海派蟹點的傳奇故事（下）

沈嘉祿

“一碗四蟹”，是嗅覺、視覺、味覺全方位的立體享受

石老板聲情并茂的講述富有激情，這個家族故事幾乎就是百年上海餐飲江湖波瀾壯闊編年史的簡縮版。換句話說，100?多年來，上海有無數個類似的家族企業在市場和非市場因素影響下成為匯入大海的涓滴，在老上海記憶中徒留一個名號?；而“隆興面館”沐浴著改革開放的陽光從冷房中蘇醒，他家灶臺上彌散的水汽還是那樣的蓬勃，為大都市保留了一縷溫暖的人間煙火。

熱氣騰騰的蒸籠端上了桌。我們先分享了一籠純蟹粉的。一籠?8?只，每只褶子都捏得相當漂亮，都開了芡實大小的鯽魚口。石老板親手示范，操起小壺將自行調配的醋汁注入口子，說是這樣吃的時候不必另外蘸醋。醋汁與蟹肉混合，一口吞下，咀嚼時豐腴的蟹香頓時涌起，鮮美無比。還要提及的是，小籠的面皮有恰當的韌勁和彈性，筷子搛起來不破，咀嚼時略有彈牙，關鍵是一點不粘牙。

順便說一下，“隆興面館”的蟹醋也獨具一格，以上海康樂醋和鎮江醋為基料，再加入冰糖、檸檬和姜末等熬制?1?小時而成。這款蟹醋不僅能去腥增香，還有一種適應性廣泛、別具都市氣質的味道。

石?老?板?說?：“?小?籠?是?主?打?品?種，當然有核心技術在握，但說出來也無妨。每只小籠打?18?～?23?個褶，重量為?26?克，其中確保蟹粉餡料?18?克。餡料的拌制大有講究，比如決定小籠入口一包湯汁的皮凍，需要廚師花足夠的時間去熬制。以一鍋皮凍為例，取?15?千克豬棒骨、10?千克雞骨架、5千克豬后腿、3?只雞、3?只鴨等，經?5小時熬煮后才能獲得合格的湯底?；加入?15?千克新鮮豬皮再熬煮?5?小時，起稠后倒在干凈的盤子里送進冰箱冷凍6?小時，切成乳白色長條，軋成適當的顆粒，與蟹粉拌勻后加姜汁與食鹽制成餡心。”

接下來我們又品嘗了一份蟹粉撈面。蟹粉是以過橋米線的制式上來的，滿滿一盆蟹粉，黃光閃閃，蟹香盈室。倒在事先加入蔥油、醬油拌過的面條上，幾乎就是?360°全覆蓋、無死角了。稍微一拌，每根面條都被蟹粉、蟹油緊緊包裹，分而食之，面條的嚼勁和彈性都恰到好處，吸足了蟹味后味道極佳，其妙不可言狀。

石老板介紹說?：“每份撈面所需的蟹粉有?100?克，取自兩公兩母?4?只蟹的蟹肉、蟹黃和蟹膏。面條也有講究，80%?的高筋面粉加?20%?的中筋面粉，并加適當的雞蛋和鴨蛋，拌勻后須在壓面機上連續軋制?9?道，才能滿足撈面的出品要求。顧客稱之為‘一碗四蟹，是嗅覺、視覺、味覺全方位的立體享受。”

我們還分享了一碗蟹粉蝦仁餛飩。餛飩皮也是店家定制的，平均每?500克皮中加入了?3?枚雞蛋，怪不得吃起來很有彈性和韌性。餡料由黑毛豬肉糜與蟹粉拌勻，包時再塞入一只蝦仁，

吃著更有滿足感，卜卜脆的蝦仁與豐腴的蟹粉、豬肉混合在一起，有一股令人愉悅的甜鮮味，在豐富性上超越了一般的蟹粉餛飩。

再上了一份?3?只的蟹粉春卷。上海人對春卷是有很深感情的，它象征著財富和團圓，外脆里軟的口感更是老少通吃，所以早已突破唯春節才能享受的舊例，一年四季都是春卷的走秀機會。他家的春卷皮也是與眾不同的，選用高筋面粉揉面、手搟，春卷餡以傳統三絲為基礎，加入適量蟹粉。

現包現炸，色澤金黃，趁熱入口，讓人瞬間多巴胺爆發。“莊氏隆興”日常供應的品種中還

有蟹粉撈飯。每例也用到兩公兩母?4蟹制成的?100?克蟹粉。五常大米炊得糯軟而有彈性，蟹粉一蓋，粒粒飽含蟹香，為中國蓋飯這一款式風味開出一重新境界。

如果有人偏愛湯面，那么“莊氏隆興”也為你準備了蟹粉湯面。這款風味的基礎是上海人心心念念的紅湯陽春面，海鮮湯底、黑毛豬板油熬制的熟豬油，以及莊氏家傳秘制醬油構成了這款陽春面的非凡風味，接下來就是一盤現炒的蟹粉澆頭一蓋，人生還有什么煩惱的呢？

吃蟹大業，方興未艾，“90后”努力更上一層樓

石老板滔滔不絕的講述，透露出他對產品技術標準和生產環節如數家珍。事實上，他自接班以來，極其珍惜家族的百年牌譽，兢兢業業地打理業務，追求高品質，提升消費者的體驗度。比如為了找到最好的豬板油，他跑遍上海各個副食品市場，采集了50?多個樣品，通過反復操作和試味，從中選出最佳的一種。

正在此時，石勇的兒子石聯捷來到包房，他是莊氏家族的第六代傳承人。“90?后”的他從小跟隨奶奶曹銀鳳，耳濡目染，也學會了蟹粉點心制作。從上海第二輕工業學校烹飪專業畢業后，又去了上海金茂君悅大酒店學習中餐烹飪。2014?年他正式進入“莊氏隆興”序列，為適應互聯網時代的消費場景和模式，他還研發了工業化生產蟹醬的成套技術。最近，石聯捷在完善產品序列、宣傳推廣品牌、規范運作、傳授技藝等多方面也做出了顯著成績。

第六代的成長，讓石勇無比欣慰。

如今，“莊氏隆興”門店也從?1?家逐步發展到?5?家，全年銷售蟹粉總量超過?40?噸，成為南京東路商圈一個耀眼的存在。從?2019?年起，“莊氏隆興”連續?4?年成為網紅品牌，先后接受幾十家電視臺的實景采訪，近年來又進入小紅書、抖音等頭部平臺，口碑指數長期名列三甲。

據悉，這一帶有十幾家餐飲店在供應蟹粉系列的面點，“莊氏隆興”深陷重重包圍之中，但風景這邊獨好。吃蟹大業，方興未艾，“90?后”努力更上一層樓！

走出“莊氏隆興”浙江路店已經是下午?1?點半，而門口還有不短的隊伍在等候，且以年輕人為主，有幾個還拖著拉桿箱，看來是剛下火車或飛機。石老板馬上吩咐兒子為他們遞上檸檬水潤喉解渴，“雙休日排隊的還要多，現在我們不得不取消午市與夜市之間的休息了。”