包羅萬象 的“燒”

喬志遠

若要從上海話里選一個“一字多義”的代表，“燒”字絕對榜上有名。一般意義上的“燒”有著明確的定義，是指將前期預處理過的食材放入湯汁或調料中燒開，繼而轉中小火加熱至熟透，最后經收汁或勾芡，成為一道完整的菜品。所以同樣是“燒個菜”，在外地人眼中，它所指代的烹調技法與菜品類型是明確的，但在上海人的耳朵里，這三個字的背后有著太多的含義——煎、煸、炸、燉、燜、炒……各種烹調技法幾乎統統可以歸進一個“燒”字，堂而皇之地出現在餐桌上。而“燒”字之所以在上海話中具有如此豐富的釋義，除了吳語潛移默化的影響，也有一些本幫菜技法與歷史發展方面的原因。

先說技法，本幫菜中“燒”所包含的內容實在太廣泛了，以至于其他大類的烹調技法也被它吸收了進去。單以“紅燒”為例，多數人印象中的“紅燒”大抵是將食材放進醬油湯里，燒開后加糖慢燉即可，也就是所謂的“左手醬油瓶，右手糖罐子”，咸了加糖，甜了加醬油，味重了加水。但在本幫菜的烹調技法中，則是根據預處理方式的不同分為“煎燒”“煸燒”“炸燒”“拉油燒”等諸多技法，其中“煎燒”“煸燒”與“炸燒”都是改變原料表皮的性狀，使其更容易吸收湯汁，紅燒魚、八寶辣醬、走油肉、糖醋排骨都屬于這一類；“拉油燒”則是讓食材斷生即可，目的是保留內里的水分，使其燒制后仍鮮滑飽滿，主要菜式有燒花菜、燒菜心等經典素菜。

如果不局限于“紅燒”，那么“燒”所涵蓋的內容就更多了。比如像豬蹄、牛尾等口感堅實又有韌性的食材，在制作過程中不能燒開，必須始終保持文火慢燉，這種做法被稱作“燜燒”；像河鰻、甲魚這類富含膠原蛋白的食材，制作時不加水淀粉，力求自然收汁，這種做法被稱作“干燒”，也叫“自來芡燒”；此外還有扒燒、封燒、烤燒、醬汁燒……總之，上海話里的“燒”，其字義在使用過程中被不斷延伸，每個環節都可以單獨拆解下來大做文章，并用“燒”字指代。

至于為何講究旺火速成、不余湯芡的“炒”也被“燒”所替代，就要從歷史中找找原因了。上海開埠后徽菜流行，大量在碼頭討生活的勞工需要用簡單便宜的餐食一次性補充大量油水和鹽分，這要求菜品不僅要親民實惠，還要能“下飯”——菜里最好有用來拌飯或是蘸饅頭的湯芡，能讓勞工吃得下更多主食，確保飯后有力氣做活。于是，湯汁與芡汁成為當時日常菜品的標配，以至于后續入滬的太湖船菜也不能免俗，湯粉、咸肉燉豆腐、紅燒魚、蛤蜊鯽魚湯等成為當時廣受青睞的菜品。也就是在這一時期，上海話中“燒”和“炒”的區別

漸漸模糊起來，比如我們今天常見的紅燒肉就源自太湖船菜中的“炒肉百葉”，此外還有“炒圈子”“炒魚粉皮”等，雖然前面掛一個“炒”字，但其實用的都是紅燒的技法。

為什么會出現這樣的情況？一種說法是當時本幫菜廚師對烹調技法的稱呼不太較真，加上炒菜多少也要帶些湯芡，也就把“燒”與“炒”混著用了?；另一種說法是當時本幫菜的風格有所轉變，燒出來的菜品也要旺火收汁，做到像炒出來的菜那般美觀，久而久之也就不做區分了。無論兩種說法孰真孰假，總之到了今天，除了炒鱔糊、炒蟹粉、炒蝦仁這些“炒”的元素十分明顯的菜品，其他菜大多都已被“燒”字囊括了。

有人會覺得“燒”字有些被濫用了，至少應該和“炒”明確區分開來，不然“燒”“炒”分明的人在上海吃飯肯定尷尬，點餐像買彩票，不到菜品上桌不知道吃的是什么。這種說法有些道理，但弱化了本幫菜的精髓。本幫菜有一種說法叫“燒不離炒，炒不離燒”——炒菜要像文火燒制過一樣滋味濃郁，燒菜要像大火爆炒過那般清爽利落，燒炒不分家，好吃又好看，里子面子全都要，這才是本幫菜真正的內涵所在。