方法，全部采用物理方法滅蟲；生產前后使用化學藥劑進行消毒后應嚴格執行安全間隔期，確保安全間隔期后再作業。

7.1 綜合防控措施

使用抗性強優質豐產的品種；應用低溫、低濕、通風、清潔、石灰處理等綜合防控雜菌侵染和病害；采用多項物理方式相結合防控蟲害。通風處安裝孔徑<0.25 cm 的防蟲網；棚內掛黃色粘蟲紙，設置密度為每10 m2一塊，并及時更換；掛誘蟲燈并及時清理；出菇大棚周圍定期消毒滅蟲，污染菌袋實施密閉式清除并進行滅活處理或遠離大棚運至專門區域；管理好通風口，防止外來蟲源進入。

7.2 藥劑防治

出菇期不得使用任何藥劑。生產前后應對大棚進行嚴格消毒和滅蟲，方法如下。

7.2.1 生產前處理

清潔整理：大棚使用前清潔整理，清除雜物、雜草等，做好排水溝。

滅蟲和消毒：菌袋進棚前2~5 d，清潔整理后的大棚，在地面撒一薄層石灰粉進行消毒和滅蟲。

7.2.2 生產后處理

每批生產結束后及時清理大棚，清除菌渣并在遠離生產區域的專用場所進行處理，清潔后的大棚要進行消毒，方法同“生產前處理的滅蟲和消毒”。消毒后通風干燥，大棚空閑季節各類設施應通風曬晾直至下次使用。

8 生產廢棄物處理

出菇結束后產生的菌渣、脫下的栽培袋、修剪下來的菌腳等廢棄物應分類收集，并集中處理，減少環境污染。