“過早”和“消夜” 吃遍全國，早晚得去武漢！

武漢素有“九省通衢”的美譽，聚五湖四海客商，匯南北飲食風味。北方的面餃，南方的靚湯，蘇杭的點心，西南的火鍋……

見多識廣的武漢人，用勤勞與智慧將各方菜式糅合在一起，形成了極具特色的地方美食。

武漢飲食，可謂一早一晚，“過早”和“消夜”最為經典。《舌尖上的中國》總導演陳曉卿曾說：“最能夠保存餐飲原始外貌的，似乎只有早餐和夜宵。”

相較于其他城市，武漢早餐品種繁多，消夜煙火氣十足，共同交織出武漢獨特的城市生活，也讓這座城市的美食成為最引人懷戀的回憶。

過早，武漢人是認真的

武漢地處長江中游，別稱“江城”。長江及其最大支流漢水在此交匯，形成武漢三鎮，呈隔江鼎立之勢。

從古至今，船便是武漢人使用得最多的過江交通工具，因為速度較慢，所以武漢人習慣把早餐買了，坐上船吃，久而久之，在船上過江吃的早餐，就被稱為“過早”。武漢人早上碰面不會說“你好”或是“早上好”，而是一句“過早冇”，若你說沒，那下一句就是“走，過早克！”

武漢人的過早日常，是一道別具一格的風景線：端著一碗熱干面，邊走邊吃，騎著車吃，坐輪渡吃，甚至追著公交車吃，這是上班族；退了休的婆婆爹爹早起給一大家子帶早點，拎上大碗小碗的粉面湯包，小指頭還得勾上幾杯蛋酒；穿著花襖睡衣的小女孩，一手提著糊湯粉，一手拎著燒麥油餅，手背揉開惺忪的睡眼，這多半是被爹媽“慫勇”著出來買早點的。

“過早”的熱情刻在武漢人骨子里。別的城市你可以睡到日上三竿，錯過一日之晨，唯獨在武漢，過早是拉開新一天的帷幕。在這里，你無法原諒自己錯過豐富到令人眼花繚亂的早餐。坊間傳聞，武漢人過早能一個月不重樣，這絕不夸張，甚至有點謙虛了。

香港食神蔡瀾曾在書中將武漢稱為“早餐之都”。武漢作家池莉在其作品《熱也好冷也好活著就好》中盤點過武漢的早點：“老通城的豆皮，一品香的一品大包，蔡林記的熱干面，談炎記的水餃，田恒啟的糊湯米粉，厚生里的什錦豆腐腦，老謙記的牛肉枯炒豆絲，民生食堂的小小湯圓，五芳齋的麻蓉湯圓，同興里的油香，順香居的重油燒梅，民眾甜食的汰汁酒，福慶和的牛肉米粉……”實際上，這僅僅只是名氣極大的老字號，街頭巷尾叫不出名字的小店更是數不勝數。

但武漢過早的“頭牌”，恐怕還得是熱干面。熱干面如武漢人一樣，粗獷豪放的外表下實則擁有精致細膩的內核。看似簡單快速的熱干面，飽含做面師傅在選材和做工上的用心。

壓面、撣面、燙面和加料四個環節的熟練程度無一不考驗著師傅的手藝，每一道工序都值得反復琢磨。前三個環節決定了面的口感，乃面館的立足之本。加料調味則是每家面館的不外傳秘方，醬油、蔥花、味精自不必說，芝麻醬的好壞直接關系著一碗面的成敗，老饕往往只青睞醬好的館子。有些店家為了讓味道好一點，會往面里加一點特制的鹵汁或是牛肉湯，這屬于錦上添花。泡菜丁是熱干面調味的點睛之筆，老菜譜用大頭菜丁，現在一般用辣蘿卜丁。一碗熱氣騰騰的熱干面到武漢人手里，“拌得勻、吃得快”是他們的必備技能。勁道爽滑的堿水面，灰褐的芝麻醬隨著竹筷交織纏綿，一口吸入嘴里，芝麻醬的香濃在口中彌散，偶爾嚼到一顆脆爽的蘿卜丁，酸辣味在口中崩開，口感和味道層次得以升華。熱氣還未散盡，一碗面已盡數入肚。

武漢水系發達，江河湖泊里有吃不完的魚。武漢最有特色的粉，當屬鮮魚糊湯粉，簡稱“糊湯粉”。把不起眼的小雜魚剖洗干凈之后，放在文火上熬制整整一個通宵，魚骨和魚肉熬化在湯里，只剩下一鍋鮮甜。然后濾去渣滓，加入大量胡椒去腥，再下淀粉起稠，魚糊湯才算大功告成。

用竹撈盛上一把潔白的米粉，在沸騰的開水鍋里燙幾下，丟進魚糊湯，蔥花、蘿卜丁一撒，掰開酥熱的油條往里一浸，味道令人“鮮掉眉毛”。

在米粉世界中，牛肉粉熱辣如武漢人的脾性。牛肉、牛骨、牛雜熬出一鍋濃郁的湯底，因為加入了紅油和辣椒，雪白透亮的米粉在粉湯的浸潤下，變得鮮亮紅辣，再來一個虎皮雞蛋，這碗粉多少有點扎實。生燙是武漢牛肉粉界中的另一位“寵兒”，牛肉燙到褪紅就撈起，那股嫩、滑、爽勁兒體現得淋漓盡致。會吃的老饕絕對是多情的，除了牛肉，牛肝、牛腰、牛心都給安排上，生燙家族越發龐大。

面與粉在早餐江湖雙星閃耀，糯米自然不甘落后，以兼容并包的精神，盡情展示自己的百般變化。比如，豆皮，這是一種能在早餐宇宙中與熱干面相抗衡的王者。此豆皮非下火鍋的“豆腐皮”，而是一種糯米與黃豆或是綠豆制成的湖北名小吃。

功力深厚的豆皮師傅“天生神力”，一口直徑一米五，重約數十斤的大鍋被他們玩弄于股掌之間。看師傅攤豆皮，猶如看一場舞王的表演，用黃豆、綠豆、米粉和面粉打成的糊糊倒入燒熱的大鍋中，旋轉大鍋攤成薄皮，就成了“豆皮”。再刷上蛋液，豆皮變得金黃，師傅熟練地將其翻個面，再往豆皮上鋪糯米飯，均勻地撒上由肉粒、香菇、筍丁、豆干和榨菜混合燒制的鹵子。鋪好后，師傅有節奏地蕩起那口大鍋，隨著動作幅度的變大，突然鐵鍋一顛，給豆皮翻了個面。之后再澆鹵水，下油，蕩著鍋，撒上蔥花，一鍋金黃油亮的豆皮成了！

食客夾起剛出鍋的豆皮，咬下熱氣騰騰的第一口，脆中帶糯，咸中帶鮮的滋味直擊靈魂，讓人舉箸高呼，“這才是武漢過早之光，告訴媽媽，今天我不吃熱干面了”。

糯米還與豬油強強聯手，加上一味重要的“胡椒”，一枚火辣的碳水炸彈由此誕生——燒麥，又名“燒梅”，因為面皮被搟出了梅花邊，蒸出來宛若綻開的梅花而得名。

老武漢人愿意去糧道街尋找回憶，這兒基本是本地食客，甚至有些人跨江從漢口遠道而來。糧道街的趙師傅以一手熱干面“出圈”，不過他們家“走混搭風”的油餅包燒麥，風頭竟然慢慢蓋過了熱干面，就連招牌都由“天天紅油熱干面”改成了“油餅包燒麥”。

走混搭風的還有糯米包油條，熱乎乎的熟糯米攤平，鋪上一層白糖、黃豆粉、芝麻，將半根油條卷進去包好。這一咸一甜聽上去好像不太搭，但是入口后糯米的軟糯，油條的香脆，白糖、黃豆粉和芝麻在嘴中化開，融合的滋味十分美妙。

消夜，比“過早”更熱鬧

如果說過早是一個人的狂歡，那么消夜則是一群人的江湖。過了晚上十點，走到街頭，才可以發現一個城市的真滋味。月色下，活色生香的武漢展現出市井的一面，袒露出熱辣與肆意。在霓虹燈火亮起時，愛吃的武漢人，卸下一天的緊張偽裝，約上三五好友，一頭扎進消夜的海洋。

吉慶街承載著老武漢消夜的情懷。上世紀九十年代，武漢消夜最繁盛之地便是吉慶街，其經典之處并不止于品種豐富的美食，還有掛著胸牌、拿著樂器，穿梭在觥籌交錯中的街頭藝人。他們拿出歌單邀人點歌，無論是流行樂曲還是民間小調，都能即刻演奏。國外媒體還將吉慶街藝人們稱為“中國街頭的卓別林”。

風味小吃與街頭藝人共同構筑出武漢獨有的消夜風光。后來，吉慶街封街改造，幾經浮沉，待重新開張后，雖人氣有所恢復，但消夜霸主地位已去。

現今武漢的消夜江湖群雄并起，圖熱鬧的去萬松園，圖環境的選蔡鍔路，經濟實惠的選長堤街，漢陽消夜“扛把子”是玫瑰街，鴨脖飄香當屬精武路……一條條美食街把武漢的夜串聯起來，形形色色的靈魂在這里得到慰藉。

武漢人的消夜貫穿四季，春季燒烤鹵味，夏季擼串吃蝦，秋風起，武漢進入吃蟹模式，到了寒冬，漢派鍋仔海納百川。

小龍蝦，是消夜領域近十來年的“新晉寵兒”，占據了夜宵市場的“半壁江山”。武漢人管吃龍蝦的動作叫“嘬”。

武漢的夏夜，晚睡都是為了嘬蝦子。

借助緊靠“小龍蝦之鄉”潛江的地利，武漢夜市上的小龍蝦，有著個大、腮白、爆黃、緊實的優勢。所謂“沖天香陣透江城，滿桌盡是小龍蝦”，油燜、麻辣、蒜蓉、清蒸、鹵、焗、炸、烤，烹飪的十八般武藝齊上陣，夏季消夜的桌上，幾乎擺的全是蝦子。吃小龍蝦的時刻是最能推心置腹的，這種食物的神奇之處在于它們霸占人們的雙手，沒有了電子設備的干涉，大家終于可以心無旁騖地交流。古代人遇知己，秉燭夜談，現代人只要能放下手機，那絕對就是摯友。

油燜、麻辣和蒜蓉是永恒的經典“三巨頭”，但是最能體現小龍蝦品質的是清蒸。洗過的小龍蝦直接上清水蒸，無需佐料，蝦肉若是有腥味，或是肉質散爛，品質的低劣就會暴露無遺。個大鮮艷的蝦，掐頭、剝殼，潔白的蝦肉配上獨特的蘸料，飽滿嫩彈，塞入嘴中，鮮、香在口中爆開，味蕾和心靈得到雙重滿足。

待到秋風一吹，小龍蝦漸漸從餐桌隱退，武漢的消夜切換到了吃蟹模式。

蘇州人吃蟹要吃陽澄湖的，武漢人吃蟹認準梁子湖的。梁子湖地跨武漢和鄂州交界，水產豐富，是正宗武昌魚的產區，但這兒的螃蟹也是武漢人的最愛。蒸蟹、鹵蟹、烤蟹、油燜蟹、蟹腳面通通安排上，武漢人最鐘愛的口味還是香辣蟹：大閘蟹對半開，裹上一層薄薄的面糊鎖住蟹汁蟹黃，先蒸后炒，一吮就爆汁，鮮嫩的肉，飽滿的黃，對小龍蝦的懷念被香辣蟹給填平了。

燒烤是消夜的“老牌大哥”。好吃的燒烤都隱于縱橫交錯的街道中，不管藏得多深，老饕總能精準地找到。“老板，肉筋、脆骨各來五十串，雞爪十串，再來一箱啤酒”，人多的話，再來一條烤魚。脆骨與肉筋一脆一彈，雞爪先鹵后烤，外焦內糯，烤魚在鐵板鍋里滋滋地鼓著泡，煙火繚繞中，一口肉一口酒，推杯換盞之間相談甚歡。

與燒烤同為消夜常青樹的是鹵味和炸串。武漢人無鹵不歡，鴨脖、鴨翅、鴨鎖骨、豬尾、豬耳、豬彎彎、藕片、豆腐、海帶……新鮮食材在秘制鹵水中翻滾，看似平凡樸素的鹵料，魔法般地讓眾多食材煥發出別樣風采。炸串是年輕人的摯愛，肉排、脆骨、雞爪、香菇、土豆，不論葷素，只要在油鍋中“歷練”一番，再蘸上各家秘制調料或是澆上黏稠的調味汁，在色香味的刺激下，所有的感官一瞬間被調動起來。

到了冬天，武漢的夜晚，萬物皆可“鍋”。漢派鍋仔源于市井，牛、羊、魚、蛙、鱉……各種食材都能匯入鍋中，只有你想不到的，沒有你吃不到的。土黃色的砂鍋在火上慢慢升溫，鍋子內部的湯汁沸騰，水汽頂撞鍋蓋，發出咕嘟聲響。上桌，開蓋，馥郁香氣沖出，令人食欲大開，是冬天最溫暖而有誠意的食物。現在武漢人也會隨口把鍋仔叫成“火鍋”。不同于川渝火鍋的是，漢派鍋仔沒有鍋底，沒有蘸料，也不講究現燙現吃，只需新鮮的食材，精工慢燉、簡單調味，便可帶來身心的熨帖。

武漢的消夜江湖，精彩遠不止如此，湯包、面餃、鍋貼、牛雜、海鮮、藕湯、炒菜……哪怕是尋常的糖水也足夠撫慰人心。大大小小的夜宵攤，在武漢地圖上，畫出一條條發光的河。大人們干著杯，小伢們埋頭吃，生活中的煩惱瑣事，也就在這條柔軟的河里被沖刷走了。熱鬧長夜漫漫，卻也總有盡頭，凌晨三四點，涼風吹散了夜宵攤的喧鬧，賣早餐的老板們拉開卷閘門準備干活，意猶未盡的食客們，把杯底最后的一口酒喝完，摸摸肚皮，滿意地朝家走去。“走吧，明天還要起來過早哦！”

早晚入武漢，世間品百態街頭上，拔地而起的高樓，裝修華麗的鋪面，上演著每個城市的千篇一律。巷子里，安詳滄桑的老樹，活色生香的煙火，訴說著普羅大眾的百味人生。武漢人對早晚飲食的熱愛，皆源自對生活的熱愛。

筆者在漢求學時，兩江三鎮留下的足跡，皆化為思念的印記。重返故地后，熟悉的滋味再次入口，伴隨著淚花的揮灑，虛無縹緲的回憶涌上心頭化為真實。

裊裊騰起的炊煙中，吆喝的街販喚醒了糧道街的清晨，買菜的婆婆爹爹，早已將伙食安排妥帖，順手還提回了大碗小杯的早點。住在江漢路的王師傅天微亮就拉開了鋪子的卷閘門，二十五年的歲月，這里藏著一位小伙到老漢的半生時光。精武路的小男孩，從垂髫稚子到青澀小伙。時光清淺，唯一不變是對路邊鹵味攤的衷情。萬松園，小龍蝦把整條街變成了消夜名街。戶部巷，幾經變遷，過早第一巷逐漸淪為情懷。每一家攤鋪都在生活中歷經浮沉，爬摸滾打之間由興至衰，又由衰復興。

要深入了解一座城，得去這座城，到了這座城，得品這座城。食物的背后，是城市的性格與故事，也是百姓的點滴與日常。在武漢，過早和消夜，品的是美味，嘗的是世間百態。

編輯+ 周勃飛