廣東省某市第三方冷庫食品安全狀況研究

楊 媛，袁筱怡，吳蕊彤，史韋艷

（廣東省食品安全學會，廣東 廣州 510000）

國務院“十四五”現代物流發展規劃提出，應加強產銷冷鏈集配中心建設，加快實施產地保鮮設施建設工程，推進田頭小型冷藏保鮮設施等建設，加強產地預冷、倉儲保鮮、移動冷庫等產地冷鏈物流設施建設[1]。當前大多數食品經營企業由于自身硬件和軟件設施的欠缺，以及管理方式和技術等因素無法完成全部的冷鏈物流活動，在經營過程中往往將冷鏈環節外包給第三方來運營。但絕大部分第三方冷庫服務方物流體系由于資金、設備、管理等問題均無法達到全程控制，導致冷鏈鏈條不完整、“斷鏈”情況時有發生，冷鏈食品在貯存運輸過程存在一定的食品安全風險。

本次研究選取廣東省珠三角地區某市的第三方冷庫進行調研，通過調研探討如何強化冷鏈冷庫的運營監管，落實委托方和冷庫方貯存中的食品安全問題的主體責任，以優化第三方冷凍冷鏈食品監管模式。

1 研究對象與方法

1.1 研究對象

第三方冷庫22 家，其中大型冷庫2 家（容量＞10 000 t），中型冷庫3 家（5 000 t ＜容量≤10 000 t），小型冷庫17 家（容量≤5 000 t）。

1.2 調查方法

采取現場檢查、詢問交流、查閱資料以及調閱記錄進行實地檢查。研究內容包括冷庫基本情況、制度與管理、臺賬管理以及冷庫管理等情況。

2 調查結果

2.1 基本情況

本次研究的第三方冷庫共有22 家，其中大型冷庫2 家，中型冷庫3 家，小型冷庫17 家；有經營進口食品13 家，無經營進口食品9 家；冷藏庫3 家，冷凍庫15 家，冷藏和冷凍庫4 家；服務對象為經營者10 家，服務對象為生產者5 家，多種服務對象7 家。

2.2 存在問題

2.2.1 制度與管理

在冷庫食品安全制度建立情況調研中，22 家冷庫中僅有2 家未發現不符合要求項，符合率為9.09%。多間冷庫未建立冷庫出現異常應急措施或預案，符合率為27.27%；多家冷庫未建立冷庫溫度記錄保存制度，符合率為36.36%。具體情況見表1。

表1 冷庫食品安全管理制度建立情況表

2.2.2 臺賬管理

適用于該條款的20 家冷庫中，僅有6 家符合與委托方簽訂食品安全協議或合同的要求，符合率最低，為30.00%，其次為建立冷藏冷凍食品貯存檔案的要求，符合率為36.36%，關于留存委托方相關憑證和記錄并在貯存結束后保存至少2 年的要求，符合率為47.37%。此外，關于建立貨柜車司機臺帳、建立從業人員臺帳的要求，合格率分別為70.00%和81.82%。

2.2.3 冷庫管理

22 家冷庫中，僅有2 家符合記錄每批貯存食品進出庫時間、溫度的要求，符合率最低，為9.09%；其次為配套封閉月臺和定期測量并記錄冷藏冷凍食品溫度的要求，符合率均為18.18%。具體情況見表2。

表2 冷庫食品安全相關管理情況表

3 現狀分析

通過對調研結果進行整理和分析，發現該市第三方冷庫管理現狀如下。

3.1 管理制度、操作規范不健全

本次調查發現現中小型冷庫存在多方面的食品安全隱患，主要有以下幾點。①沒有索取進庫單位的合法經營許可證明、食品的衛生檢疫證明或檢驗合格證明，未建立臺賬，或者有臺賬但不完整。這樣就不能確保來源可溯，去向可查，責任可究。②對冷庫場所管理不到位，檢查發現冷庫存在積霜、積水以及物品存放沒有離墻等問題，且清潔消毒措施未落實到位。③貨物交接不規范，沒有監測記錄每批食品進出庫的溫度，只是主觀判斷（憑手感）檢查貨物的現狀，也沒有索取運輸過程的溫度記錄，因此不能確保冷鏈食品是否有“斷鏈”現象。

3.2 基礎硬件設施不完善，難以保障食品貯存運輸溫度

本次調查中發現大部分冷庫沒有設置冷庫機房24 h不間斷電源；未配套制冷系統或保溫條件的封閉月臺、車輛對接防撞密封設施以及冷庫溫度監測、報警、監控裝置；冷庫溫度傳感器或記錄儀配備不完善，沒有按要求每30 min 記錄一次冷庫溫度。以上設施設備的不足，可能會導致庫溫低于設定溫度但未預警，以及不能客觀反映整個冷庫的室溫。由于沒有封閉月臺，使食品裝卸、驗貨過程中無法維持低溫，大大降低了食品質量，造成食品腐敗，同時由于冷庫入口溫差太大，使冷庫口的溫度受外界影響。

3.3 倉儲控溫管理系統、信息管理系統落后，難以實現全程監控

冷鏈食品質量和安全管理離不開溫控系統的應用。本次調研發現大多數冷庫在溫度控制上并未配置智能溫控硬件設備，無法實時采集倉庫內各區域的溫濕度信息，對存儲條件較為苛刻的生鮮類產品，無法做到出現異常及時預警，全程管理水平落后，導致生鮮產品易腐蝕、損耗大。此外，大部分倉儲管理系統較為落后，產品存儲信息不完整，缺乏清晰的產品基本信息、注意事項、出入庫時間等，導致倉儲管理效率低，內部管理混亂。

3.4 倉儲管理方主體責任意識不強，食品安全知識薄弱

調研發現大多數倉儲管理方食品安全知識薄弱，委托合同內容簡單，對食品安全相關雙方責任描述不夠清晰，約束力不強。對于委托貯存行為，僅停留在放置于冷庫貯存，對于第三方冷庫對生產商所提供的食品安全指標沒有相應的要求，未主動要求提供產品檢測報告；在食品交接過程中也缺乏相應的物流質量標準和嚴格的檢驗手段，僅憑經驗和肉眼進行判斷，使得“問題食品”進入流通環節。

4 對策與建議

4.1 建立健全冷庫相關食品安全管理制度、操作規范

由于冷凍冷藏食品品種繁多，各類食品對溫度、濕度及儲存時間的要求均存在著差異。目前僅有《中華人民共和國食品安全法》《食品安全國家標準 食品冷鏈物流衛生規范》（GB 31605—2020）等基礎性標準與法規，建議監管部門及行業協會制定統一的冷鏈物流行業標準，不僅要從食品種類出發，還應制定冷鏈系統技術標準，如冷鏈能耗與效率標準、冷鏈最佳作業操作標準、冷運食品衛生安全標準以及冷庫環境溫度與冷藏運輸溫度控制標準等，保障冷鏈物流行業規范經營有據可依[2-3]。冷庫經營者也應根據當前法規要求，結合自身實際情況建立健全食品安全管理制度，只有將食品安全作為冷庫工作中重要方面寫入相關制度才能最大程度地規范冷庫的操作過程。同時要建立嚴格有效的食品安全自查制度，及時發現和消除食品安全隱患，確保食品質量安全。

4.2 提升冷庫經營管理水平

《食品安全國家標準 食品冷鏈物流衛生規范》（GB 31605—2020）是冷鏈物流行業的第一個強制性標準，標準從食品安全風險控制角度出發，具體制定了溫度、設施、設備的相關要求和參數。根據規定，中小型冷庫應配備封閉月臺、冷庫機房應24 h 不斷運行并有應急措施、當冷庫面積大于100 m2時溫度傳感器或記錄儀數量不少于2 個、冷庫溫度要做好記錄（記錄時間不超過30 min）。此外，資金充足的第三方冷庫提供者可通過采用現代化的倉儲管理信息系統，如物聯網技術和射頻識別（Radio Frequency Identification，RFID）技術開發新的倉儲管理信息系統等，以及優化冷藏貨物的裝卸搬運程序等方式提高倉儲作業管理、裝卸搬運效率，從而降低食品安全風險[4]。

4.3 督促第三方冷庫落實食品安全責任

該市對于第三方冷凍冷藏食品貯存服務提供者的監管方式主要為備案制，對于貯存中的食品安全問題，要求責任雙方根據簽署的貯存協議執行，第三方冷庫經營者的主體責任落實與冷凍冷藏食品的質量安全密切相關。食品生產經營單位在委托第三方冷庫進行儲存管理服務時，應查明冷庫提供者的資質材料，按照要求簽訂貯存協議，明確雙方責任及義務。鼓勵在大型超市、批發市場建立相應的監測平臺，將車輛的溫控、制冷設備性能檢驗納入供應商考核機制，督促其履行食品安全責任[3]。此外，有關部門應進一步加強冷鏈相關規則的監督執法力度，發現違法違規行為時，監管人員應按照《中華人民共和國食品安全法實施條例》第二十五條、第七十二條依法查處[5]。發現涉及產品質量、產品來源等違法違規行為的，要查清冷藏冷凍食品來源和流向，及時向相關部門進行通報。