舌尖上的狂飆 江門(mén)不止豬腳面

《狂飆》拍攝期間，飾演“高啟強(qiáng)”的演員張頌文在四個(gè)月里發(fā)了十幾條與江門(mén)美食相關(guān)的微博，腸粉、陳皮骨、五味鵝、螃蟹、燒肉……江門(mén)美食的魅力不言而喻。

電視劇《狂飆》將江門(mén)描繪成一個(gè)煙火氣息十足的城市，在導(dǎo)演的鏡頭下，菜場(chǎng)旁、騎樓下、茶樓里，每個(gè)故事轉(zhuǎn)折、人物變化仿佛都與飯桌上的酒食不可分割。

江門(mén)的美食，有一種強(qiáng)大的引力，將生活里的每一個(gè)人，牢牢裹在一起。

豬腳面解饞，腸粉解憂

“妹妹吃豬腳，弟弟吃面，我喝湯。”劇里高啟強(qiáng)年輕時(shí)捉襟見(jiàn)肘的生活中，豬腳面就像是調(diào)味劑，潤(rùn)色磕磕巴巴的生活，潤(rùn)色親人的關(guān)系。橙黃透亮的湯底，金黃的面條，幾只軟糯的豬腳加以青菜作為點(diǎn)綴，坐在騎樓下的老面館里，只消吃上幾口，就能讓人安心。豬腳面的味道很踏實(shí)。

事實(shí)上，現(xiàn)實(shí)生活中江門(mén)“舊廠街”并沒(méi)有賣(mài)豬腳面的店，甚至在整個(gè)廣東地區(qū)，豬腳面也不叫“豬腳面”，而叫“豬手面”。

豬手具有豐富的膠原蛋白，多肉，口感彈牙，做法多種多樣，不同地區(qū)有不同的吃法。豬手面則是廣東傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，其中江門(mén)的豬手尤為美味。豬手面湯汁鮮美、肉酥爛滑潤(rùn)，所使用的面稱(chēng)為“外海面”，是江門(mén)面界的扛把子。外海面也是竹升面的一種，擁有百年歷史，據(jù)說(shuō)在2007 年這種面就已經(jīng)被納入非遺行列。中國(guó)人對(duì)面條的喜愛(ài)由來(lái)已久，從東到西，從南到北，面條的吃法千變?nèi)f化，味道也五花八門(mén)。很多人慕名來(lái)江門(mén)，也是為了能吃上一口傳說(shuō)中的“外海面”。

有人曾經(jīng)給張頌文留言，問(wèn)他豬腳面什么味兒，他直接回答了做法：“先燉好一大鍋豬腳，把面條放進(jìn)大鍋的沸水中，焯熟面以后盛進(jìn)碗里，然后再放一小份熟豬腳進(jìn)去，帶了豬腳湯汁的面就有了肉質(zhì)的香氣?！逼鋵?shí)豬手面的做法也是這么簡(jiǎn)單，只是燉肉要費(fèi)些功夫。

豬手涼水下鍋焯水，打掉浮沫，撈出后清洗干凈，油熱下幾顆冰糖炒出糖色，再倒入瀝干的豬手翻炒，下蔥姜、干辣椒、干花椒等佐料，爆香后加清水沒(méi)過(guò)豬手，放鹽、雞精、白糖等調(diào)料調(diào)味，最后加入提前泡發(fā)的黃豆，中小火燉1.5 個(gè)小時(shí)，或轉(zhuǎn)入高壓鍋燉40 分鐘，撿出大料，然后大火收濃湯汁，一鍋香氣四溢的豬手就做好了。吃面的時(shí)候可以撒一把蔥花。一碗面加半根豬手，肉和筋相連的口感，絕對(duì)超過(guò)五花肉和排骨。一碗外海面做的不僅是生意，還是保留傳統(tǒng)的初心，舌尖和人一樣擁有記憶，這就是專(zhuān)屬于江門(mén)的百年味道。

劇中的豬腳面讓大家過(guò)足了眼癮，但多次出現(xiàn)的腸粉吃法卻受到很多廣東朋友的吐槽，吃腸粉怎么可以不放醬油？

在廣東的早茶圈里，腸粉擁有難以動(dòng)搖的“一哥”地位，且名字也大有來(lái)頭。腸粉起源于唐朝，清朝乾隆年間皇帝下江南時(shí)品嘗到這道美食后贊不絕口，那時(shí)候的腸粉還叫龍龕糍，乾隆說(shuō)：“這糍并不算是糍粑，反而有點(diǎn)像豬腸，不如就叫腸粉吧”，由此得名腸粉，并在廣東地區(qū)傳開(kāi)。

對(duì)于腸粉來(lái)說(shuō)，廣式醬油是獨(dú)一無(wú)二的靈魂伴侶，這是放香料熬制的醬汁。很多人喜歡吃腸粉，除了那層如蟬翼般輕薄通透，軟糯彈嫩的皮，絕不能缺了這口靈魂醬汁。至于內(nèi)料一般則是根據(jù)個(gè)人口味進(jìn)行選擇，加牛肉、雞蛋、肉末、青菜……種類(lèi)豐富，只有你想不到的，沒(méi)有老板加不了的。廣東的腸粉店不計(jì)其數(shù)，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，僅江門(mén)就有近1200 家。他們分布在街邊各個(gè)不起眼地方，那些陳舊的店面前永遠(yuǎn)排著長(zhǎng)隊(duì)，仿佛吃一口腸粉就能撫平一天的憂愁。

早茶不是茶，打邊爐不是火鍋

晨起飲茶，晚間打邊爐。“強(qiáng)哥”在劇中的退休生活讓人羨慕。

有一種說(shuō)法：我喝的不是茶，而是非遺。廣府飲早茶具有非常深遠(yuǎn)的歷史意義。茶客之意不在茶，而在于借飲茶之名品嘗廣式點(diǎn)心。清代咸豐、同治年間，珠三角經(jīng)濟(jì)發(fā)展，文雅休閑的飲茶與豐富多元的廣式點(diǎn)心結(jié)合，從此，廣府飲茶習(xí)俗成了社會(huì)各個(gè)階層都喜愛(ài)的日?；顒?dòng)。

在江門(mén)，喝早茶的小店多是二十世紀(jì)七八十年代風(fēng)格的小店，來(lái)這里你總會(huì)有回到過(guò)去的錯(cuò)覺(jué)，回到小時(shí)候跟著爺爺奶奶去茶樓“一盅兩件”的舊時(shí)光。聲名遠(yuǎn)播的“強(qiáng)記早茶”在一幢不起眼的民房里，斑駁的墻面掛著一目了然的菜單，拉腸蝦餃生滾粥，豉汁排骨白灼菜心等等，價(jià)格實(shí)惠、分量少但品種多，符合喝茶“少而多，精而閑”的特色。

老板忙著記單子結(jié)賬，要點(diǎn)什么只管喊，有阿姨捧著大蒸籠逐張桌叫賣(mài)，茶水自理，也不收取茶位費(fèi)。在這里，搭臺(tái)飲茶是很常見(jiàn)的事。有時(shí)候你剛咬下第一口蝦餃，對(duì)面就坐下一位客人，他們多數(shù)是街坊鄰里，寒暄幾句便各自吃下去了。如果是外來(lái)客，則可以近距離感受當(dāng)?shù)亟址坏纳顨庀?。早茶過(guò)后就已接近中午，光影斑駁的街道上處處晃著“背心人字拖”，生活不急不慢，樂(lè)得悠閑。

經(jīng)得起廣東速凍的天氣，就離不開(kāi)廣式的打邊爐。一打煤炭，一個(gè)煲爐，圍爐而坐，打邊爐就是廣東人寒冬臘月必吃的“火鍋”。打邊爐在很多地方的叫法不一樣，甚至不同朝代的叫法也不同。在古代，這種吃法稱(chēng)為“古董羹”，因?yàn)槭澄镌诜兴邪l(fā)出“咕咚”的聲音而得名。有些地方稱(chēng)火鍋，也有稱(chēng)關(guān)東煮，更直白的則直接叫“一鍋熟”。廣東打邊爐的鍋底很多，但不同于川渝的重油重辣，多數(shù)以清淡為主，而江門(mén)近海，海鮮新鮮且便宜，當(dāng)?shù)氐拇蜻厾t就以涮海鮮為主。涮菜之前，放點(diǎn)小米作為清粥鍋底，由于這些小米粥是用新鮮雞湯熬制的，所以即使不放任何調(diào)料也足夠鮮美。喝一點(diǎn)粥再下海鮮，可謂鮮上加鮮。

老廣人的年味與鄉(xiāng)愁

除了給足場(chǎng)景的江門(mén)特色美食，那些在鏡頭中一閃而過(guò)的，也不乏讓老廣人倍感親切的家常菜。

《狂飆》第一集中有一幕大家圍在一起吃盆菜的場(chǎng)景，這個(gè)場(chǎng)景對(duì)廣東人來(lái)說(shuō)相當(dāng)親切，盆菜在廣東不僅是年夜飯必備，也是最方便最傳統(tǒng)的美食。在江門(mén)，盆菜的規(guī)格一般分為在一幢不起眼的民房里，斑駁的墻面掛著一目了然的菜單，拉腸蝦餃生滾粥，豉汁排骨白灼菜心等等，價(jià)格實(shí)惠、分量少但品種多，符合喝茶“少而多，精而閑”的特色。老板忙著記單子結(jié)賬，要點(diǎn)什么只管喊，有阿姨捧著大蒸籠逐張桌叫賣(mài)，茶水自理，也不收取茶位費(fèi)。在這里，搭臺(tái)飲茶是很常見(jiàn)的事。有時(shí)“家肥屋潤(rùn)”“盆滿缽滿”“大富大貴”三種，一盆菜中薈萃百菜百味，共治一爐，江門(mén)人講究的是“和味”，吃的是“意頭”，每一個(gè)食材都有豐富的寓意，代表來(lái)年的好運(yùn)。

鮑魚(yú)是盆菜中必不可少的菜品，它形似元寶，代表招財(cái)進(jìn)寶，還有酥魚(yú)，寓意年年有余，諸多菜品中蝦最有意思，這個(gè)和廣東粵語(yǔ)的發(fā)音有很大的關(guān)系，蝦的發(fā)音同“哈”，寓意哈哈大笑，常見(jiàn)的貢丸則代表團(tuán)團(tuán)圓圓……但是事實(shí)上，隨著時(shí)代的發(fā)展，如今盆菜的菜式也不再特定，大家可以根據(jù)自己的喜好進(jìn)行搭配，很多人會(huì)搭夠18 種食材，寓意“要發(fā)”。

過(guò)去每逢喜慶節(jié)日，新居入伙，新年點(diǎn)燈或祠堂開(kāi)光，便在空曠的地方，配上木桌，以木炭加熱，大家圍著熱氣騰騰的盆菜邊品邊話家常，這就是江門(mén)人舌尖上的年味。

關(guān)于江門(mén)舌尖上的味蕾探索，不得不說(shuō)的還有燒鵝。常言道：“南有燒鵝，北有烤鴨”，如果說(shuō)沒(méi)有一只鴨子可以游出南京，那也沒(méi)有一只鵝可以逃離廣東。江門(mén)新會(huì)古井燒鵝美味多，所謂“宮廷秘制千年夢(mèng)，啖啖銷(xiāo)魂起萬(wàn)波”，古井燒鵝傳自南宋宮廷秘制，有千年歷史，在當(dāng)?shù)馗挥袀髌嫔省Ｏ鄠髌甙俣嗄昵?，在新?huì)崖門(mén)宋元海戰(zhàn)結(jié)束后，一位在南宋宮廷里負(fù)責(zé)制作燒鵝的御廚帶著女兒逃亡到新會(huì)銀洲湖西岸的仙洞村。為了生計(jì)，御廚在那里開(kāi)了一間燒鵝店，因?yàn)槠涓叱氖炙?，秘制的燒鵝色香味全，很快便家喻戶(hù)曉。后來(lái)御廚的女兒長(zhǎng)大，嫁到銀洲湖東岸的古井鎮(zhèn)，她把父親秘制燒鵝的手藝帶過(guò)去，并世代相傳，古井燒鵝便由此而來(lái)。

鵝肉在烤制的過(guò)程中會(huì)在表面涂上一層蜂蜜，皮脆而韌，肉香而甜，不會(huì)發(fā)膩，顏色也很誘人。當(dāng)然，誘人的不止燒鵝，還有黃鱔飯，那是移居海外的臺(tái)山人對(duì)故土的魂?duì)繅?mèng)縈?！渡胶＝?jīng)·北山經(jīng)》里面曾這樣描述臺(tái)山：“姑灌之山，湖灌之水出焉，向東流注于?！保X魚(yú)各地皆有生產(chǎn)，腹作黃色，故曰“黃鱔”，淺水泥塘以至稻田，到處都有。臺(tái)山地勢(shì)良田連綿，溪澗交錯(cuò)，稻米和黃鱔都是垂手可得的食材，于是臺(tái)山人就地取材，竟讓尋常的稻米和黃鱔碰撞出了火花。江門(mén)的黃鱔飯，是用鱔魚(yú)骨頭熬成的湯用來(lái)煲飯，煲好的飯?jiān)偌尤膑X肉大火猛炒，最后再回至砂鍋內(nèi)焗，這樣做出來(lái)的鱔魚(yú)飯香味襲人，讓人味蕾大增。

一碗“外海面”牽動(dòng)著街坊鄰里的老交情；一煲“黃鱔飯”書(shū)寫(xiě)著夫唱婦隨的奮斗史；一盆“盆菜”裝著新年的祝福，還有荷塘魚(yú)餅、蜜汁叉燒、白切雞……江門(mén)乃至整個(gè)廣東地區(qū)的美食遠(yuǎn)不止劇中所出現(xiàn)的那些，鏡頭中一餐一飯的細(xì)節(jié)，讓一個(gè)地區(qū)的美食打破了地域固有的界限，走入千家萬(wàn)戶(hù)的視野。他們或源于本土，或延續(xù)傳統(tǒng)，或開(kāi)拓創(chuàng)新，讓人們百吃不厭。

編輯+胡倩