鹽焗雞粉風味影響因素研究進展

李 夢，徐艷娟

（佛山市海天（高明）調味食品有限公司，廣東 佛山 528000）

鹽焗雞是一道深受廣東人喜愛的經典粵菜，經常會出現在每個廣東人家庭的飯桌上。制作鹽焗雞的原材料非常簡單，主要是鮮雞、食鹽和鹽焗雞粉等。鹽焗雞的表皮金黃，肉質鮮嫩，口感鮮咸，具有非常特殊的山柰香味，而其中鹽焗雞粉對鹽焗雞的風味和口感起到至關重要的作用。鹽焗雞粉主要是由食鹽、味精、香辛料、雞肉粉和色素等簡單的原料組成，這些原料的配方比例以及物料特性對鹽焗雞粉風味的影響各不相同，后文將進行深入的分析。

1 食鹽對鹽焗雞粉風味的影響

食鹽不僅能賦予食物咸味，還可以提高人對食品厚重感的感知，增加鮮甜感，降低人對不良味道的感知，使得食品風味更加飽滿，從而提升食品的口感[1]。當食品中食鹽的添加量突然下降時，人們對食品的接受和喜好度也逐漸下降。食鹽在不同種類的食品中具有不同的加工特性。例如，在肉制品加工中，食鹽可以通過調節肉制品的水分活度以及肉制品脂肪間的結合能力[2]，改善肉的細胞結構，作用于肉制品中的功能性肌纖維蛋白，提升肉的風味和口感[3]。此外，肉制品中的很多香氣成分需要與氯化鈉結合才能釋放[4]，其對食品風味影響較大。

鹽焗雞粉中食鹽的含量一般為50%～70%，是鹽焗雞粉中占比最大的組分，它能賦予鹽焗雞咸的口感，同時改善雞肉的質感。同時，還與味精等鮮味物質存在協同增效效應，能夠增強雞肉的鮮味和口感，對雞肉的風味和口感具有非常重要的影響。

2 味精對鹽焗雞粉風味的影響

味精的主要成分為谷氨酸鈉，是一種最常用的鮮味劑。食品的五大味包含酸、甜、苦、咸和鮮，而鮮味深受人們的喜愛。鮮味可以增加食品的味感、柔和感、協調感和醇厚度[5]。此外，鮮味也是一個評價復合調味料品質好壞的要素。食品中的味精等鮮味原料可增強食物的原有口味，增強人的食欲[6]。

鹽焗雞粉的主要特性是咸味和鮮味，因此味精的含量是決定其品質的一個重要因素，它能賦予雞肉鮮美的口感，提升雞肉的整體味感。

3 香辛料對鹽焗雞粉風味的影響

香辛料是鹽焗雞粉的主要呈味和呈香組分，對鹽焗雞獨特的風味起到至關重要的作用。鹽焗雞粉中添加量最多的香辛料為沙姜，它是鹽焗雞粉香氣的核心，而其他香辛料對香氣起到輔助作用。核心物料沙姜的化學組成、產地及加工工藝是影響沙姜風味的重要因素。

3.1 沙姜的化學組成對鹽焗雞粉風味的影響

沙姜（Kaempferia galangaL.）又名山柰、三柰和山辣等[7]，屬襄荷科，為姜科山柰植物的根莖，主產于廣東、廣西、云南等地[8-9]，具有特殊的芳香味，是一種天然香辛香料[10]，在食品中的主要用途是制作廣東鹽焗雞和四川榨菜等。沙姜主要是由淀粉、纖維素和精油這3 部分組成。其中，精油是沙姜風味的主要核心要素，也是廣東鹽焗雞特色風味中沙姜味的主要來源。

沙姜中的揮發性精油含量很高，占沙姜質量的0.8%～2.6%。樊亞鳴等[11]通過GC-MS 分析了廣東陽春沙姜精油的化學成分，發現精油中的主要成分是反式－對甲氧基肉桂酸乙酯、n-十五烷、順式－對甲氧基肉桂酸乙酯、肉桂酸乙酯和大根香葉烯這5 種組分。經分析發現精油中烷烴含量雖然較高，但為非呈味特征成分，對沙姜的風味影響不大。沙姜精油中除烷烴外，76.61%的精油為沙姜風味的特征成分，這些成分大多為肉桂酸酯類系列化合物，具有芳香氣味。

沙姜是鹽焗雞粉中不可或缺的組分，它可以起到提供特殊香氣和降低雞肉腥味的效果，而其香氣主要來自沙姜精油，因此沙姜精油含量及其組分是評價鹽焗雞粉品質的一個重要指標。

3.2 沙姜產地對鹽焗雞粉風味的影響

不同產地的沙姜，其香氣和特征成分差異較大。樊亞明等[11]、周旋等[12]、丁靖塏等[13]和崔炳權等[14]利用GC-MS 對廣東、云南、廣西、海南和越南等地的沙姜的揮發性成分進行了分析，詳見表1。

表1 不同產地沙姜精油組分分析表

由表1 可以看出不同產地的沙姜的揮發性組分的種類存在一定的差異，這與不同產地的沙姜風味不同相符。5 個不同產地的沙姜均含有對甲氧基肉桂酸乙酯和肉桂酸乙酯，占比為65%～84%。不同產地的沙姜中的這兩種組分含量差異較大，說明這兩種組分是沙姜風味的特征成分。不同產地沙姜的其他組分差異也較大，是沙姜揮發油中的重要呈味物質。沙姜是制作鹽焗雞的重要香料，對鹽焗雞粉香氣的呈現具有非常重要的作用，而不同產地的沙姜的風味差別較大，因此沙姜的產地是影響鹽焗雞粉風味的重要因素。

3.3 沙姜的加工工藝對鹽焗雞粉的影響

香辛料一般直接使用或加工成粉末后使用。雖然這樣的加工工藝簡單方便，但存在以下不足。①香辛料中風味成分無法充分釋放出來，進而降低調味效果。②香辛料的香味不穩定，精油在加工過程中容易蒸發損失。隨著生活水平的提高，人們對香辛料的要求越來越高，不僅要求其使用方便，還要求其調味效果好、具有專用性[15]。要做到這些的關鍵在于控制香辛料的加工方式。目前香辛料的主要加工方式見表2。

表2 不同加工工藝對香辛料的影響表

與原始熱加工處理相比，經上述工藝處理后的香辛料在色、香、味方面均可得到一定的改善，且干燥速率快。目前沙姜的加工方式主要是將鮮沙姜切片后在太陽下曬干或烘干。該方法干燥效率低，制備的沙姜精油含量低，如果遇到連續的陰雨天可能會導致沙姜發霉，影響沙姜風味。

3.4 其他香辛料對鹽焗雞粉風味的影響

香辛料具有獨特的辛香氣和豐富的滋味，被廣泛應用于食品加工業中，能起到調節食物顏色、增強食品香氣和增加食品口感的作用，是食品加工中的重要原料。在肉制品加工中，它除了增加肉制品的辛香風味外，還能掩蓋肉制品中的不良風味，進而使食品的香氣和口感更加協調[22]。

鹽焗雞粉一般用于制作雞等肉制品，而沙姜是一種中草藥，具有濃烈的樟腦香風味，如果單獨應用到鹽焗雞粉中，一些消費者可能難以接受。因此，市售的鹽焗雞粉中通常會加入其他香辛料，從而在一定程度上對鹽焗雞粉的香氣進行調和，一般加入到鹽焗雞粉中的香辛料有生姜、大蒜、蔥等。這些香辛料不僅能起到輔助去腥的效果，還能提升整體香氣，對鹽焗雞粉的風味起到非常重要的作用。

4 雞肉粉對鹽焗雞粉風味的影響

純雞肉粉的加工工藝主要采用優質的肉雞，首先經過蒸煮抽提，然后研磨濃縮，最后噴霧干燥而成。雞肉粉中含有極高的蛋白質，能最大限度地保持雞肉的原汁和原味，口感醇厚鮮美，香氣自然，常被用于雞精和雞鮮味湯料中[23]。鹽焗雞粉中添加雞肉粉可增強底味和濃厚感，提升鹽焗雞的整體風味。

5 色素對鹽焗雞粉風味的影響

色澤是食品質量的重要感官指標，能影響人的視覺，進而影響人的食欲。色澤的主要影響因素為色素，而色素由天然和化學兩種色素組成。天然食用色素主要是從動植物、微生物或微生物代謝產物中提取出來的，其顏色鮮艷，具有良好的著色性，且很多色素還具有營養和保健功能[24]。化學合成色素是通過化學方法，借以不同的化學機理和反應配比等生產出的不同仿真性色素[25]。鮮艷的色澤能增進人的食欲，給予消費者視覺上的真實感受，增添食品風味。食品加工過程中存在失色的風險，而食用色素的添加彌補了這一不足。

鹽焗雞的顏色一般為金黃色，因此黃色的色素常被應用于鹽焗雞粉中，目前黃色的色素一般有檸檬黃、日落黃、梔子黃和姜黃等，這些色素的添加雖然對鹽焗雞粉的香氣和口感影響不大，然而會對最終鹽焗雞的色澤起到關鍵性作用。

6 鹽焗雞粉發展存在的問題

6.1 鹽焗雞粉發展的局限性

鹽焗雞粉主要用于廣東客家菜的鹽焗雞中，使用的地區主要集中在南部，然而中北部地區很難接受沙姜這種特殊的香氣，因此鹽焗雞粉的使用具有極大的局限性，這也是阻礙鹽焗雞粉發展的一個重要原因。目前該問題最常用的解決方式是通過將不同香氣的香辛料進行復配，形成一種復合香型的鹽焗雞粉。

6.2 鹽焗雞粉品質的穩定性

鹽焗雞粉品質的穩定性是限制其發展的另一個重要因素，香辛料是鹽焗雞粉的核心，然而其風味隨種植產地、氣候以及后期加工工藝的不同而差異顯著，一般企業對香辛料質量的驗收主要采用感官評定的方法，這種方法顯然存在人為誤差。此外，由于沙姜價格較高，市場上還存在很多沙姜粉摻假的現象，這也導致鹽焗雞粉的品質存在較大的波動。每種香辛料都有其表征風味的特殊成分，因此可以利用有效的方法檢測香辛料中特殊成分的含量，進而控制產品品質的穩定性。周葉燕等[26]利用水蒸氣蒸餾法提取出了沙姜中的特征成分沙姜腦，并用紫外分光光度計測定出了其含量，提供了一種簡單和有效的沙姜腦定量方法，為沙姜原料品質的控制提供了參考依據。

7 結語

隨著經濟的快速發展，越來越多的人傾向于簡單快速的烹飪方式，鹽焗雞粉也不再局限于制作鹽焗雞，消費者更喜歡用鹽焗雞粉腌漬各類肉制品，然后用烤箱或微波爐制作烘焙類的菜肴，鹽焗雞粉的需求量將會逐年遞增，也將具有廣闊的發展前景。因此，相關人員需要多做有關鹽焗雞粉品質方面的研究，解決限制鹽焗雞發展的難題，建立并完善香辛料品質的評價和分析方法，從而為鹽焗雞粉的穩定和發展提供科學的理論依據。