武漢高校食堂供餐營養水平調查

徐貝貝，張博然，張鑫宇，雷 蕾，眭紅衛

（武漢商學院，湖北 武漢 430056）

高校食堂承擔為在校大學生提供一日三餐的任務，其供餐的營養質量在確保大學生獲得足夠營養及引導大學生群體養成良好飲食習慣方面至關重要，這對高校食堂的管理與運營提出了更高的要求[1]。本文對武漢市部分高校食堂供餐營養水平開展調研，力求反映武漢地區高校食堂供餐現狀，發現并警示其存在的問題，以期推動武漢高校食堂供餐水平的提升。

1 對象與方法

1.1 調查對象與內容

以武漢地區30 個高校食堂為調研對象，調查內容主要包括被調查食堂的食物供應、烹飪制作、營養服務、就餐環境4 個方面（圖1）。

圖1 調查內容圖

1.2 調查方法

采用清單法[2]結合實地觀察法進行調查，將上述4 個方面調查內容列成清單，攜帶清單對30 所高校食堂進行實地調研，現場完成清單填寫。

1.3 調查數據統計分析

對數據進行分類整理，采用Excel 進行統計分析，制作相應圖表。

2 結果與分析

2.1 食物供應

對30 個高校食堂的食物供應情況開展調查，主要考察食物種類是否齊全，主食、動物性食物、蔬菜、水果等各類食物結構是否合理。結果表明，所有被調查的高校食堂供應的餐食中都包含了主食、菜品、甜點小吃和飲料4 個類別，涵蓋了《中國居民平衡膳食寶塔》[3]要求的11 類食物，食物種類較為齊全，符合大學生平衡膳食構建的基本需求。

在主食供應方面，30 個高校食堂中超過90%的食堂提供了米面、粗糧、雜豆和薯類，做到了粗細搭配。但整體而言，米面等精制碳水化合物占比較高，薯類粗雜糧占比較小（圖2）。

圖2 主食供應統計圖

在動物性食物供應方面，高校食堂從成本、烹飪難度和大眾口味等方面考慮采買食物，主要以禽肉、豬肉為主，而水產類（蝦類、貝類）和牛羊肉等較少。調查結果顯示，30 個食堂都能提供禽肉和豬肉，而提供水產類和羊肉的食堂不超過總數的1/3（圖3）。

圖3 動物性食物供應統計圖

在蔬果供應方面，30 個食堂都有供應深色蔬菜，但普遍存在提供的深色蔬菜占比不足的問題。其中深色蔬菜供應占比20%～30%的食堂數量有16 個，占比30%～40%的有12 個，僅有兩所食堂的綠色蔬菜占比在40%～50%（圖4）。有9 個食堂內部設置水果撈擋位供應水果，即超過70%食堂沒有考慮到通過設置水果攤位引導大學生消費水果。

圖4 深色蔬菜供應統計圖

2.2 烹飪制作

在被調查食堂中隨機選取40 道菜品，考察烹飪方法、油膩程度和烹調味型。①在烹飪方法方面，選取的菜品中采用煎炸和烤制方式制作的占比50%，遠遠超過其作為不健康食品存在于日常飲食中應該有的比例（圖5）。另外，據實地觀察發現，炸雞排、辣子雞丁、煎餅、油條、炸雞、炸串和烤肉等幾乎遍布所有食堂。煎炸烤制食品制作簡單方便，出餐快，易存放，為各大高校食堂青睞。②在食物的油膩程度方面，選取的菜品中重度油膩和中度油膩者高達75%，少油的輕食菜品僅占比5%左右。③在烹調味型方面，被考察菜品中大多采用了厚重的味型，以咸鮮、麻辣味型為主，口味清淡的原汁原味食物十分鮮見。以上結果表明，高校食堂普遍存在食物過度烹飪的問題，由此帶來的食物高脂高鹽、熱量超標、營養破壞和食品安全隱患值得關注[4]。

圖5 烹飪方法分布統計圖

2.3 營養服務

對于調查清單中“是否提供不同分量規格（小份、中份、大份等）的食物以供選擇”問題，30 個高校食堂都能給學生提供不同分量和規格的食物，在為學生提供自由選擇的同時，也能有效避免食物浪費；對于清單中“是否提供各類食物（包裝食品除外）的營養信息”內容，僅有3%的高校食堂能提供食物營養信息內容，97%未能提供；對于清單中“餐廳是否張貼營養宣傳牌”問題，發現有2 個食堂中張貼了營養宣傳牌且內容比較通俗易懂，僅占被調查對象的7%。

2.4 供餐環境

實地調查中，對30 個高校食堂的環境從桌椅擺放密度、清潔衛生情況、燈光和色彩搭配、空氣流通及清新度等方面開展綜合評價。由圖6 可見，90%的被考察食堂達到良好以上，表明總體而言高校食堂為學生提供的就餐環境良好。

圖6 食堂供餐環境評價統計圖

3 結論與建議

本文從武漢地區高校食堂膳食供給出發，研究了高校食堂在食物供應結構、烹飪方法、營養服務以及就餐環境等方面的問題，得出以下結論。

（1）食物供應方面，高校食堂食物供應種類較為齊全，提供主食、菜品、甜點、小吃等4 大品類11 種食物，但相對而言粗糧、薯類、魚蝦等食物類供應量偏低，深色蔬果供應品種偏少。為此需要加大此類產品的供應量，保證學生日常膳食的平衡。

（2）烹飪制作方面，高校食堂存在過度烹飪問題，高油、重鹽、辛辣食物占比高，清淡少油菜品占比小，不利于培養學生形成良好飲食習慣以維護身體健康。為此需要改進烹飪方式，著眼于學生長遠的飲食健康需求。

（3）營養服務方面，高校食堂供餐能滿足學生在食物種類和分量上的自主選擇，但在提供菜品營養信息和食物營養宣傳方面仍然存在缺失。為此，高校食堂應該積極為學生普及菜品營養知識，同時規范食堂在菜單展示、營養宣傳牌展示等方面的設置，引導學生成為健康飲食的踐行者。

（4）就餐環境方面，高校食堂在空間舒適度、空氣清新度、環境清潔度方面評價較好，但在燈光和色彩搭配、氛圍營造方面不夠新穎和時尚。為此，高校食堂可以借鑒國外高校食堂布局和搭配，營造清新輕松環境，提升學生的就餐體驗。

總體而言，武漢地區高校食堂供餐基本能滿足大學生膳食營養需求，但在低能量高營養密度食物的供應、國家“三減（減鹽、減油、減糖）”政策落實[5]、引導學生合理膳食養成良好飲食習慣方面還存在不足，值得引起社會和高校的廣泛關注。