正宗中餐在日本迎來“絕地反擊”

“鐵鍋和鯉魚旗的燉菜？”安藤拓海看著翻譯軟件顯示的結果哭笑不得，直到穿著紅綠印花圍裙的店員將一條生鯉魚“噗呲”下到面前的大鐵鍋，并開始放入調料和配菜，他才反應過來，自己確實在吃一種很新的料理。

中國菜進入日本已經有相當一段時間，在過去一百多年中，經歷了不少本土化改良，比如不麻也不辣的麻婆豆腐，或是澆上濃厚芡汁的“天津飯”。由于這種改良，被稱為“中華料理”的日式中餐成功俘獲了不少日本人的胃，甚至每周都會出現在超過一半人的餐桌之上，但這卻讓懷念家鄉味的在日中國人感到苦惱——這分明不是他們印象里的味道。

不過在去年，正宗中國菜終于在日本切切實實地火了一把。文章開頭的場景就來自日本國民綜藝《月曜夜未央》。當時，該節目的外景團隊正在一家位于東京的鐵鍋燉店錄制“真中華”特輯節目。

“真中華（ガチ中華）”是日本人近年來對正宗中餐的稱呼，和代表日式中餐的“町中華”相對，是指由中國人烹飪、主要面向在日中國人，且不為日本人做任何口味調整的中國菜。

作為去年日本飲食趨勢的代表，“真中華”不僅入圍了2022日本流行語大獎提名，還被NHK老牌新聞節目《Close-up現代》做了專題報道。有美食作家表示，NHK的背書提高了“真中華”菜系在日本餐飲界的影響力。餐飲市場調研機構在向1035名日本人進行問卷調查后發現，近三分之一的受訪者去過“真中華”餐館，近40%的人表示沒去過但很興趣。

對于不適應重調味的日本人來說，“真中華”的獨特之處在哪里？他們又為何選擇在此時加入這場異國飲食文化的大冒險？

東京池袋是有名的中國人聚居地，也是“真中華”美食地圖的中心。近年來，隨著越來越多中國人移居日本，這里的中餐館發現，即使不迎合日本口味也能夠靠足夠多的中國顧客盈利，并且口味越正宗，優勢越大。

于是，海底撈、黃燜雞米飯、麻辣燙、沙縣小吃等中國街頭常見的美食連鎖店相繼進軍東京，靠熟悉的店面瞬間吸引來不少在日中國人。另外，一些更具創新性的私人菜館也憑借地道的風味變成網紅打卡點。

一位日本美食編輯寫道：“我所看到的是，過去一年中，僅地圖上的五個區域就開設了70多家‘真中華’新店……這不禁讓人吃驚。”

煎餅果子成了“中國版御好燒”，成都燒烤被叫做“中國風串燒”，火鍋里的鴨血則被形容為“像布丁一樣的血塊”。至于牛蛙鍋、鐵鍋燉和烤魚這種賣相上就能讓人直呼“厲害”的菜品，更是成為社交媒體上絕佳的內容素材。

與講究味道一貫性和服務標準性的日料不同，中國店員更加“散漫”，菜品口味和品質更多取決于廚師的個人手藝，這讓“真中華”餐館擁有了一種神秘氣質。一時間，“如何成功在張亮麻辣燙點單”“如何識別一家正宗的中國餐館”等話題受到關注。

一個有趣的分辨訣竅在《文藝春秋》網絡研討會上引起共鳴：如果服務員端上的是深綠色玻璃瓶啤酒，而不是杯裝生啤，那這就是一家正宗的中國餐館。

就連著名日劇《孤獨的美食家》中也出現了到“真中華”餐館探險的橋段。在第九季的一集中，主人公井之頭五郎嘗試貴州豆豉火鍋，一進店便被說貴州話的店員和顧客弄得不知所措，想著“我該不會進到了一家很厲害的店吧”最后，他連連感嘆：“好辣，但這樣才對，這才是火鍋！”

一國的飲食趨勢往往是時代變化的小小投影，中餐的全球出海潮與日式“中華料理”乍然相碰，在一口咕嘟作響的火鍋兩端，完成了頗為微妙的文化融合。正如五郎所說：“我尚未得知誕生于高山地區的貴州料理喜歡用納豆的原因，但說不定中國幾千年的智慧正在溫和地發酵中。”

（馮英豪薦自《看天下》）