花與愛麗絲

嚴濤

當廚師把液氮倒入鮮花之后，讓我用木錘將鮮花擊碎，然后被告知這就是我的甜品了。我覺得自己突然間變作了三島由紀夫小說《金閣寺》里的小和尚，眼睜睜看著美麗幻滅。

這家“Attic-閣”是一家藝術感頗強的餐廳，主廚是一位年輕的潮汕才俊，今年剛剛獲得廣州米其林年輕廚師獎的周雋杰先生。“閣”，正是金閣寺的閣，餐廳的風格如入幻境，使得我夜晚來到創業園內尋找這家隱秘餐廳室，還兜了不少路。餐廳的投資者Erin有設計專業的背景，所以餐廳始終在彰顯著自己的表現力。就我的直觀感受而言，這是一家場景上近似板前、風格上流露西餐、內容上回歸中式的復合型餐廳，或者說，年輕主廚的野心很大，擁有著強烈的突破欲望。

帶我來“閣”的是開業一個月就拿到米其林推薦的頭家夜粥餐廳老板阿發，他神神秘秘地告訴我，米其林年輕廚師之戰最激烈的一組對手就是“閣”的主廚周師傅和另一家米其林新上星餐廳的年輕主廚。剛好頭一天我就在那家餐廳吃飯，于是忍不住下意識的比較起兩位身手不凡的年輕廚師。他們都很優秀，都是這座城市未來的廚藝之星，但他們的風格又是如此不同。由于那一朵被我擊碎的鮮花，我竟莫名地閃出了《花與愛麗絲》這個念頭，巖井俊二鏡頭下的那對性格迥異的“暗戰”摯友。

周師傅的菜肴有著向中餐致敬的初心，但卻在形式上縱馬狂奔，看得出來之前的學廚經歷有著不斷出圈跨界的嘗試，因此在菜肴的表現上就形成了無拘無束的信馬由韁。

鯛魚的處理手法開頭是一派火炙的和風，然后又是酸木瓜和泡藕尖的各種天然酸和發酵酸的混合渲染，還念念不忘用木姜子油來點通任督二脈。

一段玉體橫陳的白色蝦仁，既有粵菜白灼蝦的簡約樸實，又有日式熟成蝦的綿里藏針，但白色蝦露和青桔油的無聲滲透又回應了廚師的潮汕鄉愁。

說到潮汕的鄉愁，周師傅在烹飪蜂蠟熟成油甘魚時所用的汁醬就是潮汕宵夜大排檔上吃生腌時常用的三滲醬。

在《花與愛麗絲》的博弈中，周師傅選取的路徑是由外至內，從形式上解構傳統，這區別于由內而外的生長萌發。

我與少年看完了《長安三萬里》，不出所料，少年對高適的認同取代了對李白的膜拜，我當然不會去褒貶他的判斷，但我同時又心生另一番感慨——正因為有了“繡口一吐，便是半個盛唐”的李白，才讓“塞上聽吹笛”的高三十五更具詩意。《花與愛麗絲》的故事結尾是相互的成全。

同是一城明月，竟有兩番滋味。接連在羊城月色之下邂逅年輕的廚林才俊，其各俱風采，令人激賞。但愿未來的年月，不要辜負了年輕的他們。