美味的腌菜和泡菜

林衛輝

杭州江南漁哥蔡哥到廣州，炳勝泉哥宴請他，我作陪。說是吃飯，不如說他們兩人是在做烹飪交流，交流的主題是腌菜在烹飪中的運用，蔡哥還特意帶來了江南的腌菜——雪里蕻，而泉哥則拿出他最近的得意之作：各類海鮮或肉類小炒，加點腌菜點綴，鮮香味頓時得到提升。

腌菜或泡菜，確實有迷人的風味，在烹飪中合理運用，可以增加菜的風味。腌菜、泡菜的風味，是由蔬菜各種原料的風味物質以及發酵后產生的風味物質形成的，大體上包括了以下幾大類：

一是微生物本身的發酵產生的風味物質。腌菜、泡菜的過程中，我們肉眼看不見的微生物產生發酵，乳酸發酵的最終產物除乳酸外，還有少量乙醇、甲酸、乙酸、高級醇以及二氧化碳、氨等，它們給腌菜帶來了酸味和乙醇的香氣；而在這過程中產生的琥珀酸，則貢獻了酸甜可口，具有一定醇香的味道；腌菜中的醋酸與乙醇形成乙酸乙酯，增加了芳香氣味。另外，微生物代謝產生的有機酸是腌菜中的主要呈味物質。用同樣的蔬菜、同樣的方法做出來的腌菜、泡菜味道卻不一樣，這是因為各個地方的微生物不一樣，這些微生物發酵后產生的風味物質不一樣的緣故，這些肉眼看不見的微生物，很大程度上決定了腌菜、泡菜的味道。

二是蔬菜中少量蛋白質因微生物的作用會分解為氨基酸。蔬菜中的蛋白質含量不高，蛋白質屬于大分子，我們的味蕾又屬于小分子，于是品嘗不到大分子蛋白質的味道。但是，經過腌、泡，在微生物的作用下，大分子的蛋白質會分解為小分子的氨基酸，我們的味蕾就可以嘗到它們的味道了。目前在腌制蔬菜中已發現的氨基酸達 30 多種，丙氨酸具有令人愉悅的香氣，天冬氨酸和谷氨酸具有鮮味，甘氨酸、絲氨酸、半胱氨酸具有甜味。貢獻最大的是天冬氨酸和谷氨酸，它們與腌制蔬菜里的鹽里面的鈉離子結合，分子結構變得更加穩定，味道因此更鮮。

三是碳水化合物的分解帶來了風味。腌菜中的碳水化合物先是被微生物分解為游離糖，隨著微生物的大量繁殖，游離糖又會被分解為醇類、酸類、酯類等揮發性風味物質，這讓我們聞起來都覺得香。四是從腌菜、泡菜輔料中獲得的風味。腌菜、泡菜時如果還加入蔥、蒜等輔料，蔥蒜在腌制過程中也會產生含硫化合物等風味物質，增加腌菜的香氣和滋味。

空氣中的微生物、溫度和濕度，決定了上述風味物質的豐富度和數量，將腌菜和泡菜與其它食物組合烹飪，這些風味物質與其它食物的風味物質發生反應，就會產生奇妙的變化，給我們帶來舌尖上的享受。比如腌菜、泡菜里的谷氨酸、天冬氨酸，它們貢獻了鮮味，與肉類搭配，肉里雖然也會產生氨基酸，但多種氨基酸組合在一起會產生相加效應，將鮮味提高，相反，單一氨基酸不是一加一等于二，比如一斤豬肉加一斤雞肉燉出來的湯就比單純的二斤豬肉或二斤雞肉燉出來的湯更鮮。

中華美食豐富多彩，各地都有自己地方特色的腌菜或泡菜。腌菜、泡菜一開始是為了保鮮，畢竟蔬菜不是時刻都有的，青黃不接的時候，腌菜和泡菜就可以派上用場。在北魏賈思勰的《齊民要術》里，腌菜或泡菜稱為“作菹”，各種方法就有三十多種，在他記錄的烹飪方法里，也可見大量的用“菹”的記錄，比如在“跳丸炙”里就要加“藏瓜二升”，搗炙里就要加“瓜菹一合”，銜炙、餅炙、釀炙白魚等，都用大量“瓜菹”，就是腌菜。賈思勰的菜單，份量都很大，他是寫給有莊園的人看的，有莊園的人吃飯的人多，看他寫的菜單，有點像我們的飯堂做飯。

在用腌菜、泡菜入菜方面，潮州菜做的很出彩，蘿卜干、咸菜、酸菜烹海鮮就是典型的潮州味道。江浙一帶用雪里蕻烹海鮮，原理也與潮州菜一樣。川菜用泡椒泡菜入菜，更是精彩紛呈。

值得注意的是，腌菜風味雖好，但不可以經常多吃，這主要是因為腌菜時會放較多的鹽，腌菜因而產生亞硝酸鹽，它可與胃中蛋白質的分解物胺類反應生成具有極強致癌性的亞硝胺。所謂的“經常”，一般指一周四次，還要吃得比較多，一般人不可能攝入到這個致病量，大家只要不是腌菜狂熱愛好者，還是可以放心食用的。另外，烹飪時注意搭配些富含維生素C的食物，比如辣椒、西蘭花等食物，也可以解決問題，這是因為維生素C可以阻斷亞硝酸鹽與胺合成為亞硝胺的過程。

大家可以大膽地嘗試，在烹飪中大膽使用腌菜、泡菜，嘗試不同產地腌菜、泡菜的組合，相信會有意想不到的效果。