尋味四川，臨江鱔絲

炊墨先生

兄弟謝成龍，是樂山餐飲協會副會長兼臨江鱔絲協會秘書長，中國烹飪大師、國家高級技師，在樂山餐飲界，大家公認的行業領軍人物之一。

他在樂山的自家院子改建了一座別具特色的餐飲工作室，取名“隱涯”，又名“遇津山房”，用以開發菜肴新產品以及餐飲文化研究。為此，我專門為他寫了一首詩：謝家寶樹隱山涯，成風之斫烹玉華。龍行虎步調金鼎，遇津饈美千萬家！

后來兄弟說，他也想了二句詞，請我幫他把后面二句接上去，他的上二句是：隱君山房千里外，遙望遇津向天涯。我續了后二句：四海饕餮云中至，臨江鱔絲共朝霞。這個“臨江鱔絲”，就是我今天要說的主題。

春天，陪師兄去樂山考察項目，結識了兄弟謝成龍。樂山，古稱嘉州、嘉定州，又稱串兒城，四川省轄地級市，位于四川中部，四川盆地西南部，舉世聞名的樂山大佛就在這里。由于時間緊，不能長時間的在樂山停留，所以，成龍兄弟就請我們到當地臨江小鎮吃臨江鱔絲。樂山屬于山區，八車道的大馬路確實太寬敞了，二旁的高山峻美，風光秀麗，讓我這個平原地區來的人，倍感新奇。一到了臨江，大街小巷滿是臨江鱔絲門店，琳瑯滿目，招牌不一，各具特色，難分仲伯。為什么？我們做餐飲的人知道，這么多家做臨江鱔絲，肯定有好壞之分，當然，有成龍兄弟在，他清楚那家最好。

我對臨江鱔絲一點概念都沒有，同時認為，四川人做鱔絲，怎么也做不過江蘇人吧。因為，他們說，臨江鱔絲是這里的特色，我們自然不會放過，必須一探究竟。成龍兄弟帶我們進了一家名叫“臨江后街鱔絲”的餐館，里面裝修的一般到談不上裝修的程度，成龍兄弟解釋說，好吃的店不一定好看，其實，這些我們都懂。桌椅板凳都還實在，就是空調不給力。等一大盆鱔絲像面條一樣端上來的時候，嚯，感覺瞬間起來，那個香味讓你立馬開始興奮，食欲開始燃燒，似乎已經迫不及待了。盡管沒有失態，但也談不上什么斯文了，來吧，開吃吧！

每人像盛面條一樣的盛上一碗，第一口鱔絲吃到嘴里就像面條那樣柔綿，這種口感已經大大超越了淮揚菜軟兜長魚。第二口那種鮮美，讓你完全感受到黃鱔那特有的細膩鮮美香醇。第三口，辣得你渾身通透，酣暢淋漓，大呼過癮！第四口，我的乖乖，你已分不清那是眼淚那是鼻涕那是汗水，再來一杯五十二度，讓你徹底領會一個爽字了得！這恐怕就是人們常說的吃香的喝辣的真正含義吧。

臨江鱔絲的做法，跟淮揚菜的軟兜長魚有異曲同工之妙。初加工是一致的，調味和烹制方法不一樣，但恰恰是這個初加工，決定了成菜的關鍵。軟兜長魚是淮揚口味，淮揚名菜，國宴菜品，歷史悠久，名揚海內外，可謂經典詠流傳！而臨江鱔絲，受眾面小，推廣力度不夠，口味偏辣，里面配料有些雜，顯得缺少檔次，但能夠讓人一吃終身不忘！

時隔數月，仍舊念念不忘，總是還想再去品嘗一次，否則，總覺得沒有過癮。終于，再次來到樂山，已經是仲秋時節。天氣涼爽，桂花香了，樂山大道的燈光更加迷人。經過峨眉山的報國寺，上了柱香，想一睹滅絕師太的風韻，未能如愿，聽說青城派余滄海今天有盛會，可能集會去了。走到樂山腳下，我們一起坐船來到三江匯流的大佛面前，虔誠的拜了一拜。

這次樂山之行，是有備而來的，時間相對充裕。成龍兄弟再次把我們帶到了上一次來的那家“后街臨江鱔絲”。這次有的不一樣，招牌換了新的，看上去更氣派了，里面比之先干凈了，墻面好像也刷新了一下，說空調給力了，這個時節我們也不需要了。依舊一大盆鱔絲端上來，我們照舊每人一碗，我吃了一口，感覺那里不對，再來一口，怎么感覺不夠柔綿細膩的？這時，成龍兄弟說，臨江的黃鱔，春天是最好的時候，肉質細膩滑爽，到了秋冬，肉質開始變老變粗，所以，吃起來就沒有春天那個感覺了。我恍然大悟，原來，問題出在這里。雖然，我接受了這個觀點，但是，我心里還是在想，是不是能夠在這個客觀原因上，找到更好的方法，一年四季都能吃到一樣品質的臨江鱔絲。

第二天，我們去吃了樂山知名的九九豆腐腦，清新爽口，他家的燒賣是特色，我們吃了不少。成龍兄弟說，樂山燒麥，又叫玻璃燒賣，是樂山市傳統面食。選用特級面粉，精工搟皮，包鮮肉餡。肉餡制作十分講究，蒸熟后色澤晶瑩，皮薄餡鮮，光亮透明，肉餡清晰可見，故名玻璃燒麥。中午，我們去西壩，吃了一桌當地有名的西壩豆腐宴，由于，有劍門關豆腐在先，所以，西壩豆腐就損色不少，相比之下，西壩豆腐也確實沒有劍門關豆腐好，做工也差了點。

晚上，我們來到了樂山的蘇稽古鎮。據介紹，嘉州（樂山）多古鎮，蘇稽數翹楚。蘇稽古鎮，位于樂山與峨眉間，有峨眉河流經過，有一千四百多年的歷史。由于蘇稽古鎮的蹺腳牛肉而出了名，所以又叫蘇稽蹺腳牛肉古鎮。古鎮一條街古色古香，燈光溢彩，游人如織。

來蘇稽古鎮，肯定要吃蹺腳牛肉的。選擇了一家生意最紅火的餐館坐下來，點好餐，看窗外的風景。菜品上來是不錯的，新鮮的牛肉，調料自己選，這種方式，在全國各地都有，所以，就有些平常，沒有產生臨江鱔絲的那種效果。不過，我倒是摸到了蹺腳牛肉的老家了！

臨回的路上，經過夾江的馬村，據說這里的魚頭做的很好，就停車在一家馬村魚頭店，大家一起品嘗馬村魚頭。魚頭品質確實不錯，口味也可以，就是不夠精致，當然，鄉村風味的特色，更注重品質和味道。

夾江縣因青衣江在此形成“兩岸青山相對出，一江碧水自中流”的絕妙景觀而得名。夾江的宣紙跟安徽宣城宣紙齊名，還有夾江豆腐乳、木城甜皮鴨、夾江苦筍、歇馬燒肉等，也非常出名。