六月黃

一到六月，西湖邊的荷花當仁不讓地開了。起大早去了北山路，夏風已有點燥熱，湖邊柳樹上有知了的鳴叫，一聲聲，高亢而嘹亮。眼前一片連天的碧綠，這西湖的六月荷，亭亭如蓋，成片地蔓延，溫婉之中，別有一番豪放。

西湖六月中，不與四時同，是碧荷連天、林泉幽深，是夏木陰陰、蟬鳴聲聲，是六月黃、油爆蝦、昂刺魚、冰啤酒，是舌尖曼妙的滋味。

大閘蟹在江浙，是人見人愛的尤物。江浙人家，吃蟹已成精，秋風起時，蟹腳癢，來點紹興花雕，啃幾只殼青肉厚膏肥的大閘蟹，是秋天必須要有的儀式感。如果錯過，這一年的秋天過得就分外潦草。蘇州人吃蟹吃出新高度，蘇州有雪花蟹斗：以蟹殼為容器，裝入蟹粉焗，蓋上厚厚的蛋清，如冬日厚雪，加以火腿粒點綴。

一萬年太長，只爭朝夕。唯蟹是命的“饞癆坯們”（饞鬼），等不到秋風起，先來幾只六月嘗個鮮。

六月黃，是青春期的大閘蟹，是青蔥少年正在發育中。大閘蟹從蟹苗長至成熟，要經過多次脫殼，中秋前后，才能完成最后一次脫殼。農歷六月前后，西湖邊的荷花已亭亭，此時的大閘蟹，體重不過一兩，一身薄殼，尚未堅硬，腳毛也未長全。大蟹鉗上的毛呈褐黃色，淡淡的、軟軟的，如少年唇上剛長出的胡須，看上去不免有幾分青澀，撩撥一下，蟹腳鉗也只是象征性地蹬一下，不似成熟老蟹的蟹腳鉗那般孔武有力。

老道的人會看毛識蟹，如果蟹毛淡而軟，是當年的六月黃；如果蟹腳毛黑而硬，很可能是隔年的小蟹。六月蟹的蟹黃尚未結成膏塊，只是半流動的黃脂，故稱六月黃，六月黃也被戲稱為童子蟹。到了菊花開時，內里的黃兒就會變成膏，以成熟大閘蟹的威猛亮相江湖，青背、白肚、殼厚，蟹腳壯碩有力，走起路來，多了幾分霸氣和張狂。當年蔡京請同僚吃一頓蟹黃饅頭，成本高達一千三百多貫錢。

“忙歸忙，勿忘六月黃”。這句話，是按在吃貨心里頭的鬧鐘，一到這個點，六月黃就爬上心頭，撩撥得吃貨心里頭癢癢的。立夏一過，青蠶豆的鮮味還留在嘴角，就有很多雙眼睛盯著西湖，“六月黃快要出水了吧？”“什么時候能吃到六月黃？”“今年怎么還沒開賣呀，往年都已經吃上了。”西湖水清，水草茂密，河蝦與昂刺魚藏身在水草里，逍遙自在；鯽魚、螺螄青、包頭魚嬉戲于荷葉間，湖蟹伏在水草下，脫去厚重的外套，換上輕軟的新衣。每脫殼一次，它的個頭、重量就會增長一些。等到軟殼變硬殼，它又會再次脫衣。

五月底、六月初，西湖的蝦兵蟹將出水，六月黃出現在東山弄農貿市場西湖魚市里，好這一口的人，會開著車，從杭州城里的東西南北各個角落趕過來搶鮮。西湖的六月黃是限量版的，每天不過幾斤，最多也就十來斤，賣光就收攤。至于買不買得到，全看運氣。

如果不那么挑剔，非西湖六月黃不吃，六月的各大菜場也能見到六月黃的身影，它們大多來自江蘇、湖北。比起中秋高高在上的大閘蟹來，六月黃的價格更平易近人。

六月黃以雄蟹為多，鮮而嫩，有活潑潑的鮮嫩感，是少年的小清新，而不是九月大閘蟹的深沉老辣。“再鮮不過六月黃”，這話雖說有點夸張，不過也說明六月黃令人稱道的鮮嫩。剛剛成熟的六月黃，蟹殼用牙輕輕一磕就破，肉質細嫩，蟹黃呈流脂狀，即便燒熟，仍不能結塊，而是如奶脂般流動。

六月黃的蟹肉鮮嫩嫩，最妙處是黃多，且是流動的，如墨色流沙包的那股子流沙。除了清蒸，炒、炸、湯、醉，皆可。加鮮肉、咸肉、炒毛豆、炒絲瓜，面拖蟹、醉蟹，都是妙不可言。面拖蟹，六月黃一切兩半，讓膏脂流入面糊，面糊鮮，膏脂更鮮美。

咸肉蒸六月黃，下面鋪一層咸肉，把對半開的六月黃鋪于其上，咸香入味，下飯最好不過。吃完咸肉蟹黃，湯汁燒面，比三鮮面還要鮮。

六月黃炒毛豆也甚妙，五六月間，蠶豆、豌豆、毛豆青碧鮮嫩，剝了殼的毛豆淡綠如玉、飽滿鮮嫩，最宜與六月黃相伴，炒時擱點姜絲、火腿絲、綠豆紅殼，很是養眼。

六月黃炒年糕，軟糯鮮香。六月黃一刀為二，利刃腰斬后，有蟹黃流淌而出，趕緊在切口處用淀粉封住，以免精華流失。與年糕炒后，紅與白，鮮與糯，口感美妙。蟹黃油潤鮮香，勾搭的每一個味蕾都在快樂地起舞。留在手指頭上的那點黃，也舍不得浪費，必定要吮個干凈。滬蘇人家炒年糕，喜歡濃油赤蟹，我一向是白燒，大凡螃蟹，無論出身何處，無論是來自海里、湖里、田里，都自帶天然鮮味，白燒可以品出六月黃原汁原味的鮮。

新榮記的張勇也很是抬舉六月黃，他在朋友圈里道：“小六月黃，臺州人叫‘石蟹’。如果把六月黃比作大閘蟹的處女，那石蟹就是處子了。用石蟹加上幾款小海鮮燒制的姜湯面，湯色、湯香、湯味完全被石蟹一個給搶光了。”

夏日，西湖，荷花，蓮蓬，六月黃，江南風物都值得一寫。西湖邊的荷葉、蓮蓬、六月黃、水鳥待遇都很高，第一朵荷花開放、第一批六月黃開售、第一次蓮市開張，都能上報紙頭條。

說是六月黃，并非只有六月才有。六月黃一直可以吃到八月。五月底、六月初，六月黃從湖中爬上餐桌。七月上旬，斷橋荷田的西湖船上，西湖蓮蓬、荷葉開賣。杭州人少不得這口西湖的清鮮，老人家三四點鐘就起來，西湖逛一圈，打完一套太極拳、跳完一套健身操，趕緊到湖邊排好隊。凌晨五點多，斷橋邊就排著十幾米的隊伍，眼巴巴地等著買碧綠闊大的荷葉和小清新的蓮蓬。有熱心人會來自動維持秩序，號碼寫在紙片上，一人發一張，憑號購買。

等到載著荷葉和蓮蓬的小船緩緩靠岸，意味著湖邊蓮市正式開張。荷葉兩元三張，蓮蓬分大小，大的十元四個，小的十元六個。還有蓮蓬組合，三個蓮蓬四張荷葉為一組，一組十元。荷葉買回去燒荷葉粥、做荷葉糯米雞、荷葉粉蒸肉、荷葉包飯，吃不完的，曬干泡茶喝。蓮蓬剝了，取出蓮子直接吃，清甜清甜，還帶著西湖潤澤的水氣，“毛好吃嘞”。一點蓮芯也舍不得扔，拿來與龍井茶同泡，清涼下火。

對于上班族來說，凌晨三四點鐘到湖邊排隊吃不消，趕不上西湖的荷市不要緊，下班回去坐地鐵，經常可碰到小販在地鐵口賣蓮蓬，我常常順路買四五個回家。老的放一邊，自然陰干，過一周，成干蓮蓬，是書房里的擺件。嫩的，剝出一粒粒青蓮子，當水果吃。

江南夏日，竹蒸籠里清蒸好的六月黃放在青瓷盤上，邊上圍一圈蓮子，六月黃、青蓮子，美美與共，美不可言。明代詩人袁凱有竹枝詞，“更將荷葉包魚蟹，老死江南不怨天”，年年六月黃，年年荷葉碧，年年蓮蓬青，荷葉裹魚、蓮蓬伴蟹，就這樣終老在江南吧。