食用菌“植物雞”鮮味機制闡明

記者日前從中國科學院昆明植物研究所獲悉，該所研究人員近期在著名野生食用菌——雞?菌的鮮味肽及其呈味機制研究中取得新進展，相關成果可直接應用于增鮮和降鹽調味產品的開發，并為野生食用菌的深加工提供了重要科學依據。研究成果發表在期刊《食品科學與人類健康》上。

雞?菌又名雞?、傘把菇、雞?花等，是真菌界中蟻巢傘屬所有物種的統稱，廣泛分布于我國南方及東南亞、非洲等地。因其營養豐富，子實體菌肉肥厚，質細絲白酷似雞肉，味道鮮美似雞湯，被稱為“植物雞”，是我國四大名菌之一。

此前的研究表明，氨基酸種類齊全且含量高是雞?菌味道鮮美的重要原因之一，但諸如鮮味肽等重要呈味物質的研究未見報道。近期，中國科學院昆明植物研究所大型真菌種質資源與綠色發展專題組以國內市場上常見的球根雞?、間型雞?作為研究材料，針對雞?菌中鮮味肽等重要呈味物質開展了系統研究。

研究人員從分子量小于1.5 道爾頓的組分中鑒定出10條鮮味多肽，通過感官評價結合電子舌對其呈味特性進行分析，然后添加雞湯進行電子舌檢測。結果表明，分離鑒定出的多肽均可與相關鮮味受體對接，其中兩種多肽具有明顯的鮮味增強效果，并呈現一定的咸味。通過進一步分析，研究人員還找到位于鮮味肽與鮮味受體結合的多個關鍵位點，它們可能在呈味機制中發揮著重要作用。

此項成果為食用菌鮮味物質基礎和呈鮮機制的進一步研究提供了重要參考。