隆江豬腳分外香

眼前的隆江豬腳冒著熱氣兒，散發的香味強勢地打開了我的味覺，嘴角的笑意不自覺地露了出來。

隆江豬腳屬于潮汕人的一碗“煙火”，是廣東飲食界的驕傲，也是一種歷史悠久的民間吃食，更是每家每戶不可缺少的一道佳肴。民間有“食隆江豬腳，必得用鐵絲箍住舌頭，不然就會把舌頭跟豬腳一并吞下”的俗語，這足以證明隆江豬腳之香、潤、滑，令人回味無窮、倍感幸福。印象中，《舌尖上的中國》總導演陳曉卿曾這樣描述隆江豬腳：“大潮汕，各種鹵水中尤愛隆江豬腳，這其實是豬肘子，而且是走地豬，皮下脂肪豐盈醇厚，大師傅在小火慢燉的鍋里，一刻不停地用鹵水淋澆，直至油脂盡除，汁味盡入。”猶記得往年祖父還擔任家庭主廚的時候我們都要吃軟軟糯糯的隆江豬腳。祖父說月初是新舊交接之時，這時吃隆江豬腳，意在寄托對未來日子的祈望與期許。另外隆江豬腳紅紅火火、肥而不膩，食之意味著福運將至，亦象征吉祥如意。

記憶里制作隆江豬腳，祖父總是要精心準備。天蒙蒙亮祖父騎車往市場上去，在市場上細細地挑選一番后買回來兩個大豬腳。等家人吃完飯后祖父開始忙碌起來，他先是架起一口大鍋，拾柴生火，以豬筒骨、牛筒骨各半根，加上老鴨架、雞架各一個，用清水浸泡后燒開，放入生姜片、白酒等去腥味，大火煮沸半個小時后改小火熬制兩個小時以上，濃濃的高湯即成。高湯熬罷，祖父端來一個大竹匾子，里頭放有八角、小茴香、肉桂、丁香、花椒、肉寇、草果、砂仁、香葉、甘草、陳皮等香料，一一裝進小紗袋中，袋口拉緊，丟入沸水中慢煮一會兒，可起到減輕藥苦味的效果，隨后撈出，放置一旁待用。

到給豬腳去毛的環節了。因為市場上的豬腳極受顧客歡迎，店家往往手忙腳亂，無暇顧及豬腳上的毛，所以祖父都會把買回來的豬腳檢查幾遍，若是豬毛較長較粗，便直接用鋼刀刮除，若是豬毛較短較細，便放到火上去燒，將細短的豬毛燒掉，再用清涼的井水洗凈。

去好毛的豬腳，置于盆中，經日光一曬，更顯得白嫩嫩的。只見祖父將香料包放入鍋內，接著倒進南姜、蒜頭，依次添加生抽、老抽等。這邊的鹵水鍋燒得滾燙，趁其飄香之際，祖父又架起一口小鍋，加油和糖，快速翻炒，炒出晶瑩剔透、金燦奪目的糖色來。眼見時機成熟，祖父將豬腳放進鍋中幾經翻炒，使得豬腳顏色紅潤光亮。

豬腳一上好色，鹵水也已煮沸，且顏色深得恰到好處，祖父低頭瞧了瞧，又用鏟子舀起一勺鹵水，似乎感覺漏了什么，于是一個轉身溜進廚房里頭，拿出來一瓶香油。祖父擰開瓶蓋把香油一滴滴地滴落到鹵水中，頓時鹵水泛起一層淡而清晰的油光。隨著鹵水香味四溢祖父才將豬腳沉進鍋中，加一小把紅糖和鹽，不時地持鏟子順時針方向勻速攪拌熬煮，使鹵水保持沸騰狀態，也使豬腳多余的油脂滲入鹵汁，既避免了煳鍋，又能讓豬腳在短時間內熟透入味。

待我放學回家，油亮通透、色鮮味香的豬腳已經鹵制好了，我全然不知，在這一道美食的背后，我的祖父默默付出了多少，難以想象，為了讓家人吃到最正宗的隆江豬腳，他守在鍋邊，一守就是幾個小時。因此，在祖父要砍豬腳時我們姐弟總是很懂事地擔任起小助手，有幫忙拿砧板的、有幫忙拿抹布的、有幫忙拿盤子的，一派幸福祥和的景象。祖父瞧一瞧我們，又瞧一瞧鹵得極好看的豬腳，露出了欣慰的笑容。

祖父是鹵豬腳的好手，更是砍豬腳的高手。他砍得很快，且塊塊均勻，一邊砍還一邊給我們講那些關于隆江豬腳的故事。祖父說隆江豬腳已經有一千多年的歷史，而它的揚名，則與唐代的大詩人韓愈有著密切的聯系。相傳，韓愈被貶至距京城八千里以外的潮州，在此興辦教育，重修水利，還為百姓除掉了在當地為非作歹的鱷魚。為表示答謝一名富商請來幾位廣東大廚宴請韓愈，隆江豬腳的創始人便是其中的大廚之一。韓愈對于隆江豬腳的彈嫩糯香、肥而不膩贊不絕口，他便親自為它題名，為與其他美食區分開，便以地名“隆江”為其命名———隆江豬腳。從此，隆江豬腳便流傳開來，名揚四海，備受歡迎。

中午時分，祖父砍好豬腳后我們總無心玩耍，一心只在豬腳上，目不轉睛地盯著盤中那肥瘦相間、軟而不爛的豬腳。家里彌漫著氤氳纏繞的香氣，在田間勞作的父母也回來了，嘴饞的我們趕忙擺上碗筷，等大人一動筷，我們便迫不及待地夾起一塊豬腳，一塊接一塊地吃，一片接一片地塞。我吃著吃著，不經意間嚼到一根豬毛，祖父這才恍然大悟道：“瞧我這記性，有一個豬腳，我忘記燒毛了。”父母和姐姐們一聽，不禁笑出聲來，媽媽說誰吃到豬毛誰就是有福之人，姐姐說接下來的日子一定會學習進步，好運連連。明知大家是打趣我，我還是很歡欣，就是這樣的豬腳，就是這樣的氛圍，就是這樣的小意外，我們吃出了濃濃的意趣，比現在吃山珍海味的印象還要深刻。

隨著我們的長大祖父年紀也越來越大，我們便不再讓他下廚了。而那一盤美味的隆江豬腳也就成為逝去歲月里的一道珍饈，可望而不可即！汪曾祺老先生在《四方食事》寫道：“一個人的口味要寬一點、雜一點，南甜北咸東辣西酸，都去嘗嘗。對食物如此，對文化也應該這樣。”全家人歡歡喜喜圍坐一起嘗隆江豬腳，聊開心事，溫馨的情景令人難忘、想念。

那日我受邀到惠來縣隆江鎮的鳳紅學校講課。一下高速，我便被當地的朋友喊去吃飯，吃的正是隆江豬腳。那一碟切得酥爛軟糯的鹵豬腳，整整齊齊地堆碼在熱氣騰騰的米飯上，配以鑲了金邊的肉卷和碧色的咸菜，再澆一勺味道獨特的濃郁鹵汁，嗅之香氣四溢，品之黏糯綿軟，口感絕佳，少時再嚼一小口香油米飯，其滋味簡直是妙不可言！我吃完隆江豬腳，心情甚好，重新坐上朋友的車，往學校而去，一路上窗坍處流淌諸多的風景，然最令我印象深刻的，還是那一家又一家極平民化的隆江豬腳店，只瞧一眼，便給人一種既親切又熟悉的感覺。

人總是如此細膩多情，常常能因為一種食物而記住一座城市，甚至對這座城市的人產生不一樣的好感，忍不住想接觸和貼近他們。

我來到學校，不早不晚，時間剛剛好。講座準時開始，或許是因為那一碗隆江豬腳飯的加持，使得我活力十足，講課神采飛揚，底下的學生掌聲不絕。在講座即將結束的時候，我還笑著打趣道：“今天，有幾位需要感謝的人。”說著，故意把語氣升高了個調，“第一，要感謝的是鳳紅學校，舉辦了一次很有意義的活動；第二，要感謝的是校長和老師們，你們辛苦了；第三，要感謝的是惠來電視臺的記者們，遠道而來，專程采訪報道本次活動；第四，要感謝的是我的兩位好朋友，對接并參與到活動中來；第五，要感謝的是在座的孩子們，謝謝你們的認真聆聽。”說完，我微笑著鞠了一躬。就在所有人認為我講完話時，我淘氣地說道：“還沒完呢，我第六位要感謝的是中午那一碗隆江豬腳飯，是它給予了我無限的活力與動力，是它促成了今天這一堂課。”話畢，現場掌聲雷動。

講座一結束，熱情好客的朱校長邀請我們去吃隆江豬腳。中午已吃過一次，本想婉拒，但耐不住隆江豬腳的美味饞人，便答應了同去。朱校長在本地待得久，加之又是食客里的“狀元”，他一下子就選定哪一家吃味道最好。選的這一家，自然是老字號，開在路邊，招牌上“隆江豬腳”幾個大字很顯眼，讓過路的人對隆江豬腳的記憶又添了幾分。停好車，見店門口左側架著口大鍋，鍋內沸騰不止，鹵煮著色澤鮮艷的豬腳，而店門口右側堆放著砍切好的豬腳，幫廚的男孩正賣力地用火槍將豬腳上的粗毛全部燒光，接著攥緊一把鋼刀，剃刮豬腳上的軟毛細毛，最后又將豬腳從頭到尾砍成四塊：頭圈、斷輪、四點、蹄尾。一向好奇心重的我忍不住停下腳步，認真地看著他們，見證著那一個個白嫩的豬腳經歷蛻變，從砍切去毛到洗凈腌制，再到精心鹵煮，最后端上餐桌供人食用，每一個環節，每一個步驟，每一個動作，絲毫不馬虎，反添細致。

店主見我瞧得入神，一眼便認為我是外地人。我笑著點頭，沒有否認，雖然我是地地道道的本地人，但長年累月在外，少回故土，更別提親眼看見隆江豬腳的制作過程了。想想也對，我也算是一個“外地人”了。店內生意欣榮，座無虛席，看著店里那些正埋頭吃著隆江豬腳的老人家，我恍惚看見當年的祖父，他正站在大鍋邊，金燦燦的陽光將他那張滿是皺紋的臉涂上了一層淡淡的色。那口鍋里，是兩大只鹵得色澤鮮亮的隆江豬腳，伴著裊裊的輕煙與濃濃的香氣，隨風而散。

隆江豬腳分外香。隱匿在這道美食深處的，不僅是襯托美味的香料與配方，更有那一份濃濃的親情，讓我感到無比溫暖和幸福……