當年魯菜何以傲視北京城
——北京老字號菜館的興衰故事

丨牛國棟 圖丨牛國棟提供

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孟子用“天時、地利、人和”來概括成功之道必備要素，其精辟之論，在解析魯菜曾經雄霸京城現象時又一次得到充分印證。

山東人進京做生意，始于元大都建立之初。至明代，伴隨國都由南京遷至北京，山東人進京謀生者更是與日俱增，至清中后期到達高峰。《大清律》明文規定，旗人不得經商。一些有錢的上層旗人便與漢族及其他少數民族合作，旗人成為“影子”資東，躲在幕后。而前臺掌柜及打雜的苦役多選擇吃苦耐勞、誠實可信的漢族人擔綱，山東人便成為首選。

一

山東物產豐富，食材種類齊全，烹飪手法多樣，菜品體系完備，口味鮮咸適中，老少皆宜，雅俗共賞，在京城得到上至達官顯貴，下至黎民百姓的廣泛認同與贊譽。因此，在北漂京城的山東人中，廚師占相當大比重，即所謂“山西人掌柜，山東人掌勺”。

以省（市）簡稱作為菜系之名是在1949 年之后，而過去都是稱各地的菜品為某幫菜，上海人至今稱自家菜品為本邦菜，便是這一說法之遺風。今天所謂魯菜，舊時即稱山東幫菜。山東幫菜在京城店面數量多，從業者眾多，在北方各幫中占據統治地位。北京老字號菜館向有“八大樓”“八大居”“十大堂”之說，大都是山東幫所為。而山東幫又有膠東幫和濟南幫之分，尤以福山人領銜，黃縣（龍口）、掖縣（萊州）、招遠、榮成人加盟的膠東幫影響最大。

清末民初人徐珂在其所輯《清稗類鈔·飲食類》中《京師宴會之肴饌》記述：“如福興居、義勝居、廣和居之蔥燒海參、風魚、肘子、吳魚片、蒸山藥泥，致美齋之紅燒魚頭、蘿卜絲餅、水餃，便宜坊之燒鴨，某回教館之羊肉，皆適口之品也。”其中提到的這“居”那“齋”都是山東館子，菜品自然也大都是山東味道。

老北京稱作“樓”的館子不少，究竟誰屬于八大樓說法不一。其中一說有東興樓、萃華樓、泰豐樓、新豐樓、鴻興樓、致美樓、正陽樓和安福樓。位于東華門大街上的東興樓開創于光緒二十八年，街北為老號，街南為禮堂餐廳，后來又在前門大街路東開了分號同春樓。

這三個字號的領東掌柜（總經理）安樹塘為煙臺福山西關人 ，賬房及當灶、二灶、墩子也都來自福山，主營菜品自然也是山東風味。用梁實秋的話說，東興樓“其手藝屬煙臺一派，格調很高。在北京山東館子里，東興樓無疑的當首屈一指”。

民國時期的東興樓飯莊

1926 年到1928 年，“大元帥”張作霖居京城時，經其手下財政部長閻澤溥推薦，東興樓成為奉系軍政要員的宴客之地。張大帥還常請這里的當灶到中南海或自己所住的順承郡王府掌勺。

選料精，制作細是東興樓菜品的特色，糟蒸鴨肝、燴烏魚蛋湯、鍋貼魚、芙蓉雞片、醬汁中段、奶子山藥泥、醬爆雞丁等最為著名，尤其擅長活魚制作。飯莊院子里砌有魚池，喂養著鯉魚、鯽魚等，顧客臨池挑選，廚師立即撈出宰殺烹制，保證肉嫩味鮮。

梁實秋經常光顧東興樓。1926 年夏天，他與時昭瀛、吳文藻、謝冰心、瞿菊農、謝奮程、孫國華等留美同學在此聚餐，對這里的服務及菜品褒獎有加，尤其對東興樓的拿手菜芙蓉雞片印象深刻，甚至對制作要領都了如指掌：“取雞胸肉，細切細斬，使成泥。然后以蛋白攪和之，攪到融合成為一體，略無渣滓，入溫油鍋中攤成一片片狀。片要大而薄，薄而不碎，熟而不焦。”

好景似乎總是不長久，東興樓紅火了三四十年，到了安樹堂之子安寶旭任領東掌柜時的1944年9 月，東興樓停業關張了。其中一個重要原因是被東興樓排擠走的廚師們，于1930 年集資在東城臨近王府井的八面槽開辦了萃華樓，其首任當灶曲有功，為福山黃莊人，最初在東興樓學徒，技藝精湛，經驗豐富，其菜肴水準繼承了東興樓的優良傳統。曲有功的高徒叢培德、臧維多也都是福山同鄉。

致美樓之前身名致美齋，初創清嘉慶年間，最早是南方風味的點心鋪，其蘿卜絲餅、燜爐燒餅、酥餃、雙餡餛飩最為出名，很多南方人到了北京，總是慕名前來。至清道光年間，致美齋在前門外煤市街上增設致美樓，當朝書法家、山東萊陽人王垿題寫了店名匾額，樓上樓下盡設雅座。

民國初年，這個姑蘇風味的點心鋪卻無力經營，被三個山東人買下，致美樓就此舊瓶裝了新酒，除保留原有名點特色，著重突出山東風味菜。其菜品中有云片熊掌、三絲魚翅、宮保雞丁、軟炸蝦仁等，而名聲最響的當屬四做魚。所謂“四做”，即一條魚的頭尾可紅燒或干燒，中段魚身可做醬汁，魚肉則可炸、炒，做瓦塊、糟熘或醋熘。魚腹內的肝腸肚等下腳料還可做成魚雜湯，酸辣可口，解膩醒酒。1926 年11 月，別號虎公的清末民初奇人楊度在其《都門飲食瑣記》中評述致美樓時說：“肴饌除普通之山東菜外，近傳廣和居廚子在致美樓，故亦有潘魚、江豆腐等菜。”

民國時期北京前門外酒肆林立

上世紀90年代的正陽樓飯莊

上世紀三四十年代，致美樓倒閉了。新中國成立后，在離六必居不遠的糧店街，物非人也非的老字號致美齋又重新開張，店堂也比舊時大了許多。賣品中除了炒芙蓉雞片和醬爆雞丁等傳統魯菜，還供應山東特色面食“杠頭”。所謂“杠頭”即濰坊名小吃杠子頭火燒，據說是1948 年傳入北京。當時一位楊姓人家在煤市街開了一家恒升館，專營面食，尤以“杠頭”最有名。

最初位于前門肉市街的正陽樓開辦于清道光二十三年，為山東人孫學仕所開。起初這里以經營烤（涮）羊肉著稱，但與京師其他字號如烤肉宛、東來順、又一順、西來順等清真飯館不同，這家漢族人所開飯莊還經營其他菜品，其螃蟹宴和魚宴，以貨源新鮮，烹制精細而名揚京華。

1932 年秋，時任山東省國民政府主席的韓復榘來到北平，在正陽樓設宴款待各色賢達，除備有烤鴨外，還以各種做法的新鮮螃蟹饗客。曾任山東督軍、后做了“寓公”的張宗昌也成為座上賓，他是掖縣人，自然愛吃螃蟹。席間韓復榘和臨時客居濟南的“倒戈將軍”石友三，一同邀請他回山東做客，他欣然應允，旋即回濟，被鄭繼成槍殺于津浦鐵路濟南站。

二

北京“八大居”的說法，在光緒年間已很流行，指的是福興居、萬興居、同興居、東興居、萬福居、廣和居、同和居和砂鍋居(和順居)，前四家字號中都有個“興”字，也稱“四大興”。除砂鍋居外，其他都為福山人經營。

同和居位于西四南大街，道光二年創辦，其菜品以海鮮為主，曾為道光皇帝提供過生日慶典膳食，末代皇帝溥儀之兄溥儒、弟溥杰及夫人愛新覺羅·浩也是這里常客。溥杰為同和居題寫了匾額，而雅座里到處掛著溥儒題寫的對聯和橫幅。愛新覺羅·浩，原名嵯峨浩，系日本皇室近親，喜愛中國烹飪，其所著《食在宮廷》，所述166 種清宮菜點中便有蟹肉海參、瓦塊魚、糟熘魚片、酥魚、鍋燒雞、紅燜肘子、木樨肉、爆三樣等山東名菜。原書1961 年在日本出版，后多次再版，在海外影響深遠。

該店名菜“三不粘”、蔥扒烏參、醋椒魚、貴妃雞、鍋塌鱖魚、燕菜湯、菊花火鍋也都曾為宮廷菜品。所謂“三不粘”是一道甜菜，并非什么山珍海味，就是將生雞蛋黃、白糖、綠豆粉加水攪拌均勻，放入炒瓢內加油不斷翻炒攪拌，以防粘勺。做好的菜品色澤金黃，香甜不膩，焦脆適度，一不粘餐盤，二不粘筷勺，三不粘牙齒。

楊度提到的廣和居在菜市口北半截胡同，比同和居創立晚八年。因酒菜可口，引來不少文人墨客、社會賢達。清代書法家何紹基在朝廷供職時居宣武門南，離廣和居很近，他應酬多，去的次數也多，便總在此賒賬。至咸豐年間，他受人參劾被革職。因其賒欠酒資菜金超出其當時的支付能力，何紹基便留下欠賬字據欲改期償還。店家欣賞其瀟灑俊逸的書法，便將其欠款一筆勾銷。何紹基離京后，他的墨寶被懸掛于廣和居廳堂，引得食客前來欣賞，一時傳為佳話。

三

上世紀二三十年代的豐澤園飯莊

京城“十大堂”中惠豐堂最為著名。其坐落于歌樓妓館林立的前門外觀音寺胡同，清咸豐八年由福山人開辦。其代表菜有燒燴爪尖、糟蒸鴨肝、糟煨冬筍、紅燒熊掌、奶湯鯽魚、扒龍（鯉魚）須、雞絲凍粉、油燜大蝦、水晶肘子、羅漢肚等。光緒二十八年，大太監李蓮英的第五義子李繼良用兩萬兩白銀盤下，交其拜把兄弟山東人張克宣具體打理，仍沿用惠豐堂字號。因有了這層關系，該店還取得的了出入紫禁城的通行證“腰牌”，到宮內進獻膳食很是方便，其廚師也常被叫到御膳房侍奉皇上及慈禧太后。

至今赫赫有名的豐澤園飯莊是京城山東菜館中的“晚輩”，1930 年創建。其位于珠市口西大街，該舊址過去也是家山東菜館叫濟南春飯莊。原來在“八大樓”之一新豐樓當廚的福山人滸口村人欒學堂等二十幾位師傅在同德銀號經理出資扶持下將這里盤下，另起爐灶，改換門庭。

皇家西苑（即中海、南海和北海的總稱）內有座豐澤園，是處康熙年間修筑的園林。當年康熙差人在這里開辟一片不大的水田，栽種水稻，作為其農事試驗田。康熙發現稻谷有提早成熟的，便將這些早熟的稻谷留做種子，培育成了早熟稻，被人奉為“御稻米”。豐澤園飯莊的股東們當年正是在這處園子內商討開業籌備事宜。在談到飯莊取何名時，應邀參會的書法家李琦提議就叫豐澤園，取“菜肴豐饒，口味潤澤”之意。眾人欣然同意，即請李琦題寫店名牌匾。

沾了昔日皇家之氣的店名還真幫了生意的忙。開業之初，從新豐樓投奔于此的廚師，如陳煥章、李正心、馮成禮、鄭福祥等人，均擅長濟南幫菜，尤以清湯和奶湯菜拿手。不久又請來原東興樓的郭有忠、王明理、康文明等膠東幫師傅，所做清湯燕菜、紅扒熊掌、通天魚翅、蔥燒海參、燴烏魚蛋、醬汁活魚、糟熘三白等頗受追捧。

繼京城之后，掌柜欒學堂還在南京和上海國際飯店都有豐澤園分號，因此欒氏還曾任北平飯莊公會會長。飯莊不僅取了與皇家有關的店名，其鎮店之寶還有康熙、乾隆和光緒等三個時代的五彩酒杯，引得無數食客慕名前來開眼。

1949 年以后，豐澤園成為宴請國賓和國際知名人士的重要場所。胡志明、西哈努克、田中角榮、大平正芳、三木武夫、中曾根康弘、西園寺公一、布什、科爾、基辛格、洛克菲勒、李政道、趙浩生等都曾到此品嘗過山東風味。