鹽焗雞粉風味影響因素研究進展

李 夢，徐艷娟

（佛山市海天（高明）調味食品有限公司，廣東 佛山 528000）

鹽焗雞是一道深受廣東人喜愛的經典粵菜，經常會出現在每個廣東人家庭的飯桌上。制作鹽焗雞的原材料非常簡單，主要是鮮雞、食鹽和鹽焗雞粉等。鹽焗雞的表皮金黃，肉質鮮嫩，口感鮮咸，具有非常特殊的山柰香味，而其中鹽焗雞粉對鹽焗雞的風味和口感起到至關重要的作用。鹽焗雞粉主要是由食鹽、味精、香辛料、雞肉粉和色素等簡單的原料組成，這些原料的配方比例以及物料特性對鹽焗雞粉風味的影響各不相同，后文將進行深入的分析。

1 食鹽對鹽焗雞粉風味的影響

食鹽不僅能賦予食物咸味，還可以提高人對食品厚重感的感知，增加鮮甜感，降低人對不良味道的感知，使得食品風味更加飽滿，從而提升食品的口感[1]。當食品中食鹽的添加量突然下降時，人們對食品的接受和喜好度也逐漸下降。食鹽在不同種類的食品中具有不同的加工特性。例如，在肉制品加工中，食鹽可以通過調節肉制品的水分活度以及肉制品脂肪間的結合能力[2]，改善肉的細胞結構，作用于肉制品中的功能性肌纖維蛋白，提升肉的風味和口感[3]。此外，肉制品中的很多香氣成分需要與氯化鈉結合才能釋放[4]，其對食品風味影響較大。

鹽焗雞粉中食鹽的含量一般為50%～70%，是鹽焗雞粉中占比最大的組分，它能賦予鹽焗雞咸的口感，同時改善雞肉的質感。同時，還與味精等鮮味物質存在協同增效效應，能夠增強雞肉的鮮味和口感，對雞肉的風味和口感具有非常重要的影響。……