“校企循環 工學交替”建設“美食之都”

■ 本刊記者 劉越山

順德不僅是中國家電之都、制造業強區，而且還是世界美食之都，有“粵菜大廚出順德”“食在廣東，廚出鳳城”之譽。鳳城，是順德的別稱。順德廚師以懂做菜、會做菜、技藝精湛享譽國內外，在粵港澳及東南亞等地區美食江湖中占據著重要地位。

為貫徹落實中華人民共和國教育部、廣東省教育廳支持職業院校探索混合所有制辦學的精神，在區域教育行政主管部門及飲食行業協會的指導下，佛山市順德區中等專業學校與企業聯合創辦混合所有制公共實訓中心，在體制機制、市場運營、人才培養等方面，進行了創新實踐。

2021 年5 月，順德中專與廣東天悅餐飲管理集團聯手，以混合所有制方式組建了中天餐飲公共實訓中心，實施“校企循環、工學交替”現代學徒制育人模式，致力培養高素質的餐飲及酒店技能型人才。這也標志著校企合作、產教融合正在向更高層次、更寬領域邁進。

順德區中等專業學校教學副校長兼中天餐飲公共實訓中心副理事長馬濤告訴記者，中天餐飲公共實訓中心的成立，是混合所有制餐飲公共實訓中心市場化運行機制與育人模式的一種創新，“產學研創孵”于一體的可持續發展，將助推中天餐飲公共實訓中心成為全國一流的產教融合示范實訓基地，為順德、粵港澳大灣區乃至全國培養優質餐飲人才服務，推動餐飲產業高質量發展。

工學交替貫穿人才培養全過程

中天餐飲公共實訓中心按照“校企雙主體育人、交互訓教、崗位培養；學生（徒）雙重身份、工學交替、崗位成才”的思路，在專業建設工作小組的指導下，針對企業提供的崗位，校企聯合制訂《餐飲服務與管理專業人才培養方案》，落實立德樹人根本任務，強化職業精神培養，增強人才培養的針對性。制定了《實訓場所管理制度》《培訓學員管理規定》《培訓學員守則》《中心運營管理制度》《財務管理制度》，完善了《實訓教學檢查制度》《實訓教學督導制度》等相關制度。突出崗位成才、工學交替、交互訓教培養方式，注重培養與崗位需求高匹配度的專業技術知識和崗位操作技能，培養學生（徒）的職業素質能力、崗位適應能力、崗位競爭能力和可持續發展能力，將創新創業教育貫穿于人才培養全過程。

廣東省“粵菜師傅”陳小東制作的“醒獅酥”

同時，圍繞國家和區域重點戰略以及企業生產經營過程中的關鍵問題，實訓中心聚焦基礎工藝和技術應用等瓶頸短板，加大重要產品的攻關力度，打通創新鏈和產業鏈精準對接“最后一公里”。開展了新中式茶飲研發、新派粵菜及國潮面點研發、美食堂做等餐飲服務標準研發，并將研發成果產業化。依托順德粵菜發展促進會平臺，在國家“一帶一路”倡議中發揮文化傳播的積極作用，助力區域內相關餐飲企業烹飪技術及餐飲服務升級，建設了中天餐飲文化線上教學平臺及餐飲專業群教學資源庫，同時加強與灣區品牌院校及培訓機構的合作力度，實現抱團發展。

在招生招工一體化、合作育人、雙導師培養、基地建設等方面，校企共同制訂人才培養制度和標準，實施雙導師培養，共同開展工學交替、崗位培養教學活動和學生（徒）管理，踐行“雙主體、項目化、分段式”人才培養模式，課程學習與工學交替一體化進行，從而使“所學即所用”。

“醒獅酥”顯示中華餐飲文化博大精深

醒獅是佛山重要的文化名片，但很多人并沒見過可以油炸下鍋的“醒獅”。2022 年6 月，江蘇省揚州市人民政府在揚州隆重舉辦題為“好地方、好美食”為主題的2022 中國揚州淮揚菜美食節暨第四屆中國早茶文化節。中天餐飲公共實訓中心導師梁吉昌、陳小東及學員梁梓軒前往參與交流。在開幕式點心會展活動期間，來自全國各地的餐飲行業協會領導、業內專家、知名餐飲企業負責人對陳小東導師獨創的一款名為“醒獅酥”的面食作品給予了高度肯定，一致認為這是南方醒獅元素與油酥糕點的一次奇妙結合，賦予了傳統糕點新的生命力，值得推廣。陳小東獨創的這款“嶺南醒獅酥”是經典的廣式點心，栩栩如生的“醒獅”，在下鍋之后直接就被“炸活了”，連絨毛都看得一清二楚。活靈活現的“醒獅”顯示出中天導師的心靈手巧，顯示出中華餐飲文化的博大精深。

陳小東向記者介紹，“醒獅酥”制作過程非常漫長、繁瑣，從開酥到成型，整個過程需要四五個小時。而最考驗技術的步驟是拼裝，需要把醒獅的眉毛、嘴巴、眼睛這些小部件拼完，而這就需要一兩個小時。

產教融合建設實現了從“校門”到“崗位”的鏈接，從“專業”到“職業”的配合。按照“校企雙主體育人、交互訓教、崗位培養”“學生（徒）雙重身份、工學交替、崗位成才”的思路，中天餐飲公共實訓中心以大師工作室為媒介平臺，邀請工匠大師進課堂，對標崗位聯動行業前沿標準，不斷拓寬學生視野。而針對產業發展技術瓶頸及產教融合關注的熱點問題，中心充分發揮校企聯動優勢，雙師型人才支撐，高效整合平臺資源，有組織地開展餐飲人才培養研究及餐飲產品工藝研發等技術服務。目前，已獲立項的國家級課題1項、省級項目課題2 項、市級項目課題1 項；開發國潮象形酥點系列達72 個（已在申報吉尼斯世界紀錄），其中6 個象形酥點形象專利被阿里巴巴集團收錄購買，實現了技術服務項目板塊的“造血”有機循環。

大師“引領護航”夯實人才培養基底

“豬肉婆”私房菜品牌創始人、廣東天悅餐飲管理集團董事長、中天餐飲公共實訓中心顧問吳素芬從事餐飲行業至今27 年，自入行以來，一直秉承“民以食為天”的宗旨，堅持以“傳統不守舊、創新不忘本”的創業思想，傳承著飲食文化與順德粵菜特有的烹飪技藝。

天悅集團總經理寧朝暉告訴記者，除了與順德中專合辦中天餐飲公共實訓中心，天悅餐飲管理集團還與順德區第四職業教育集團發起并共同參與組建了民辦非企業單位社會組織——佛山市順德區天粵餐飲服務產業學院。這是以新型現代學徒制為突破口，集工匠培養、師生實踐、技術創新、生產服務等功能于一體，為職業院校學生提供前廳后廚高度配合的應用型技術技能實訓基地，為餐飲行業培養更多適應市場需求的復合型人才。培訓場地設在前廳，旨在打造區域餐飲服務與管理人才培養基地、大型餐飲服務與管理公共實訓中心、高水平產教融合基地。還有后廚的馮兆廣大師工作室，由名廚、“粵菜師傅”馮兆廣大師牽頭，聯合相關名師共同打造集名廚培養、研發交流及文化傳播于一體的大師工作室，旨在推進“粵菜師傅”工程建設，發揮高技能人才帶徒傳技作用，培養一批粵菜名廚。

天悅集團人力資源總監王艷麗對粵港澳大灣區的人力資源數據分外清楚，她告訴記者，近三年來大灣區用工市場對餐飲服務類人員的需求一直穩居前列，迫切需要職業院校及時補給實習生及進行不定期的對外招聘補給。在這方面，產業學院具有強大的師資隊伍，不僅有餐飲、廚師界大師“引領護航”，更有理論教學與實踐經驗豐富的“雙師型”教師及資深餐飲職業經理人組建的導師隊伍，這批經驗豐富、教學一流、技術專業的師資隊伍將為學員的學習與發展提供堅實的質量保證，助力打造出廣東省開放型產教融合實踐基地和全國知名、廣東一流的餐飲服務產業學院。

“在構建混合所有制公共實訓中心產教融合方面，我們將積極聯動企業、行業及協會力量，不斷進行探索和實踐。”中天餐飲公共實訓中心法人代表梁吉昌表示，未來將更加夯實人才培養基底，將中天打造成餐飲界以及全社會需要的工匠技能人才創新新高地。