大雪時節，一碗臘味香

《易經》中說“烯于陽而煬于火，曰臘肉”。臘味，是一種儲存食物的原始方法，也是中國人與冬日共同謀劃的美食。

隨著冬季戶外溫度的降低，各地不同風味的臘味開始席卷廚房。每個地區，都有自己珍視的傳統和“秘方”，在漫長的時間變遷中，形成了風味獨特的中國臘味地圖。川麻、湘辣、浙鮮、粵甜、鄂香的臘味，無論是一人食還是烹飪聚餐大菜，無論是切來單吃還是與菜品同炒，都是讓人淪陷的鮮香！

四川臘味麻辣是靈魂

不管你來自哪里，一定都聽說過四川臘味的大名，尤其是當地人口中珍愛的“麻辣香腸”。地道的四川麻辣香腸，用肉質緊實、富有彈性的跑山豬肉做原料，加之來自自貢的井鹽腌制，為肥瘦相間的肉去水、入味；再邀請漢源的花椒為香腸注入麻香靈魂；最后配上純糧大曲，讓強烈的味覺刺激過后，還留有一份糧食的香甜。

比起麻辣香腸，排骨香腸更別具一格。整條排骨包進腸衣中，同時吃到香腸肉和排骨香。撕扯啃食骨頭的感覺太爽，排骨臘腸甚至不需要上桌，看電視的時候兩手一掰，就是美味的口中零食，“啪”，恰好碰到一根脆骨在嘴中崩裂咀嚼，那感覺像中了彩票一樣驚喜。

臘味的煙火氣息誰也替代不了，尤其是那些遠在他鄉的游子，就靠它們抵御相思，麻辣鮮爽、煙熏口感，一口就能回到家鄉。

湖南臘味要熏才夠味

自帶神秘光環的湘西，從巫儺之風到隱秘風景，都令人著實好奇，但更能“勾魂”的，還是那一口湘西臘肉。

吃苞谷、米糠、紅薯、青草料長大的土豬，肉質緊實鮮嫩，一般會在冬至至立春之間被制成臘味。肉里拌上曬干的橘皮末，配上祖傳香料，麻辣折中。經腌漬過后的鮮肉，切成三五斤一條，掛在火塘上用有香氣的雜木熏制。冷煙慢火急不得，火勢不宜過猛而又不能間斷，直到2個月后，臘肉油亮中泛著緋紅，熏夠味，才算是大功告成。

熏制好的臘味，手起刀落間，外表粗獷的臘肉便露出了細膩的內里。臘肉上桌，香味四溢，半精半肥，薄薄一片，晶瑩透亮，肥肉入口即化，精肉韌度適中，皮脂香濃軟糯，讓人一吃再吃。

浙江臘味容易被忽略的存在

浙江臘味的代表城市，首推金華，而會吃的老饕，在聽到“金華兩頭烏香腸”幾個字時就開始流口水了。

何謂兩頭烏香腸？這要從它的原材料說起。頭頸部和臀尾部毛為黑色，其余各處為白色的兩頭烏是浙江金華的一種“名豬”，人送外號“中華熊貓豬”，肉質鮮香異常。

取前夾心肉，加一部分五花肉的肥膘，二八比例，肥二瘦八。切成肉條灌制，用太陽曬干，這樣更有彈性。吃到嘴里，你能感受到小時候的純真味道！調味用的是百年虞府的配方，用當地土燒酒、鹽、五香粉、天然香料調和而成，不放任何添加劑，用更科學嚴謹的標準手工生產。

用它做成的兩頭烏香腸，在飯桌上一定是早早就光盤的那個！

廣式臘味十分方便的“一人享”

一人宅家時，做飯一事總是格外令人犯難，尤其是肉菜，想想便讓人頭大。而廣式小臘腸，小小一個的它，不僅單吃美味，還是廣式煲仔飯的標配CP。

廣式臘腸不僅有窈窕細溜的面孔， 也有的因為在綁結的時候間隔較短，吊晾起來的時候就變成了半指長的橢圓小肉球，成為胖乎乎的可愛樣貌。

嶺南飲食文化下產出的臘味，少了麻椒花椒，多了酒香和微甜，在陽光下透著晶瑩之光。味道也十分別致，甜中帶酒香的感覺，令人似醉非醉，入口酣暢。晶瑩剔透、身長不足3厘米的“小肉彈”，無須切割直接蒸煮后，整粒入口，體驗滿滿的肉糜沖破腸衣，在嘴中爆炸的感覺。

深夜里，半勺花生油把砂鍋抹了底，一份東北稻花香大米，兩份清水，大火燒開后改文火，放入八九節矮仔臘腸，燜上20分鐘，滿屋濃烈的酒香、豬油香混雜大米香氣交雜四起，足以讓每個肉食愛好者喪失理智，迷醉得翩翩起舞，不能自拔。

恩施土家臘肉柴火炊煮的質樸氣息

如果說川粵湘浙是臘味版圖中的名門正派，那么臘味大省湖北則是遺落的江湖明珠，在看似不經意間，形成了獨屬于自己的風味，這里面又尤以恩施土家臘肉出名。

恩施生態環境好，山地多，森林覆蓋率近80%，是著名的“世界硒都”，動植物富含硒。土家秘制臘肉只選用養足12個月的農家散養土豬，當日現宰豬肉當天腌制，肉質更加緊致，腌好的豬肉自然吊熏，硬木、柏枝小火慢熏月余，橘皮果殼提味增香，經過時間的洗禮，鮮紅的豬肉外表逐漸轉為深邃臘肉。

樸素的外表下，只有切開，才能發現里面的驚喜，七分瘦三分肥的五花臘肉，熏香撲鼻，深紅與晶瑩透亮的白交相輝映，肥而不膩，一口下去滿滿肉香；肉質爽口的臘排骨，有嚼勁不干柴，越啃越香。

無論是煎、蒸、炒、炸，土家臘肉組合皆能成為一道餐桌搶手菜，故當地流傳“一家煮肉百家香”的民諺。

千百年來，臘味走南闖北，已經成為各地獨具特色的味覺代表。有的人醉于浙江的鮮，有的人喜歡廣式的甜，有的人獨愛川臘的辣，到底誰能獨占鰲頭？也許答案就在團聚時將筷子伸向餐盤，放入口中的那一瞬。

資料來源：地道風物、秋田農場、混知等微信公眾號，