張亮：地方菜的責(zé)任與擔(dān)當(dāng)源自紹興的又一聲時(shí)代吶喊

◎ 文 本刊記者 賀陽(yáng)

如果說(shuō)，紹興人魯迅以筆為戈，以文字為號(hào)角，是為『?jiǎn)拘褔?guó)民意識(shí)和民族靈魂』的時(shí)代吶喊。那么，同為紹興人的張亮，以『紹興菜』為根，以『引領(lǐng)地方菜發(fā)展，復(fù)興中華飲食文化』為志，發(fā)起中國(guó)地方菜發(fā)展大會(huì)，也可稱得上是為『?jiǎn)拘迅嗟胤讲惋嬋藠^斗信念』的餐飲界的時(shí)代吶喊。

2023年11月13日至14日，第三屆中國(guó)地方菜發(fā)展大會(huì)在浙江紹興召開(kāi)。

本屆大會(huì)由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、紹興市人民政府聯(lián)合主辦，紹興市委書(shū)記溫暖，浙江省人大常委會(huì)財(cái)經(jīng)工委副主任委員、預(yù)算工委副主任周日星等出席大會(huì)。紹興市委副書(shū)記、市長(zhǎng)施惠芳，浙江省商務(wù)廳黨組成員、總經(jīng)濟(jì)師朱軍，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)鄧立出席大會(huì)并分別致辭。浙江省商務(wù)廳和紹興市相關(guān)部門(mén)負(fù)責(zé)人，以及《舌尖上的中國(guó)》美食顧問(wèn)、央視《中國(guó)味道》總顧問(wèn)董克平，魯迅文化基金會(huì)會(huì)長(zhǎng)周令飛等知名文化學(xué)者、行業(yè)大咖、相關(guān)省市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)，知名地方菜餐飲企業(yè)家等近400 人參加大會(huì)。

在中國(guó)餐飲持續(xù)內(nèi)卷、競(jìng)爭(zhēng)加劇的業(yè)態(tài)下，究竟是一股什么樣的新力量，讓“地方菜時(shí)代”從星星之火到燎原之勢(shì)，發(fā)展成為一個(gè)行業(yè)大風(fēng)口？而各地方菜系的前路為何？踐行戰(zhàn)略為何？

為此，《中國(guó)商界》雜志專訪了中國(guó)地方菜發(fā)展大會(huì)發(fā)起人、紹興市紹興菜研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)、尋寶記紹興菜創(chuàng)始人張亮。他在對(duì)地方菜發(fā)展保持高純度信念、堅(jiān)定信心的同時(shí)，也有著積累多年的冷靜思考。

圖為第三屆中國(guó)地方菜發(fā)展大會(huì)現(xiàn)場(chǎng)。

餐飲對(duì)文化自信的踐行，就是做地方菜

中國(guó)商界：餐飲行業(yè)充滿變化，大到國(guó)家政策、時(shí)代更迭、行業(yè)趨勢(shì)，小到大眾口味偏好、流量熱點(diǎn)，都會(huì)對(duì)這個(gè)行業(yè)產(chǎn)生或大或小的影響。在這個(gè)不確定的時(shí)代里，是什么力量指引你，堅(jiān)定去做地方菜的？

張亮：我們作為一家22 年的紹興本土餐企，經(jīng)營(yíng)過(guò)程中難免有過(guò)迷茫，也走過(guò)彎路。

2015 年、2016 年，我和團(tuán)隊(duì)的經(jīng)營(yíng)困惑達(dá)到了頂峰，也來(lái)到尋寶記的發(fā)展轉(zhuǎn)折點(diǎn)。這幾年，面對(duì)互聯(lián)網(wǎng)趨勢(shì)，面對(duì)外來(lái)品牌對(duì)紹興本土餐飲的沖擊，我內(nèi)心生出非常強(qiáng)烈的無(wú)力感，于是便開(kāi)始投入到在定位類、陽(yáng)明心學(xué)的學(xué)習(xí)中，希望能找到答案。

這個(gè)學(xué)習(xí)過(guò)程，讓我逐漸清晰：一個(gè)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)，需要瞄準(zhǔn)“一個(gè)靶心”聚焦發(fā)力。我也開(kāi)始對(duì)自己的企業(yè)經(jīng)營(yíng)志向有了全新的反思：我一個(gè)紹興人如果連家鄉(xiāng)都不愛(ài)，感覺(jué)都不配做一個(gè)紹興人。作為一個(gè)紹興餐飲人，愛(ài)家鄉(xiāng)最好的方式，不就是做好紹興菜嗎？

現(xiàn)在回頭總結(jié)來(lái)看，指引我走上地方菜之路的力量，和尋寶記聚焦做地方菜有關(guān)，和我們團(tuán)隊(duì)“做好紹興菜”的立志有關(guān)，我把它稱為“做地方菜根的力量”。這個(gè)力量一旦在心里扎了根，任外界怎么變，我都是篤定的。

中國(guó)商界：放眼全國(guó)來(lái)講，紹興菜屬于有傳承但非強(qiáng)勢(shì)的菜系，你又是基于什么樣的觀察與思考，決定從“立志做好紹興菜”，進(jìn)而升維到引領(lǐng)一個(gè)“地方菜時(shí)代”的？

張亮：這其實(shí)是一個(gè)關(guān)于使命升級(jí)的話題。但這個(gè)升級(jí)，不是最開(kāi)始就規(guī)劃成熟的，而是一步步順勢(shì)做出來(lái)的。

在最開(kāi)始聚焦紹興菜的時(shí)候，并沒(méi)有想太多，只有一個(gè)念頭——本著守正出新的理念來(lái)做紹興菜。為此，我們請(qǐng)來(lái)茅天堯老師（浙菜宗師、紹興菜非遺傳承人）做顧問(wèn)，請(qǐng)來(lái)黃啟云老師（國(guó)際烹飪大師、中國(guó)飯店協(xié)會(huì)名廚委員會(huì)副主席）擔(dān)任菜品研發(fā)主理人，這樣在傳承紹興菜獨(dú)特風(fēng)味的同時(shí)，也能實(shí)現(xiàn)紹興菜和國(guó)際的接軌。

圖為位于紹興越王城歷史街區(qū)倉(cāng)橋直街的尋寶記紹興菜餐廳。

當(dāng)我們的紹興菜做到了創(chuàng)新，慕名打卡的人也就越來(lái)越多，餐廳的生意也越來(lái)越好，也讓我們所有做紹興菜的品牌越來(lái)越有信心。與此同時(shí)，在全國(guó)各地，也有越來(lái)越多的地方菜系做出新成就：北京菜、臺(tái)州菜、淮揚(yáng)菜、潮汕菜……這些行業(yè)變化、市場(chǎng)反饋，也激發(fā)我對(duì)紹興菜、對(duì)地方菜的發(fā)展趨勢(shì)，乃至中國(guó)餐飲業(yè)的時(shí)代變革，有了新的思考。

我的理解是地方菜源自文化自信。經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)決定上層建筑，經(jīng)濟(jì)自信催生文化自信，地方菜作為極具煙火氣的文化載體，保持著豐富的多樣性，它不僅是一座城市文化的入口，承載著一方水土的獨(dú)特風(fēng)情，也是城市客人的打卡首選、本地人的宴請(qǐng)首選。所以，對(duì)餐飲人來(lái)說(shuō)，做地方菜是對(duì)文化自信的踐行，這也是我認(rèn)為的當(dāng)代地方菜繁榮的底層邏輯。

中國(guó)地方菜發(fā)展大會(huì)，因“志”而生

中國(guó)商界：第三屆中國(guó)地方菜發(fā)展大會(huì)在全國(guó)，尤其是業(yè)界的影響力，是有目共睹的，也讓更多人開(kāi)始好奇大會(huì)發(fā)起的前因后果。那么，你能不能回到大會(huì)發(fā)起人的身份，分享一下這個(gè)大會(huì)的由來(lái)？

張亮：中國(guó)人講究天時(shí)地利人和。中國(guó)地方菜發(fā)展大會(huì)能持續(xù)舉辦三屆，也是多種因素共同促成的。我想重點(diǎn)分享一下“人和”的部分。

這個(gè)大會(huì)的首屆發(fā)起，還要從我2003 年主導(dǎo)創(chuàng)辦的全國(guó)性學(xué)習(xí)平臺(tái)——“共進(jìn)塾”談起。在共進(jìn)塾，有來(lái)自全國(guó)的100 多家全國(guó)頭部地方餐企，大家本著共學(xué)、共享、共諫、共贏的初心，常年有規(guī)劃地抱團(tuán)學(xué)習(xí)。2019 年，首先是不少塾員企業(yè)關(guān)注到紹興菜的勢(shì)能在穩(wěn)步提升，便提議讓我做個(gè)經(jīng)驗(yàn)分享，其次那時(shí)我能明顯感知到地方菜的上升趨勢(shì)，也非常希望和更多地方餐飲企業(yè)探討如何把地方菜做得更好，于是就有了首屆地方菜發(fā)展高峰論壇?，F(xiàn)在回想起來(lái)，也非常感謝浙江省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、浙江省浙菜文化研究會(huì)、紹興市餐飲業(yè)和烹飪協(xié)會(huì)，以及長(zhǎng)沙費(fèi)大廚辣椒炒肉、重慶九鍋一堂、常州久宴天目湖大魚(yú)頭、濟(jì)南林小峰孔府菜、鄭州谷雨春紅燒鯉魚(yú)等地方餐飲標(biāo)桿企業(yè)，在舉辦第一屆大會(huì)時(shí)就給了大力支持。

2020 年，在第二屆籌備時(shí)，我要特別感謝咸亨集團(tuán)宋金才董事長(zhǎng)，在宋董的幫助下，大會(huì)得到了紹興市政府的鼎力支持，并升級(jí)更名為第二屆中國(guó)地方菜發(fā)展大會(huì)，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、紹興市委書(shū)記、阿里巴巴集團(tuán)副總裁等出席并致辭。

第三屆中國(guó)地方菜發(fā)展大會(huì)今年11 月舉辦，紹興市政府邀請(qǐng)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)擔(dān)任本次大會(huì)的聯(lián)合主辦單位，相較于前兩屆，本屆大會(huì)規(guī)模、規(guī)格、價(jià)值輸出、落地成果也有了全新高度。

中國(guó)商界：中國(guó)地方菜發(fā)展大會(huì)能得到紹興市人民政府、紹興市商務(wù)局這么大力度的關(guān)注與支持，在你看來(lái)，原因是什么？

張亮：在我看來(lái)，這主要得益于浙江省、紹興市領(lǐng)導(dǎo)們對(duì)餐飲業(yè)的高度重視，以及對(duì)城市發(fā)展的開(kāi)放、創(chuàng)新態(tài)度。

今年，是各地文商旅強(qiáng)勢(shì)復(fù)蘇的一年。餐飲，被各地領(lǐng)導(dǎo)都視為民生重點(diǎn)產(chǎn)業(yè)，我們的省市高度重視的就是高質(zhì)量發(fā)展，也十分關(guān)注對(duì)地方菜系的挖掘和宣傳推廣。尋寶記在浙江省打造的“味美浙江”品牌，在紹興市發(fā)起的老字號(hào)、國(guó)家鉆級(jí)酒店酒家評(píng)選、“三名”（名店、名師、名菜）評(píng)選等活動(dòng)中，也都是積極參與。我們不難發(fā)現(xiàn)，在各界的共同努力下，才有了領(lǐng)導(dǎo)分享的“紹興形成大菜繁花似錦，小吃燦爛若星的飲食風(fēng)貌”。

圖為張亮（右二）在第三屆中國(guó)地方菜發(fā)展大會(huì)圓桌論壇上發(fā)言。

對(duì)此，我作為紹興市紹興菜研究會(huì)的會(huì)長(zhǎng)，真的特別感謝省市政府對(duì)紹興菜提出的“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本”方向引領(lǐng)，以及持續(xù)不斷的扶持動(dòng)作。我個(gè)人對(duì)此的理解是，這也是我們浙江省、紹興市對(duì)國(guó)家提出的“守正創(chuàng)新”的踐行。

中國(guó)商界：總結(jié)來(lái)說(shuō)，在各界的共同努力下，我們連續(xù)舉辦的3屆中國(guó)地方菜發(fā)展大會(huì)，除了每屆的實(shí)質(zhì)性落地成果，希望給中國(guó)餐飲業(yè)、與會(huì)餐飲人傳遞的還有什么？

張亮：其實(shí)我們辦的每一屆中國(guó)地方菜發(fā)展大會(huì)，想傳遞的核心內(nèi)容都濃縮在了大會(huì)主題里。所以，我們每屆大會(huì)的主題設(shè)定都不是憑感覺(jué)、拍腦袋定的，而是根據(jù)宏觀趨勢(shì)、地方菜的實(shí)時(shí)發(fā)展形勢(shì)，反復(fù)推導(dǎo)才定下的。

首屆大會(huì)提出“地方菜的機(jī)遇與挑戰(zhàn)”，想告訴餐飲行業(yè)的，就是“地方菜時(shí)代”這一行業(yè)新風(fēng)口已經(jīng)來(lái)了，希望點(diǎn)燃地方菜的星星之火，喚醒地方餐飲人的菜系自信。第二屆大會(huì)以“地方菜的復(fù)興與崛起”為題，是想繼續(xù)堅(jiān)定地方菜品牌的信心，引領(lǐng)更多地方菜系從無(wú)到有、從小繁榮到大繁榮。

第三屆大會(huì)時(shí)隔兩年后重啟，2023 年地方菜的發(fā)展形勢(shì)雖已經(jīng)一片大好，但區(qū)域發(fā)展不均衡也是現(xiàn)實(shí)。所以大會(huì)提出“地方菜的責(zé)任與擔(dān)當(dāng)”，希望更多的地方餐飲人意識(shí)到，做地方菜既是關(guān)乎城市發(fā)展的時(shí)代責(zé)任，也是關(guān)乎文化傳承的時(shí)代使命。

餐飲業(yè)已經(jīng)步入品牌時(shí)代多年，可以預(yù)見(jiàn)，未來(lái)幾年，將有更多的地方菜品牌崛起，助力餐飲業(yè)從“大花園”到“百花園”邁進(jìn)。

地方菜戰(zhàn)略，一個(gè)百年不變的戰(zhàn)略

中國(guó)商界：我們關(guān)注到，在本屆中國(guó)地方菜發(fā)展大會(huì)上，你還首次提出了“地方菜戰(zhàn)略”。這個(gè)戰(zhàn)略的具體內(nèi)涵又是什么？

張亮：地方菜戰(zhàn)略，是我通過(guò)對(duì)定位、戰(zhàn)略的持續(xù)學(xué)習(xí)、消化理解，再結(jié)合我22 年的餐飲經(jīng)營(yíng)實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)所總結(jié)的一點(diǎn)思考。

多位定位老師都講過(guò)，做定位，就是“要在顧客心智中創(chuàng)建一個(gè)有利的認(rèn)知優(yōu)勢(shì)”，再結(jié)合紅杉資本周逵老師提出的“風(fēng)口理論”，我個(gè)人認(rèn)為，地方菜對(duì)于地方餐飲品牌來(lái)說(shuō)，就是好定位+大風(fēng)口。

圖為張亮在第三屆中國(guó)地方菜發(fā)展大會(huì)系列活動(dòng)之“2023 地方菜優(yōu)秀董事長(zhǎng)分享學(xué)習(xí)會(huì)”上作《地方菜戰(zhàn)略》主題分享。

后來(lái)我在讀邁克爾·波特的《競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略》一書(shū)時(shí)，也對(duì)“戰(zhàn)略”一詞有了新的理解，也嘗試著對(duì)“地方菜戰(zhàn)略”下了一個(gè)定義：地方菜戰(zhàn)略就是指構(gòu)建地方菜的配稱體系，包含戰(zhàn)略定位、企業(yè)文化、人才體系、市場(chǎng)營(yíng)銷、品牌傳播、數(shù)字化體系等。

中國(guó)商界：最近你還多次提出，“地方菜戰(zhàn)略”是一個(gè)百年不變的戰(zhàn)略。這份篤定，又是基于什么呢？

張亮：在我的內(nèi)心深處，對(duì)中國(guó)文化、城市文化、地方飲食文化的光明未來(lái)，是深信不疑的。今年，我常常和團(tuán)隊(duì)分享一個(gè)感觸，我認(rèn)為某個(gè)地方菜品牌可能會(huì)消失，但是一個(gè)地方菜系只要有人堅(jiān)持做，就永遠(yuǎn)不會(huì)消失。

這一思考我在很多專家觀點(diǎn)中找到了支撐。貝佐斯有句名言說(shuō)：“人們經(jīng)常問(wèn)我，‘未來(lái)十年，會(huì)發(fā)生什么樣的變化？’但很少有人問(wèn)我：‘未來(lái)十年，有什么是不變的？’我恰恰認(rèn)為第二個(gè)問(wèn)題比第一個(gè)問(wèn)題更重要，因?yàn)槟阈枰獙⒆约旱膽?zhàn)略建立在不變的事物上?！睂?duì)于我這個(gè)餐飲人來(lái)說(shuō)，地方菜賽道不僅是十年不變，而是百年不變。

中國(guó)商界：從戰(zhàn)略回到現(xiàn)實(shí)。在任何一個(gè)時(shí)代，即便風(fēng)口已來(lái)，企業(yè)想要乘風(fēng)而起，勢(shì)必也要走自己的路。你認(rèn)為，做一個(gè)成功的地方菜品牌的發(fā)展階段是什么？關(guān)鍵點(diǎn)又是什么？

張亮：我的理解是這樣的，每一個(gè)地方菜系因?yàn)闅v史沉淀不同、特色不同、所在城市的氣質(zhì)不同，它的復(fù)興崛起之路，永遠(yuǎn)不是簡(jiǎn)答的復(fù)制粘貼。但這也不代表地方菜品牌的發(fā)展階段，沒(méi)有規(guī)律可循。

根據(jù)我自己的總結(jié)，我發(fā)現(xiàn)地方品牌的發(fā)展一般分為三個(gè)階段：百年老店、城市榮耀和全國(guó)品牌。而做地方菜的企業(yè)，也可分為三種境界：以企業(yè)的角色，以品類的立場(chǎng)和以城市的站位。階段不同，境界不同，戰(zhàn)略自然也就不同。

但無(wú)論戰(zhàn)略如何，我的建議是一定要帶著幸福感去做地方菜。地方菜賦予地方餐飲人的責(zé)任與擔(dān)當(dāng)，應(yīng)該是一份幸福的能量，指引我們走向永續(xù)經(jīng)營(yíng)，把地方菜做成一份可以傳承的事業(yè)。