宋元時的海絲 舌尖上的閩南
——榮譽國際集團“宋元海絲宴”

“宋元中國·海絲泉州”。2021 年7 月25 日，“泉州：宋元中國的世界海洋商貿中心”成功列入《世界遺產名錄》，在22 個遺產點中，作為“海絲航標”的石獅，擁有萬壽塔、六勝塔、石湖碼頭3 個世遺點，共同見證了“東方第一大港”刺桐港在海上絲綢之路的繁華和鼎盛。

宋元時期，石獅的飲食興盛發展，經海上絲綢之路由宋元明清至現代，從海外引進的新食材和調味品，進一步豐富了石獅的飲食文化，呈現出飲食文化海洋性和開放性的特征，形成了一種以閩味為主、又多渠道吸收“西味”的閩菜風格。

榮譽國際集團胡滿榮大師攜廚師團隊傾力打造的“宋元海絲宴”，是泉州世遺的活化項目，以石獅籍南宋美食家林洪著作《山家清供》為根源，以美食講述世遺故事，挖掘、復原和創新具有海絲內涵、宋元美學特征的代表性菜肴，是兼具世遺文化傳承和閩南菜特色的主題名宴。

2022 年6 月，經全國地標美食評審委員會評選，“宋元海絲宴”入選全國地標美食名錄并獲評“地標名宴”。2023 年2 月，“宋元海絲宴”作為優秀地域飲食文化的代表，走進中國國家博物館的“中國古代飲食文化”展覽。同期，經全國地標美食專家評審，石獅獲評“閩菜地標美食城市”。

第一篇章 清雅宋風

山家三脆

據《山家清供》記載，“山家三脆”取材嫩筍、菌類和枸杞嫩葉，焯熟后，加入調料拌食。此道菜則將嫩筍、小蕈、枸杞頭入鹽湯焯熟，同香熟油、胡椒、鹽各少許及醬油、滴醋拌食。

宋代以來，王室貴族喜愛蔬食的風氣開始流行，庖廚也開始注重果蔬菌菇的入饌。一道素菜的背后，是宋代文人階層對于節儉、淡泊的“氣質”追求，正可謂“人間玉食何曾鄙，自是山林滋味甜”。

黃芥末螺片

閩菜烹調善用蝦油、沙茶、芥末、辣椒醬等多種調味，構成閩菜獨有的風味。取閩南傳統特色調味黃芥末來拌汆過的香螺片，黃芥末的入味讓人食欲大振，又能更好地體驗到螺片的鮮美、脆嫩。

△山家三脆

△黃芥末螺片

△牛蒡脯

△醋椒鮮瑤柱

早在春秋時期，人們就開始收集種子來制作芥末，《禮記》就有“芥醬魚膾”。但在很長一段時間里，黃芥末更多被當作草藥食用，直到宋代，芥末被當成辣味的來源才普及起來。吳氏《中饋錄》就有關于“芥辣”的說法，南宋《夢梁錄》里也有關于“辣菜餅”的記錄。

牛蒡脯

我國很早就有牛蒡藥食兩用的悠久傳統，牛蒡根、牛蒡葉皆可做成菜肴。而林洪記載的這道牛蒡脯，以牛蒡制脯，居然有肉脯之味。如今還原此道菜就是還原宋代對藥食同源食材制作的一種巧思，一種留存。

牛蒡作為“藥食同源”的一味食材，其藥用功能早已被古人們所認可。北朝的《名醫別錄》中提及牛蒡根莖入藥用，“久服輕身耐老”。唐代孟詵的《食療本草》說牛蒡“根，作脯食之良”。北宋蘇頌的《本草圖經》中記載：“（牛蒡）根有極大者，作菜尤茹益人，秋后采子入藥。”

醋椒鮮瑤柱

采用澳洲帶子為主食材，以中國傳統烹飪技法烹制，低溫煮熟，切薄片，以鳳尾西芹、紅椒為配菜，再淋上秘制醋椒汁，成菜特色雅致美觀、口感脆嫩爽口，凝聚了時間與空間交匯的舌尖記憶。

江瑤又稱為江珧、玉珧等，民間俗稱為“帶子”。瑤柱入饌的歷史悠久，宋代劉子翚《食蠣房》詩曰：“江瑤貴一柱，嗟豈棟梁質。”清代《海錯百一錄》《閩小記》都有相關記載。

第二篇章 絲路獅源

獅來運轉

選用石湖紅膏蟳作為主材，是僑鄉石獅獨具特色的風味，成菜清鮮爽淡、鮮甜可口，加之獅子頭造型，彰顯石獅作為絲路運轉中樞，海納百川、昂揚向上的精神氣質。若把菜名反過念：轉運來獅，則寓意獅城乃一方生活、投資、商貿熱土，喜迎四方賓朋，有時來運轉、鴻運當頭、福星高照的美好祝愿。

龍騰四海

△獅來運轉

△龍騰四海

選用福建南部特產的大九節蝦，煮熟之后有明顯的九節白色花紋，故得其名。此菜沿襲閩菜的傳統經典味型，蒜泥、醋、白糖等精心調成的醬汁是此菜的靈魂，成就了蝦肉鮮脆細嫩酸甜的口感，底部卷成卷的黃瓜絲不僅提升了組合感官，也豐富了味蕾體驗的層次。

紅燒黃金鮑

選用食材來自福建漳州東山島國家地理標志產品的鮑魚，以干鮑的加工方式來處理，匠心烹飪，使鮑身隆起、色澤金黃，烹制鮮鮑，鮑魚軟糯彈牙，鮑汁唇齒留香。

鮑魚，又稱腹魚、石決明、九孔螺等。南宋晉江人梁克家《三山志》、明朝屠本畯《閩中海錯疏》和清代郭柏蒼《海錯百一錄》均有相關描述。閩臺民間歌仔冊《最新十二碗菜》中，為數不多的海鮮菜肴里就有鮑魚。

第三篇章 美美與共

山家蟹釀橙

作為G20 杭州峰會的國宴名菜，“蟹釀橙”現已享譽四方。而最完整記載此菜的則出于石獅美食家林洪《山家清供》。

橙用黃熟大者，截頂，剜去穰，留少液。以蟹膏肉實其內，仍以帶枝頂覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、鹽供食，香而鮮，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興。因記危巽齋稹贊蟹云：“黃中通理，美在其中。暢于四肢，美之至也。”

△紅燒黃金鮑

黃金雞

李白詩云：“堂上十分綠醑酒，盤中一味黃金雞。”其法：燖雞凈，用麻油、鹽、水煮，入蔥、椒。候熟，擘釘，以元汁別供。或薦以酒，則“白酒初熟、黃雞正肥”之樂得矣。

黃金雞的食材方面選用非常講究，本菜取材福建河田雞，既要保持其外形的完整、色澤的金黃，又要保證雞肉的緊實香嫩，做到肉香脂肥。《山家清供》首次將“黃金雞”這道宋代名菜做了完整記載，整雞洗凈處理完以后，放入水、麻油和鹽中煮，然后再加入蔥段和花椒，煮熟之后裝盤。強調簡單烹飪、原汁原味。

山海兜

取材山珍中的嫩筍與海河鮮，切后加以調味，以綠豆粉皮制作的“兜子”包起蒸制。成菜形狀意趣盎然，口感復合豐富。

“兜”的做法在閩南很流行，并被賦予兜金兜銀、發財行好運的美好寓意。

△山家蟹釀橙

△黃金雞

△山海兜

△滿載榮歸

滿載榮歸

取材福建名產小黃花魚，腌制后經油炸制成金黃色船型，造型美觀精致，口感外酥內嫩，頗具有特色風味。這道菜肴的創意靈感來源于石獅祥芝中心漁港每年8 月16 日開漁節的千帆競發、欣欣向榮的景象，也洋溢著滿載而歸的喜悅心情

第四篇章 煙火人間

撥霞供

“撥霞供”源于林洪于武夷山品嘗到的“兔肉火鍋”，是中國飲食文化典籍中關于火鍋和閩南“圍爐”的最早記載之一。為了更好地體現“撥霞供”這個名字的寓意，此菜選用紅菇湯作底，湯料則包括羊肉、蝦、鮑魚、東星斑等，亦有取“魚羊鮮”之意。

將鮮紅的肉片夾入滾開的熱湯中來回擺動，就像將一抹紅霞投入山巒間翻騰的白云中。閩南食材的鮮美口感與食客歡愉的美食體驗相映成趣，再通過精致的擺盤，烘托出“撥云迎朝霞，揚帆萬里行”的獨特韻味。

通神餅

通神餅作為一道經典的餐后小點，以姜為主料。《論語》記載，孔子“不撤姜食，不多食”，正是其通過飲食習慣展現“中庸之道”的微言大義。

《山家清供》中“通神餅”的記載，雖然簡明扼要，卻大有文化深意。《山家清供》還轉述理學大家朱熹“姜通神明”的說法，意在指吃姜有助于驅寒，使人神清境明。宋朝士大夫性情豁達，誠如黃庭堅詩云：“困來一覺睡，妙絕更通神。”

沆瀣漿

“沆瀣漿”原本是從宮廷里流傳出來的飲品，做法是甘蔗與白蘿卜加水燉煮，入口清甜。

《山家清供》記載的“沆瀣漿”，實際上是一道醒酒湯，“沆瀣”原意是指夜間的水汽或露水，清新自然，屈原就有“餐六氣而飲沆瀣兮，漱正陽而含朝霞”的詠嘆。一道食材簡單、工序簡潔的醒酒湯，流淌著《楚辭》的神韻，飄散著閩南的風味，端上一杯“沆瀣漿”，酒勁早就醒了一半了！

△撥霞供

△通神餅、沆瀣漿