花膠與鮑魚

史成俊

食物，是人類從外界攝取營養，得以延年益壽的重要物質之一，在這個“民以食為天”的國度，中國人一向注著“以食為補”。不同的時期，有著不同認識，從古代開始，我們的前輩就把認為屬于世上珍稀的食材列為上八珍、中八珍、下八珍。到了現代，一些珍稀動植物，已被國家明令禁止食用，如猩唇，熊掌等。

魚肚在當今成為中國人的上上之品，已成為不爭的事實。魚肚又稱花膠，是海味八珍之一，它是選用海洋或淡水比較大類的魚類魚鰾制作而成。主要營養成分為膠原蛋白、不飽和脂肪酸、黏多糖（又稱糖胺聚糖（glycosaminoglycan）、及鈣、鋅、鐵、硒等多種微量元素，其蛋白質含量高達84.2%，而脂肪含量極低。

廣東潮州人認為花膠有滋補女人的功效，認為其能補腎益精，滋養筋脈，具有補血美容等作用。在潮汕人嫁妝里，女孩子除了雙手臂戴滿龍鳳鐲，脖子掛著粗金項鏈外，還有一種“嫁妝”，就是潮汕飽受熱捧的保健品——花膠（魚肚）。八十年代以前，潮汕地區的家里經常會掛著一個個的花膠，潮汕人叫其“膠仔”。有錢人家嫁女兒也有陪嫁“花膠”的風俗，可以給女兒在坐月子時調理身體補充營養，這也是娘家人心疼女兒一種愛的表現。特別是鳘魚膠，更是認為是魚肚中的極品。有一種深海魚叫鳘魚，其魚鰾又鳘肚，金錢膠。在潮陽，金錢膠因其極高的藥用價值更被人們稱為“救命膠”。

現代醫學表明，隨著年齡的增長，人體新陳代謝能力減弱，皮膚得不到膠原蛋白及時更新和補充，最終導致皮膚失去彈性而老化，出現松弛、褶皺、干澀等現象，魚肚因含有豐富的膠原蛋白，能充分皮膚再生所需要的養分，促進皮膚修復能力，增加皮膚的彈性和保濕功能，延緩皮膚老化，舒展皺紋，使皮膚柔潤光滑。在中國南方，魚肚，又有花膠的稱謂，且有公母之分，認為魚膠是公魚的魚鰾，稱為魚肚的，是母魚的魚鰾。

魚類是一種變性動物，怎樣區分公魚和母魚的魚鰾的呢？為弄明白了此事，筆者曾走訪了一些同行和海味市場老板請教，但一直未能得到答案。

中國人的中醫，一慣以陰陽五行學說為基礎。《素問·陰陽應象大論》說：“陰陽者，天地之道也，萬物之綱紀，變化之父母，生殺之本始”。陰陽的矛盾對立統一運動規律是自然界一切事物運動變化固有的規律，世界本身就是陰陽二氣對立統一運動的結果。中國人認為男為陽，女為陰，正面為陽，背面為陰，上為陽，下為陰，熱為陽，冷為陰，左為陰，右為陽。當人類獲得一些大型魚類，其魚鰾也大，因其體厚，這種東西暴曬也無法讓其里外都干透，那么有沒有可能為了將其干燥，將魚鰾分為兩層，以正面為膠，里層為肚呢？希望此文能得到到有識之士指教。

新的魚膠較白身而顯透明，陳年膠則顏色深黃，而且皮皺多紋。新的魚膠腥味比較明顯，陳年膠基本上是沒有腥味的。新膠口感黏膩，陳年膠則全無黏性，湯水很清。最重要的是功效方面，陳年膠不傷脾胃，更容易被人體吸收，相對更為滋補。公魚膠形如馬鞍，肚身中部較厚，而兩邊較薄，身呈V字條紋，以質地結實、厚身、干爽、呈金黃色為佳，呈半透明狀為上品，燉煮后結實爽口。母魚膠則略圓而平展，形似波板，身呈橫紋或呈波浪紋，肚身中部和側邊厚度一樣，質感較薄，口感較軟身。公魚膠比母魚膠品質要好，價格要貴。人類在對海洋尚未完全了解之際，有一些東西也就只能依人類的聯想猜測。

一位曾經為國共兩黨主要負責人，同時為毛澤東、蔣介石做飯，有著中國現代川菜一代宗師、中國四大頂級名廚之稱羅國榮，其兒子羅楷經先生在《川菜圣手羅國榮》一書中就提到了介紹到了“紫鮑”：

1938年武漢失守后，后撤的人員驟增，遷川工廠的物資近10萬噸（有資料上說是100萬噸），屯集宜昌無法運走，并遭日機轟炸。這些物資可真是中華民族抗戰的老本，是關乎戰爭勝負，國家興亡的重要物資。盧作孚（中國著名愛國實業家、民生航運公司老板）集中全部船只，晝夜兼程搶運，不顧日寇狂轟濫炸，經過40天奮戰，終于在宜昌失陷前，將全部屯集物資搶運到四川，為中華民族的抗日戰爭立下了巨大的功勞。國民政府曾為此給盧作孚授勛。

搶運成功后，丁次鶴（四川知名金融家）代表劉文輝（四川軍閥、民生公司的大股東）宴請盧作孚和民生公司的高級職員，為他們慶功并表示敬意。丁次鶴在和羅國榮商議宴會菜單時說：“盧作孚這回貢獻大了！我這兒還珍藏了過去買的日本紫鮑，為了對盧公表示敬意，我也舍得，這回席上把它用了。”丁次鶴素以大方豪爽著名，羅國榮從未聽丁說過“我也舍得”這樣的話。深感這次宴會的重要。事后他說，當時在重慶，甚至在整個四川，有幾個人能有日本紫鮑啊。因此他決定將這些日本紫鮑（干貨）水發后做一道自己的拿手菜——干燒紫鮑。

宴會當天，一盤汁濃味厚、綿軟酥爛的鎮桌頭菜“干燒紫鮑”一上桌，丁次鶴就端起酒杯對盧作孚說：“盧公，這點日本紫鮑我收揀（收藏）的時間不短了，一直沒有舍得吃。今天拿來敬你！”盧作孚連忙站起來，端起酒杯，對丁次鶴說：“難得，難得！我這兒道謝了。”丁次鶴爽朗笑道：“寶劍送壯士，紅粉贈佳人。這點東西就該拿來招待你這樣的抗日功臣！又是日本的紫鮑，今天我們要把它吃個干干凈凈！”盧作孚和眾賓客開心大笑。盧作孚舉起酒杯對眾人說道：“請大家舉杯，為感謝丁公的盛情，為抗戰的勝利，為今后能吃到更多的日本紫鮑干杯！”

同時筆者在吳正格先生所著的《滿漢全席》P165頁查閱到對紫鮑的介紹：紫鮑，一種質量好的鮑魚。長圓形，色紫黑，個頭較大。產于我國廣東、旅大、煙臺等地。此鮑用于烹調，多以紅燒、干燒、扒、熘等為主。在那個信息并不流通的年代，這種干制品，有可能是轉手多次，具體的產地，估計誰也說不清楚了。

但是紫鮑真的是煙臺所產嗎？根據筆者從廚經驗的個人理解，紫鮑，應該是新西蘭黑金鮑的干制品，干制后，繼時間的磨練而呈紫色。日本和煙臺所產的干鮑，一般是深粽色深黃色，唯有黑色干制品方才會發紫。這一點，通過走訪市場即可以清醒地認識。為此，筆者將自己的理解分析同羅楷經先生溝通，羅楷經先生也比較贊同筆者觀點。

黑金鮑是新西蘭獨有的著名物產，是世界上少有的純野生鮑魚。它生長區域，澄凈的冷海水，天然的海藻給它的生長繁殖提供了絕佳的環境。新西蘭水域生長的黑色鮑魚是十分珍稀的海洋生物，從遠古時代一直延續至今，被生物學家稱為活化石。這種黑鮑魚被當地人譽為黑色的金子，所以它有了“黑金鮑”這一美稱。現代新西蘭法律規定只能人工潛水捕撈黑金鮑，且在潛水時禁止攜帶任何人工氧氣設備。新西蘭海域內常年生活著各種各樣海豹、鯊魚等具有很強攻擊性的大型海洋生物，對水下作業的潛水員來說是不小的危險，因此捕撈上岸的黑金鮑數量有限，彌足珍貴。在水下有限的時間里，潛水員還必須挑選直徑超過12.5厘米的鮑魚才可捕撈，工作難度極大。

一只黑金鮑生長到可捕撈的最小尺寸大概需要8-10年的時間，因此殼表面堆積了厚厚一層粗糙巖狀物，時而還長有海草，與養殖鮑魚的光滑表殼非常不同。打磨后的黑金鮑殼五彩繽紛，如珍寶一般，廣泛被用來制作高檔飾品，價格昂貴。黑金鮑長有獨特的外觀，因常年吸附在新西蘭海底火山質巖石上，肉足表面形成了含有大量礦物質的黑膜，此黑膜內富有獨特的鮑靈素、鮑魚多糖，這兩種成分被認定具有防癌、抑制腫瘤生長的獨特功效。

在廣東食用上等花膠，一般不會使用“油發”制作，認為使用“油發”會破壞花膠的營養成分，大多使用“水發”，只有劣質的魚肚才適用于油發。在花膠的選用上，認為花心的魚膠不能吃。花心，是指內部未干透的魚膠。魚膠在曬干過程中，有些漁民在岸邊曬魚膠，有時落雨來不及收，或者是焙熱過熱，形成魚膠表面干，而中間未干，日子一久，魚膠中心變成腐肉，一浸水后便會發出臭味。這種魚膠不宜食用。同一品種的魚膠，按照干度來區分，越干身越好；按照公母來區分，公魚膠比母魚膠要好；按照新舊區分，越陳年越好；按照重量來區分，重量越大的規格，價格就越高。

近年來海洋不斷受到污染，導致魚的產量越來越少，甚至有些魚種已瀕臨滅絕邊緣，所以優質和品質好的魚肚越來越難求了。魚膠儲存年份愈久愈好，經常曝曬更可吸取日月精華，提練出香味。剛買回來的魚膠，最好是先曬一曬再吃，味道便會更香濃。

魚膠最怕受潮、生蟲，可放于膠箱、陶瓷、木制容器中，底部放吸潮濕劑，密封放置。也可放在米缸保存，或者用塑料袋密封后放于干爽通風地方保存。但要注意浸發好的魚膠不宜久存，應盡快食用。