飯菜里的智慧

張富國

常人的眼里，一碗飯，需配著幾道菜肴，外加湯羹。那局勢(shì)，恰如朝堂之上，君臨臣下一般。用餐時(shí)，每道菜，則要手擎飯碗，輪番夾來，一一佐飯而下。飯菜飯菜，再盛大的宴席，再好的菜肴，若無一飯墊底，恐怕也算白吃。

于是，地位不同，飯和菜的性格也大相徑庭：飯食本分，飽人肚腹，養(yǎng)人身體，沒有別的要求；菜食就花哨得多，格外講究色、香、味、形俱全，甚至忘記佐食之本，喧賓奪主。在有些人的眼里，菜食的珍粗貴賤，更是食者身份地位的象征：富人食珍味奇，貧者菜根果腹，菜肴總被加上勢(shì)力的評(píng)判。顯然，飯菜的主次角色，由人定位，人是真正的導(dǎo)演。

是的，人生是個(gè)大舞臺(tái)，主角、配角相約出場，哪會(huì)一成不變？現(xiàn)在人們用餐，傳統(tǒng)似乎崩塌，以吃菜為主，主食成了佐菜之食。山珍海味、玉盤珍饈，菜名一款款軟語細(xì)報(bào)，飄然而至。食客觥籌交錯(cuò)、醉眼迷離時(shí)，或隨意塞兩三個(gè)水餃、挑一兩筷面條，或以果品代主食，或主食未上、席已散場，大有舍飯逐菜、舍食逐味之勢(shì)，還管什么舍本逐末？

聰慧之人擺布飯菜，能考慮到形象、演技、能力、性格的差異，角色自然各安其位。像“凡菜必可蒸”的蒸菜，從初夏吃到霜降的，便是紅薯葉蒸菜。紅薯是饑饉時(shí)的救命糧，葉子也一樣，肥厚的葉片、翠嫩的芽尖飽含汁液，滋養(yǎng)著一代又一代人。擇下葉柄，淘凈晾曬，干到七八成時(shí)，摁到面盆里，均勻和上面粉，攤在箅子上蒸。蒸汽飽和了水香和菜香，淋點(diǎn)兒備好的香油，撒上黑芝麻鹽，用鋒利的小刀，把面餅狀的蒸菜切下一塊，蘸點(diǎn)兒醋，咬一口，連指尖都?xì)埩糁阄丁Ｔ倥湟煌腚u蛋茶，這道午餐吃得“風(fēng)生水起”。

四川的“蓋面菜”則不同：甘當(dāng)配角，又能適時(shí)地充當(dāng)主角，才會(huì)贏得自己的生存空間。川菜中的“甜燒白”和“咸燒白”，合起來叫“蓋面菜”。甜燒白又名“夾沙肉”，切一片稍厚的連刀豬肉，一分為二，夾入紅豆沙，皮朝下，如此鋪滿碗底，頂上蓋一層加了紅糖的糯米飯，上籠屜蒸。蒸熟翻碗，晶瑩透亮的肥肉片里，紫紅色的豆沙依稀可見。“咸燒白”咸甜味，五花肉煮八成熟時(shí)，把肉皮烙成黑紅色，切片，浸過醬油、醋、紅糖，碼在碗里，均勻鋪上炒好的芽菜，蒸到軟爛，快速翻碗。肉嫩條細(xì)，咸鮮回甜，以醇香聞名于世。只有做好蓄勢(shì)待發(fā)的準(zhǔn)備，主角、配角才能隨時(shí)轉(zhuǎn)換，脫穎而出，“蓋面菜”成了川人智商和情商的考題。

當(dāng)然，演足了配角的戲份，也可以像主角一樣出彩。配角找好定位，補(bǔ)臺(tái)而不搶戲，照樣以經(jīng)典示人。母親做湯面用的下鍋菜，其實(shí)不過幾根小蔥、幾根蒜苗，或者一小撮韭菜，切碎了，鐵勺放點(diǎn)兒油，持長把伸進(jìn)灶膛，油燒熱，抽端出來，放進(jìn)蔥花、蒜苗碎或韭菜粒，用筷子一攪，再伸進(jìn)灶膛里，反復(fù)一兩次。鐵勺里，只有核桃大小的一點(diǎn)兒菜，倒進(jìn)湯面鍋里，攪勻，成了下鍋菜。這少得可憐的下鍋菜，是漤熟的。這“漤”，精細(xì)而金貴，攪和得湯面的爨香撲鼻而來。這下鍋菜，以一己之長，服膺湯面主角，不得不服。

飯菜里，飯食胸襟寬，氣勢(shì)足，有大局；菜食斂鋒芒，淡名利，會(huì)補(bǔ)臺(tái)，這樣，大戲才能唱下去，唱出名堂。做酸菜飯的輔料酸菜中，榨菜最成熟。入冬后，扒去老葉，鮮嫩翠綠的葉子攏起來洗凈，一綹一綹放到開水里煮，手拈菜梗，軟時(shí)起鍋。晾涼，碼在陶瓷缽子中，摻漿水漫過菜葉，蓋上蓋子，不幾天，青葉變黃，酸味泛起，煮飯時(shí)抓一把切碎，炒香碼在鍋底，倒上汆過的米粒或剩飯，文火燒，燜熟。開鍋翻炒，晶瑩的米粒裹上綠黃的酸菜，酸香四溢，十分饞人。

飯菜無常，和美為上，主角可以引吭高歌，配角亦能淺吟低唱。駕馭得主角，演活了配角，就能變戲法似的出人頭地。現(xiàn)在想來，家常飯菜里，充滿了智慧：在他人的戲里做好配角，攢積底蘊(yùn)，方能成為自己人生的主角。

人生如戲，哪兒有什么主次，全靠自己的投入！

（源自《鄭州日?qǐng)?bào)》，余娟薦稿）

責(zé)編：馬京京