莫將“湯泡飯”囫圇當快餐

◎孫祥虎

要想了解湯泡飯的營養，我們需要先來說說“湯”的營養。很多人都喜歡喝湯，湯的種類也不少。一些煲湯愛好者認為，將肉在湯中煲上幾個小時，長時間烹煮的湯，匯集了所有營養精華，而煲湯后的肉反而粗糙無味，已經是沒有營養的“湯渣”了，這些肉不必多吃，但湯要多喝。

那么，湯的營養到底是在湯還是在肉呢？多項試驗表明，用魚、雞、牛肉等含有不同高蛋白質原料的食物煮6 小時后，看上去湯已經很濃，但蛋白質的溶出率只有6%～15%，還有85%以上的蛋白質仍留在“渣中”。也就是說，無論煲湯的時間有多長，肉類的營養也不能完全溶解在湯里。但湯也不是完全沒有營養，因為長時間的煲煮，肉中的一些游離氨基酸、脂肪酸、短肽、嘌呤等會溶解在湯水中，比如谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸等能呈現出特殊鮮味的呈味氨基酸，讓煲的湯味道鮮美。

湯中的氨基酸分子小、易吸收，能夠補充一定營養，對消化系統的負擔也小。味道鮮美的湯也能在一定程度上起到促進食欲的作用，少量飲用能夠幫助營養不良、食欲低下的患者恢復食欲，對于后續的營養補充及健康恢復起到一定作用。因此，喝湯究竟是只“喝湯”還是一并“吃肉”，要根據自己身體的實際需求進行選擇。

了解湯的營養價值后，我們再來說“湯泡飯”。湯泡飯，其實是一種“懶人”的吃飯方式，不僅食用簡單方便，味道也不錯。喜歡快速吃飯的人，常習慣用湯泡飯的形式完成一餐。湯泡飯是將湯和飯混在一起，由于水分較多，飯會比較松軟，容易下咽，也常受到老年人和兒童的喜歡。

但正因如此，吃湯泡飯也容易變成“喝飯”，人們通常只嚼兩三下就咽下了，進食過快，大腦來不及發送“吃飽”的信號，很容易吃撐，誘發肥胖。

“湯泡飯，嚼不爛”。我們吃東西的時候，首先要咀嚼食物，將食物初步分解消化，咀嚼不充分會減少唾液的分泌，要知道，唾液分泌過程可以清除和沖洗附著于牙齒及口腔的食物殘渣，唾液中還有些溶菌酶，有一定的殺菌、抑菌作用，對預防齲齒和牙周病有重要作用。另外，吞咽速度過快，也會增加湯汁米粒嗆入氣管的危險。

中醫學有“脾開竅于口”的說法，提示口腔內食物的充分咀嚼可以健脾益胃。年邁之人，牙齒磨損，唾液分泌減少，更需要細嚼慢咽。“細嚼慢咽”不僅可以減少進食量，增強飽腹感，還能在降低腸胃負擔的同時，提高食物營養的吸收率，也有助于保護牙床。

最后需要提示的是，動物原料做成的湯中嘌呤含量較高，尤其是內臟原料做的湯，嘌呤含量更高。因此，高尿酸血癥或痛風患者長期食用這樣的湯泡飯會誘發痛風；反流性食管炎、胃病尤其是胃酸分泌過多者，不宜吃濃肉湯、濃雞湯泡飯；高血脂、肥胖、脂肪肝、胰腺炎、膽囊炎等患者不宜吃油脂高的湯泡飯；高血壓、腎病等患者不宜吃含鹽多的湯泡飯。