跟著大廚逛菜場 菌臨天下（五）

李米

出場大廚

李強

黑珍珠一鉆餐廳出品總監

方太私廚會御用大廚

CCTV《回家吃飯》

特邀大廚

東方衛視《瘋狂的冰箱》

特邀大廚

2016年江蘇電視臺

尋味大師

鹿??茸??菇

作為食用菌家族的新秀，鹿茸菇原是廣泛分布于北溫帶地區的一種野生品種，隨著市場需求的擴大和人工栽培技術的提升，近年來才在我國實現大規模工廠化生產，并常見于人們的餐桌。

鹿茸菇學名“荷葉離褶傘菇”，其菌蓋呈半球形，色澤灰白，菌柄細長堅挺，因菌蓋外觀酷似鹿茸切片而得名鹿茸菇。此外，它還有“荷葉蘑”“冷香菌”“一窩羊”“北風菌”等俗稱。

“聞則松茸，食則鹿茸”，與松茸齊名的鹿茸菇也口感鮮美，營養豐富。它富含蛋白質和多種氨基酸，以及?B?族維生素、維生素?C?等營養成分，是天然的健康食品。鹿茸菇的菇肉肥厚細膩，咀嚼時既脆又韌，這種脆爽的口感得益于它富含的致密型膳食纖維，使其在長時間烹煮下也不易軟爛。

位于上海市金山區廊下的上海榮美農業科技有限公司是專業栽培鹿茸菇的食用菌工廠。一踏入基地，即可聞到空氣中彌漫的天然清香，鹿茸菇在自動化的生產工藝下井然有序地完成裝瓶、滅菌、接種、搔菌、生育、采收、包裝等一系列流程。基地負責人王總說，與其他食用菌相比，鹿茸菇的工廠化栽培難度較高，必須對溫、光、水、氣進行精細調控，才能確保鹿茸菇正常生長。

負責人王總還說：“市面上主要有兩種鹿茸菇產品：一是新鮮鹿茸菇，二是經烘干制成的干鹿茸菇。由于鮮鹿茸菇保存期短，干鹿茸菇市場占比更大些。”成熟后的鮮鹿茸菇采下后立即烘干，只需?10?分鐘，便能牢牢鎖住鮮味，且用溫水泡發后脆性不減，也頗受市場青睞。更令我們印象深刻的是，進入烘干間，濃郁的菇香撲面而來，讓人食欲大增。李強大廚當即拿起幾朵干鹿茸菇放入口中一嚼，“咔嚓”一聲，靈機頓現：“若是再放入空氣炸鍋加鹽、孜然稍稍烤制，就是營養豐富的可口小食了！”

當然，只做成可口小食是有些對不起這“菌族新秀”的，李強大廚還有更多創意分享。總之，燉湯味鮮、燒汁脆嫩、干鍋百搭，不論作為主菜還是輔料，鹿茸菇的鮮香和脆嫩都堪稱一絕，你也快來小試身手吧！

（特別感謝：上海榮美農業科技有限公司）

燒汁黑椒鹿茸菇

原料：

菇茸鹿椒黑汁燒鮮鹿?茸?菇、黑?胡?椒碎、白?芝?麻、蔥、蒜、紅椒、生抽、老抽、白砂糖各適量。

做法：

???鹿茸菇修去老根、切段，蒜切末，蔥綠切蔥花；小碗中倒入適量生抽、老抽、白砂糖，調勻，即成燒汁；

??炒鍋燒熱，倒油（油稍多些），放?入?鹿?茸?菇?煎?至?金?黃，盛?出；鍋中留少許油，放入蒜末、黑胡椒碎煸香，放?入?鹿?茸?菇，澆?上?燒?汁，放入適量白砂糖、生抽，快速翻炒均勻，裝盤，撒上白芝麻、蔥花、紅椒粒，即成。

鹿茸菇干鍋螃蟹

原料：

火?鍋?底?料?1?塊，鮮鹿茸菇、大閘蟹、蓮藕、長?椒、彩?椒、干辣椒、芹菜、香菜、土?豆、蔥、姜、蒜、白?芝?麻?各?適?量，生粉、花雕酒、雞精、白砂糖各適量。

做法：

???大閘蟹一切二；蓮藕、土豆、彩椒切片；鹿茸菇、長椒、芹菜、香菜、小蔥切段；姜、蒜切小丁，蔥綠切蔥花；

??炒鍋燒熱，倒油，大閘蟹切面沾上生粉，下鍋煎至金黃，撈出；

??炒鍋燒熱，倒油，放入藕片、土豆片翻炒，盛出備用；鹿茸菇下鍋煸香，撒少許鹽調味，放入蔥白、姜、蒜煸炒，加入火鍋底料煸香，放入螃蟹，加生抽、白砂糖、雞精、料酒，放入芹菜、長椒、彩椒、干椒、藕和土豆翻炒一會兒，放幾顆干辣椒，蓋上鍋蓋燜煮?2?分鐘，開蓋后撒上香菜、芝麻、蔥花，即成。

鹿茸菇豬肚雞湯

原料：

雞?1?只，豬肚?1?個，干?鹿?茸?菇、紅?棗、枸杞、黨參、北芪、姜、雞精、白砂糖各適量。

做法：

??鹿茸菇加溫水泡發；豬肚洗凈，焯水后切小塊；雞切小塊，白胡椒碾碎；

??湯鍋燒熱，倒少許油，放入姜片、白胡椒碎熗鍋，放入雞塊、豬肚，炒出香味，鹿茸菇連水一起倒入鍋中，放適量紅棗、枸杞、黨參、北芪，倒開水至沒過所有食材，蓋上鍋蓋燉煮1.5?小時；

??開蓋，加鹽、雞精、白砂糖調味，即成。