清宮第一主廚是怎樣煉成的？

乾隆三十年（1765），蘇州人張東官隨圣駕來到京城被臨時(shí)安置在長蘆鹽政西寧家中，等待進(jìn)官。這位蘇州菜廚師怎么也不會想到，自己會在五十多歲時(shí)開始“北漂”生涯。

這一契機(jī)源于那年的春天，乾隆皇帝第四次下江南。所到各州、府都絞盡腦汁地籌備，恭迎圣駕;其中蘇州織造普福尤其善于揣摩上意。他深知乾隆皇帝對吃穿用度很是講究，早早讓家廚張成、宋元和張東官做好了準(zhǔn)備。二月十五日，當(dāng)乾隆一行剛剛抵達(dá)寶應(yīng)縣，在此候駕已久的普福立刻獻(xiàn)上了“糯米鴨子一品、萬年青燉肉一品、燕窩雞絲一品、春筍糟雞一品、鴨子火熏餡煎黏團(tuán)一品、銀葵花盒小菜一品、銀碟小菜四品，隨送粳米膳一品、菠菜雞絲豆腐二品”。乾隆皇帝吃著高興，命總管馬國用賞賜廚役“每人一兩重銀錁子二個(gè)”。

小小地方官的家廚，為何能讓見過大世面的皇帝贊不絕口？這可不是一般的地方，也不是一般的地方官。蘇州一向是江南富庶繁華之地、魚米之鄉(xiāng)，當(dāng)?shù)仫嬍郴影俪觥！锻蛞需洝防锩枋龉馐窃诨⑶鹨粠У酿^子里，就有上百種菜品。而蘇州織造府負(fù)責(zé)皇室織品的督造，還要定期辦貢，年例納銀，替皇帝收羅各種好用的好玩的。織造一職慣由皇帝信任的近臣擔(dān)任，蘇州織造府要應(yīng)酬南來北往的權(quán)貴，府中自是名廚薈萃，能進(jìn)去當(dāng)差的都是身懷絕技的大師傳。

或許是被江南美食徹底征服了味蕾，乾隆南巡回朝之時(shí)將張東官等蘇州織造府的家廚帶回了京城。從此，張東官開始了清宮第一主廚的傳奇人生。宮里的御廚一部分是從盛京帶來的一些滿蒙廚師，另一部分是沿用了明代宮廷留下來的山東廚師。御膳房的差事世代相傳，每個(gè)人死守家傳菜譜，不需要?jiǎng)?chuàng)新改良和學(xué)做新菜式。而以張東官為首的蘇州廚師進(jìn)宮，一出手就能拿出上百道菜式，簡直是“踢館砸場”，將原本墨守成規(guī)、不思進(jìn)取的御膳房攪得風(fēng)生水起。

故宮東連房是“蘇造鋪”的舊址，也被記作“蘇灶”，顧名思義是由蘇州廚師主理的廚房。宮里所留下來的皇帝御膳檔，就包括了《蘇造底檔》，里面記錄了五百多道蘇州菜，還有皇帝下旨在宮里辦蘇宴的酒單菜單。如今仿膳騰還在做的蘇造肉、蘇造肘子就是張東官的代表作。

乾隆皇帝有多愛吃張東官做的菜呢？在他的每日膳單中，打頭菜（第一道菜）都是署名張東官制作的。膳單中還反復(fù)出現(xiàn)用膳時(shí)指明命張東官添菜的記載。張東官不但要在宮中為皇帝備膳，乾隆外出巡幸時(shí)也把他帶在身邊。乾隆四十三年（1778）東巡盛京，乾隆帝親自點(diǎn)名“叫張東官隨營供膳”。

整個(gè)東巡的兩個(gè)月中，有三十多名隨營的廚師，但得到皇帝賞賜的僅有張東官、常二、鄭二。而其余兩人各得次賞，張東官卻連連得到一兩重銀錁、二兩重銀錁、黑貂帽檐、大卷五絲緞等五次重賞。乾隆對張東官的看重，已經(jīng)超越了皇帝與廚役之間云泥之別的身份懸殊，更像是食客與主廚之間的知遇之恩。將張東官獻(xiàn)給乾隆的蘇州織造普福，在后來轟動朝野的兩準(zhǔn)鹽案中，因“私銷銀一萬八千八百余兩”而掉了腦袋。往日朝堂之上，一個(gè)人的倒掉，往往使得族人、家仆全都受牽連。然而，舊主的身敗名裂并沒有影響張東官在乾隆心中的地位。乾隆四十九年（1784）第六次南巡時(shí)，張東官再次隨營供膳，因他已經(jīng)七十多歲，腿腳不便，乾隆特賞他騎馬隨行。行至靈巖山，乾隆讓和珅、福隆安傳諭旨：“膳房做膳蘇州廚役張東官因年邁，腰腿疼痛，不能隨往應(yīng)藝矣。萬歲爺駕幸到蘇州之日，就讓張東官家去，不用隨往杭州。回鑾之日，亦不必叫張東官隨往京去。”

這是乾隆最后一次南巡，為他做了20年飯的張東官終得以告老還鄉(xiāng)。這樣的收梢，在人人平等的今天來看，也頗有高山流水之意。

（楊敬薦自《中華讀書報(bào)》）