味精到底能不能吃？

于荷

專(zhuān)家支持/徐靜

專(zhuān)家簡(jiǎn)介

徐靜，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員、公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)資格鑒定考證培訓(xùn)師、首都保健營(yíng)養(yǎng)美食學(xué)會(huì)常務(wù)理事、衛(wèi)生部健康教育中心“中國(guó)企業(yè)健康行”特邀營(yíng)養(yǎng)師，榮獲第四屆全國(guó)營(yíng)養(yǎng)師年會(huì)金牌營(yíng)養(yǎng)師獎(jiǎng)。

前不久的國(guó)貨“商戰(zhàn)”潮又將一種似乎已經(jīng)淡出人們視線(xiàn)的東西推了出來(lái)，它是一種調(diào)味品，多年前家家的必備品，可不知道從什么時(shí)候開(kāi)始關(guān)于它的“危害”傳言滿(mǎn)天飛：致癌、掉頭發(fā)、中毒……這些說(shuō)法使它慢慢銷(xiāo)聲匿跡。

有沒(méi)有猜出它是什么？對(duì)，它就是味精。這次隨著成為熱點(diǎn)的味精廠(chǎng)家出來(lái)辟謠，有人覺(jué)得自己被“謠言”所騙，但也有人覺(jué)得還是保持質(zhì)疑態(tài)度。那么，味精到底有沒(méi)有毒？還能不能吃？

味精實(shí)際上很安全

一直有傳言說(shuō)味精加熱到120℃以上會(huì)致癌，真的是這樣嗎？味精作為一種調(diào)味品，到底安不安全？中國(guó)營(yíng)養(yǎng)聯(lián)盟理事、高級(jí)講師徐靜說(shuō)：味精是一種很純的鮮味劑，主要成分是谷氨酸單鈉，以碳水化合物（淀粉、糖蜜等）為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵后經(jīng)提煉精制而成?，F(xiàn)在受到歡迎的雞精實(shí)際上主要就是味精成分，雞精之所以鮮，離不開(kāi)味精的作用。

其實(shí)味精是非常安全的，國(guó)際上的權(quán)威機(jī)構(gòu)圍繞味精的安全性做了大量評(píng)估研究，目前都沒(méi)有發(fā)現(xiàn)味精能產(chǎn)生某些危害。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑專(zhuān)家聯(lián)合會(huì)確定味精是一種可靠的食品添加劑，除一周歲內(nèi)嬰兒外，其他年齡組兒童都可食用。他們甚至認(rèn)為味精安全到不需要在食品當(dāng)中設(shè)置味精使用的限量。

而關(guān)于加熱到120℃以上會(huì)致癌的說(shuō)法，徐靜表示，谷氨酸鈉（味精）加熱到120℃以上時(shí)，的確會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)榻构劝彼徕c，但焦谷氨酸鈉對(duì)人體是安全的，只是不再具有鮮味。

吃得過(guò)多會(huì)覺(jué)得惡心

既然味精確認(rèn)是安全的，那是不是意味著可以隨便吃了？徐靜說(shuō)：味精可以吃，但無(wú)需多吃。它主要作用是增加食品的鮮味，加一定的量會(huì)使得食物很鮮美，但是如果嚴(yán)重超標(biāo)地加，吃了之后反而會(huì)覺(jué)得惡心，會(huì)有不適的口感。建議大家一定要適量吃，如果加得多，還會(huì)掩蓋食物本身的味道，就會(huì)讓人越來(lái)越喜歡重口味，而不喜歡天然食物的味道，所以容易鈍化味覺(jué)。如果您的菜肴原料新鮮，而您又喜歡食物的原汁原味，就不要放味精，動(dòng)物性食物如燉肉、燉魚(yú)、燜蝦也無(wú)需放味精，湯和涼菜中放味精確實(shí)可以提味增鮮，少量一點(diǎn)點(diǎn)即可。另外，建議不要長(zhǎng)時(shí)間、習(xí)慣性過(guò)量食用味精。因?yàn)槲毒泻写罅康拟c，高鈉飲食容易帶來(lái)肥胖，還可能增加糖尿病、高血壓和冠心病等患病風(fēng)險(xiǎn)。

還需要注意的是，味精受熱到120℃以上時(shí)，會(huì)沒(méi)有鮮味，因此，要想味精達(dá)到最好的調(diào)味效果，最好在炒菜起鍋時(shí)加入。