鹵出來的鄉愁

認識潮汕，只需要一次愉快的旅行；而讀懂潮汕，則需要參透潮汕的文化。潮汕，地處廣東東部沿海，是粵東地區政治、經濟、文化中心，享有“嶺海名邦”“美食之鄉”等美稱，著名作家老舍作詩稱“渴慕潮汕幾十秋”。潮汕，以其秀麗的山水、古樸的民風，在歷史的長河中創造了輝煌燦爛的文化。迄今為止，潮汕中被列入國家級非遺名錄的有40多項，列入省級名錄的達132項，而聞名遐邇的鹵鵝就是其中之一。

生活在潮汕地區的人們特別愛吃鹵鵝，平常啥時候想吃鹵鵝都能吃到，這是因為潮汕各地村鎮多有農戶飼養獅頭鵝，肉質鮮美肥嫩，富有彈性。由這些獅頭鵝制作而成的鹵鵝口感極佳，看起來油潤亮澤，吃起來細膩嫩滑，確實是一款絕美佳肴，得到了不少歷代方家的青睞。據史料記載，鹵鵝的烹制，與唐宋時期名菜“釀鵝”是有一些淵源的。在《宋氏養生部》中就有記載：“糟鵝就是釀鵝，烹制釀鵝的佐料基本為陳香糟、大曲酒、黃酒、花椒、蔥、生姜、精鹽、醬油等，將鵝邊煮邊斬塊，逐步加入調料。”而《水滸傳》第三十回中，更提及“武松啖鵝”這一片段，書中這樣寫道：“右手扯著，把左手撕來，只顧自吃。行不過五里路，把這兩只熟鵝都吃盡了。”這里所提到的“熟鵝”，便是釀鵝，每每讀至此處，真是讓人饞得直咽口水啊！不僅武松吃釀鵝，就連趙員外那樣的文人，家中備的飯菜除了鮮魚、嫩雞之外，也有釀鵝。這個釀鵝，深受人們的喜愛，在流傳過程中，由于潮汕的民俗、氣候、食材、口味的不同，其烹制方法亦發生了變化，逐漸形成了一種特色，并且真真正正地走入了老百姓的生活，成為潮汕飲食文化的瑰寶。在他們的心中，更是“酒起鵝肉剁，無鵝不成宴”，每逢過年過節、婚喪嫁娶、喜慶宴會、喬遷新居，餐桌上都有一味肥美咸香、引人垂涎的潮汕鹵鵝。

鹵鵝，需先挑選一只肉質豐厚、沒有多余脂肪的活鵝。活鵝挑選好后，要去血、脫毛、剖腹，取下內臟，清洗干凈。記得以前逢年過節之時，老家附近會有專門斬殺鵝的師傅，那師傅好手藝，三下五除二就把鵝處理好了，每家每戶再提回家去，用精鹽、料酒等先抹鵝身內外，腌制一定的時間，然后掛鉤子上瀝干待用。

鹵鵝，顧名思義，關鍵還在于調制鹵水，這是鵝肉酥爛、咸香入味的決定因素。鹵水只能當天調制，不能過夜。除了常規的老抽、生抽、料酒、冰糖等調料，潮汕人還會將八角、花椒、桂皮、小茴、丁香、砂仁、香葉、羅漢果、南姜、蒜頭、鮮芫荽頭、香菇等十幾味調料悉數裝進紗布袋內，按比例加水，放入鐵鍋，加熱煮沸，充分攪拌均勻，然后將處理好的鵝放進鍋內。鹵制期間，要不斷提出湯面吊湯，滴干鹵湯，再沉入鍋中浸煮，如此反復數次，中途還有翻轉、澆汁等諸多工序，便于讓鹵汁充分進入鵝肉中。大約兩個小時后，鹵鵝便可以出鍋了。

在潮汕，祭神拜祖少不了鹵鵝，用作供品的鹵鵝講究全牲，即鵝身要完整，代表著生活的充裕與美好。祭拜完畢，鹵鵝便被斬成大小適宜的塊狀，接著澆上一些鹵汁，鋪上香菜，配上摻了蒜泥的米醋，這才端至餐桌，供一家老小享用。用筷子夾一塊鵝肉，蘸上鹵汁，再蘸些蒜泥醋，放進口中，但覺香味撲鼻，口感緊實，富有嚼勁，一股濃郁的鵝香在口中彌漫，經久不散。

鹵鵝，不僅僅是一種潮味，也體現了潮汕匠人對傳統美味的一種極致追求。記得兩年前，到汕頭澄海一位朋友的鹵鵝館做客，這位朋友，祖上三代都從事鹵鵝制作生意。在耳濡目染下，他從小便對鹵鵝有著特殊的情懷，對制作工藝更是了然于胸。為提高鹵鵝技藝，他上門拜鹵鵝第四代傳人為師，作為入室弟子，得其鹵水配方和廚藝真傳。此后，他開設的鹵鵝館生意紅火，受到眾多食客歡迎，其鹵鵝技藝，多次登上《舌尖上的中國》《老廣味道》等電視熒屏。他說：“鹵鵝，是一門很深的功課，每道工序需遵循古法，傳承創新，保證鹵煮出來的鵝肉日日都香。”說罷，他端來一盤剛剛鹵好的鵝肉，要我好好品嘗。然而尚未動筷，便已覺鹵鵝之香氣隱隱傳來。那香氣，是內斂的，濃厚的，自信的，肆無忌憚地挑逗著你的食欲和味蕾……

近年來，朋友依托肉鵝飼養、冰鮮配送、鹵制加工等全產業鏈條，讓鹵鵝逐漸走出了國門，飛到全球食客的餐桌上。每天，那剛剛出鹵水的鹵鵝，伴隨陣陣鹵香撲鼻而來。店員迅速將全鵝分切為鵝頭、鵝翅、鵝掌等部位，鎖住香味，然后抽真空，做成鹵鵝預制菜，送往各地。如今，鮮香入味的鹵鵝，早已成為海內外潮汕人抒發思鄉情懷的美食寄托。

是啊，鹵鵝是一種家鄉的味道，蘊含著人們對過去最深的追憶。對于游子而言，鹵鵝的味道是鄉愁的味道，吃上一回，就讓心靈找尋到一方安靜。直到如今，我都還在回味潮汕鹵鵝的美味……