湘菜的進擊與崛起：一場底層邏輯的探源

大龍勉

好產品：本地食材的爆發，身為湖南的食材，是幸福的

一個菜系如果脫離本地食材，只在貴價食材和高端技法中博眼球時，反而如同一幅金碧輝煌的壁畫，美則美矣，未盡善焉，在湖南，這樣的畫面不曾看見。

本地食材如方言，黃貢椒、野韭菜、土蔥、紫蘇、瀏陽豆豉、瀏陽黑山羊……組成的味覺矩陣，在無論大小館子里，都可以自由表達，充分表達。在湖南的第一頓飯，是熊智先生的家宴，熊智不僅塑造出以祖庵菜為靈魂的晴溪莊園，還全新打造出充滿煙火氣的田小狗的飯店。這頓家宴是田小狗菜品研發靈魂人物——蘋果姐姐一手操持的，樸實，真切。

黃貢椒，是伴隨我們這次行程的湖南食材之一。黃貢椒蒸米翹，也是在家宴上的鎏金一刻，米翹是淡水魚，脫水即死，為了保證口感，需得上船后立即用鹽腌制，第一時間送到后廚，這樣的魚肉既鮮美異常，又有經過鹽巴腌制后的微妙口感，加上撒滿黃貢椒的米翹，猶如克里姆特的畫作，黃貢椒既是調料，也是顏料，熠熠生輝。

瀏陽的黑山羊，也是長沙菜里的隱秘大佬，每一家都深諳本地羊肉的精彩之處，并濃墨重彩的在盤中展現。黑山羊的魅力，從熊智先生家宴的一道黑山羊粉絲湯開始，羊肉的細嫩與緊致貢獻溫熱的肉香，水芹和辣椒貢獻清香和醒神，最后的粉絲簡簡單單喝飽湯汁即可攝人心魄。

臘肉，厚切，在青花瓷碗里堆成小山，在山頂鋪滿老辣椒，夾起一片，透過光，一片臘肉化作日出，油潤如同朝霞，飽滿的純粹。鴿血飯，簡直妖嬈，鴿子肉本就帶著一股行俠仗義的熱血，切成碎釘，配上辣椒和蒜片，最后用鴿血交融，嗜血如我，buff疊加，簡直封喉。吃過幾口，才發現最致命的味道，是里面的鍋巴，用傳統釜鍋蒸好的飯粒粒分明，金黃漸變的鍋巴，配上鴿血，毫無遮蓋的敞開自己的滋味。

苦瓜，是小苦瓜，苦味并沒有經過現代科技改良收斂，這樣的味道，恰巧也是湖南人喜歡的，不用掩飾自己，苦瓜本就苦，何處惹塵埃，用各種技法做出一盤不苦的苦瓜，在湖南人眼中是不被理解的，吃食物本身的味道，才是重建人與自然之間的關系。紫蘇，更是不用說，作為湖南的標志性香草，在小點心和前菜中大顯身手，那種草木的異香配合果糖，也是解辣一等一的好手。

這一頓家宴和田小狗的探訪過程，給了我們另外一種看待湘菜的角度。其實粵菜中講究的“不時不吃，不鮮不吃，原汁原味，講究鑊氣”，其實在湘菜中也是如出一轍。湘菜不再是辣翻天的代名詞，而是一種溫潤的，山野的原滋原味，湘菜在這里打通了傳統經驗和現代邏輯，如同藝術，源于生活，又高于生活。

好模式：東方野趣美學

“我們是塑造傳統的一代”，不止一次，我們聽到湖南的餐飲同行這樣說。聽慣了“古法、傳承、匠人精神”，在長沙聽到老板擲地有聲的說“我們的菜，是沒有規矩的，怎么好吃怎么搞”，簡直清新。做自己，是湖南餐飲人的立命之所。

湖南餐飲之所以天然地生長出這些模式，是湖南的風物刻畫出來的。湖南餐飲人的性格，有點像湘菜里獨有的茶油，帶著微苦的隱香，又煙火氣十足。我們在探訪了兩種從株洲霸蠻生長出來的餐飲模式：院子湘菜和株洲土菜。做院子湘菜的野籬笆和王捌院子，讓人們回到山野，“東方野趣美學”在這里被闡釋成清晰的商業模式。院子、集市、音樂、露營、綠植，所有這些動輒會讓人掉入網紅陷阱的元素，如果真的匯集成一個真的讓消費者舒服的空間，反而自然。

和費大廚這樣最求效率的模型相比，院子湘菜的模型，聚焦在體驗上。

中國城市化進程的加速，反倒讓人心里更像想住進一個有院子的空間。野籬笆和王捌院子，抓住了中國人骨子里對院子的情懷，不用開車太久，就可以短暫脫離城市高壓環境，院子湘菜，比咖啡館和酒吧還要解壓，在扎實好吃的土菜滋味里，更讓人身心脫離現實。院子模式的優勢，還在于這里對客群的無限制，無論是年輕人聚餐，家庭聚會還是商務宴請，都毫不違和。在王捌院子的深圳店里，擺放了8000多株湖南山野里特有的植物，讓人頓感湖南的野趣。

株洲的野趣模式餐廳的成型，也要感謝湖南自身友好的商業環境，租金相對友好，過去院子餐飲的投資相對較低，消費者也愿意在路上花時間去找好的享受，模式才能在找到差異化的同時自由生長。

說到這樣的模式，小寬談到：“長沙的消費帶有一種濃厚的酒神精神，具有狂歡性，也是在中國獨一無二的。院子餐飲的核心就是產品加場景加生活方式的營造，它變成了一種更具附加值，同時更具稀缺性的產品模型。大眾消費中，這種具有市民精神的帶有狂歡性值的口味菜的消費，是長沙市一個非常有價值的，有標本性的一個地方。”

而株洲的土菜，也在這里生機勃勃。我們在株洲探訪了野馬·土菜研究所和超鮮，同為株洲風土，呈現方式卻全然不同。野馬·土菜研究所的菜品如同爆裂鼓手的節奏，一上來就猛烈如風，口味將降大任于斯人也，必將先取齊心智。但細細看來，你能發現之所以稱自己為土菜研究所，野馬是真的把株洲本地食材當做實驗元素來組合的。

在野馬·土菜研究所的門口，門口一個個大笸籮里曬制的黃貢椒，深橙暖金，像落日余暉。店里的角角落落更是擺滿了發酵好的剁椒，當然，這只是黃貢椒的一個側面，我們順著一桶桶剁椒上樓之后，才在餐桌上窺視黃貢椒的各種形態。菜單通篇沒有一個“椒”字，但黃貢椒以新鮮的、曬干的、腌制的不同形象反復登場，煎豆腐、小炒牛肉、燜黑蛙、黃燜羊肉……每道菜里都有碎金點點，黃貢椒那種特有的明亮鮮辣在味蕾上輾轉反側，久不能息。

野韭菜，也是湖南人心尖上的滋味，細細小小一把，在餐廳里擺放的位置遠超其他食材。每家的做法不同，但野馬最大膽，只清炒，除了油、鹽、水，身無他物，細嫩的韭菜里清香旁若無人的籠蓋四野。

超鮮的株洲土菜背后，有一大批對于本地美食文化深度認同的餐飲人與食客。湘菜的吸引力，并不全然是靠重口味的成癮性，而是從業者對于湖南基因的高度認同，株洲的餐桌上從來不乏鄉野、家常、甚至土氣，可以說，“土”，很重要。

在滿世界都是湖南小炒肉的時候，超鮮的大炒肉也像株洲滋味一樣，猛烈扎實，大片的豬五花煸油，加上香嫩的小排骨，小炒肉多用青辣椒，大炒肉就干脆用紅辣椒，一盤只需幾分鐘，炒的活色生香，搖曳生姿。

在超鮮，每一道菜的基因里，都能發現食材源于真正的鄉野，甚至每家店的餐前小食，都來自周邊鄉村的大媽手中。整條的白辣椒剖開油炸，香而不辣。甲魚融入黃貢椒的靈魂，每個部位都天賦異稟，裙邊膠彈，肉質緊實，一只甲魚被分解，經由烹制后又組成一個新的有機物，滋味完整。雞湯金光瀲滟，湘潭蓮子泯滅眾人對蓮子味道的終極想象，黑山羊的層次分明動人，就連一籠質樸無華的鹽菜包子，都好吃的酣暢淋漓，恨不得現場學會制法。

在一道好菜面前，人人平等

笨羅卜，這三個字在湖南，意味著必須排的長隊和奇高的性價比。麻園灣的笨羅卜店，在開店之前是附近居民停放電動車的一片荒蕪之地，誰也沒想到，這里會變成一家日日排隊的湘菜館子。這只是笨羅卜的一家普通分店，但也是笨羅卜的一個縮影。在這次嘗試之前，本想打造長沙第一燒烤的團隊折戟，也如一片荒蕪，他們用僅剩的一點資金釜底抽薪，做自己最擅長的瀏陽菜，沒想到卻意外走紅。意外嗎？當然不是。人均四十元的笨羅卜，依舊在細節上用近乎古典的方式鍛造自己。

每個笨羅卜的出餐口，都有一個30秒倒計時的按鈴，廚師出第一個菜時，就會按下，等到鬧鈴一響，即便托盤上沒有擺滿，服務員也會在第一時間把菜端到桌上，讓菜保持熱度和鑊氣，同時，為了保證服務的流暢，一個托盤上放置的菜也會有數量限制。海量人流，并沒有讓笨羅卜用預制菜來提高效率，反而是用笨辦法來保證菜品和服務。一個鍋只炒2盤菜保證口味，放棄預制菜、凍貨和繁復的調料，把新鮮食材的原滋原味炒出來，即是是米飯，也是四季用不同品種的米，專人專區負責蒸。“我們用笨拙樸實的方法去做菜，把每個顧客當作美食家”的大字標注在后廚最顯眼的位置，這句話和預制菜統治的世界里，猶如一場社會實驗，純粹如風格主義。

剁椒魚頭，算是一道大菜，在笨羅卜用40元的價格也做出了好吃的味道。背后的邏輯也簡單，從原料開始深耕，用哪個產地的魚，幾點殺魚，如何清洗，如何運輸，整個還是分切蒸，用什么高壓鍋，一盤剁椒魚頭的種種細節都藏在冰山之下。

瀏陽粉皮，用酸菜炒，在在笨羅卜只賣20元，但好吃的讓人瞬間理解湘菜之美，酸蘿卜脆嫩有味，粉皮滑軟吸飽濃郁湯汁，聚焦出湘菜的具體滋味。就連最基礎的土雞蛋，也在湘菜中花樣百出，無論是和墨魚干共煮，還是簡單的肉蛋湯，亦或是一碗香辣金錢蛋，蛋黃澄黃，蛋白輕盈，釋放出鄉野熱氣騰騰的魄力。

我們在笨羅卜質樸的辦公室里學習，吃了最特別的一餐。沒有預制菜，用復雜炒菜的鑊氣和性價比，笨羅卜反其道而行，像一個道破皇帝新衣的小孩，向著食客嘴巴里的終極真相進發，樸實粗暴的跑通了自己的笨模型。

好的商業，是善意的

這次的湖南之行，商業里的善意，是從第一餐開始，并一直延續的主題。田小狗的飯店·湖南山里菜打破了很多我們對于湘菜的刻板印象，發現了湘菜中追求本味的一面。除了湘菜之外，熊智談論最多的，是以胖東來為模板的商業道德話題，產品勾起食客內心深處最純粹的感動，員工能在工作中獲得幸福感，這一切所誕生的價值，遠超菜單和營業報表上的數字。

現代工業機器的實用，對于后廚來說，猶如可以短時間處理大量數據的電腦，而在長沙的后廚，很多店里還以非常古典的形式來完成這一過程。

天寶兄弟，長沙著名的網紅排隊小龍蝦店，高峰期每天可以用掉4噸的小龍蝦。在天寶兄弟的地下，有一個壯觀的“收蝦”集散地，因為只收活蝦，并且每一只都要1兩以上，為了保證鮮活和份量，他們會在地下一個巨大的板子上從早選到晚。最旺的時候，是供應商自己帶著打氧機在樓下等著送蝦。堅持標準，就是現代商業模式中最難得的善意。

在天寶兄弟的后廚，還有一個專門的“洗蝦車間”，十幾二十個阿姨手洗小龍蝦，日日不間斷，如果換一家餐廳，也許會用更方便經濟的洗蝦機器來替代，但是天寶兄弟并沒有，他們堅持用人工，一是為了保障客人在點單后才開始洗，保證鮮活的狀態，另外的簡單邏輯，也是為了給老鄉們多一點就業機會。

新長福，是湖南美食進化論的必經之路。很多高端餐飲餐桌上光鮮亮麗的食材，反而切斷了你和自然的聯系，菜品和你之間的聯系，是一個個數據。湖南的新長福，作為長沙的商務宴請標桿餐廳，把湘菜用現代服務和烹飪技法詮釋得張弛有度。

1999年，從海鮮排擋開始，經過幾年沉淀，2003年新長福開了第一家定位在商務宴請的餐廳，甚至在2018年之前，新長福在長沙的商務宴請市場，都是獨角獸的狀態。今年在米其林北京剛剛獲得服務獎的新長福，走出長沙的起點也可以追溯到2006年，那一年在北京，新長福已經開出了五千多平米的湘菜店，在紅火的湘菜市場迅速發展。經過24年的品牌積累，這幾年，新長福陸續進軍深圳和上海，和甬府合作的湘翁也在精致餐飲的最前鋒開始重塑精致湘味。即便是商務宴請市場，新長福也還是希望能在好產品、好模式的同時，要給消費者好的性價比。

無論大菜小菜，都可以在新長福找到最美幻的版本，在長沙的模型、產品之后，其實更多讓餐廳持續生長，堅持的原因，是人心。很多人相信，湘菜的魅力，在于其重口味和長沙夜生活隱藏的巨大消費力，而在深入長沙及其周邊，真實觸摸這個餐飲模型養蠱地的脈搏之后，我們才更清晰的了解長沙餐飲。

湘菜，不僅是一種菜系，還是一種煙火氣，一種生機勃勃，一種霸蠻，一種美食自信。