立冬 荷盡已無擎雨蓋 菊殘猶有傲霜枝

秋雨已去立冬來，寒霜冰降雪花開。正是一年好冬景，且盼落雪又逢君。

立冬，是農歷二十四節氣中的第十九個，也是冬季第一個節氣，意味著冬天正式拉開帷幕。《孝經緯》曰：“斗指乾，為立冬，冬者，終也，萬物皆收藏也。”此時萬物活動開始休止，準備進入休眠期。然而，我國幅員遼闊，此時在北方正是“水結冰，地始凍”的孟冬之月，在南方卻是小陽春的天氣。

“冬”是“終”的意思，《說文解字》上說：“四時盡也。”冬字下面的兩點，表示水凝為冰。我國古人將立冬物候總結為三個特點：水始冰，地始凍，雉入大水為蜃。

冰凍三尺，非一日之寒。其實離真正的寒冷還早。但這時候就要準備冬衣了。古代天子立冬開始穿皮襖，有時候也會賞賜給大臣。《中華古今注》里說：“漢文帝以立冬日，賜宮侍承恩者及百官披襖子，多以五色繡羅為之，或以錦為之。”老百姓沒法這樣講究，脫下身上的夾衣，在里面塞上厚厚一層棉花，抹抹平，用長針縫一縫，一樣暖和。

在中國傳統文化中，立冬不僅是一個節氣，在農業生產中具有重要意義，它還代表著一種文化和生活方式，是收獲祭祀與豐年宴會隆重舉行的時間，也有十月朔、秦歲首、寒衣節、豐收節等習俗活動。

立冬吃餃子的習俗并不是空穴來風。根據民間諺語和歷史記載，立冬是秋冬季節之交，立冬吃餃子源于“交子之時”的說法。相傳在東漢末年，醫圣張仲景辭官歸鄉的時候，看到家鄉的百姓們饑寒交迫，甚至都凍傷了兩只耳朵。他就地搭建了一個醫棚，架起一口鍋，用羊肉、藥材和辣椒等作為餡料，再用面皮裹住，包成耳朵的形狀，下鍋煮成了“驅寒矯耳湯”，分給鄉親們吃，吃完后，大家的耳朵都治好了。后來每逢立冬和冬至，人們都會把面皮捏成耳朵形狀，包上餡煮湯吃，流傳至今。同時，餃子形狀像元寶，寓意著“招財進寶”，所以在立冬這個時節，吃餃子也有著吉祥如意的好兆頭。

立冬是冬季的開始，也是養生的好時機。入冬以后，早晚溫差較大，特別需要注意防寒保暖，尤其要注意背、足的保暖。中醫認為，人的背部是身之表，在督脈和足太陽膀胱經所行之處，風寒易從背部入侵肌體。所以一旦受寒，就會損傷人體的陽氣，出現上呼吸道感染或陳疾復發、加重等現象。

飲食調養要遵循“秋冬養陰”“無擾乎陽”“虛者補之，寒者溫之”的古訓，隨四時氣候的變化而調節飲食。元代忽思慧所著《飲膳正要》曰：“冬氣寒，宜食黍以熱性治其寒。”也就是說，少食生冷，但也不宜燥熱，有的放矢地食用一些滋陰潛陽、熱量較高的諸如牛羊肉、烏雞、鯽魚等膳食為宜。同時，要多吃新鮮蔬菜、豆制品、奶制品等，以避免維生素的缺乏。

中華節氣菜設計師：陳偉健江蘇無錫夏聯福記（建筑路店）行政總廚

松茸河豚蟹粉獅子頭

主料：大閘蟹（母）175克，河豚400克，鮰魚300克。

調輔料：松茸30克，火腿10克，清雞湯500克，蟲草花1克，生姜5克，小蔥10克，料酒5克，雞汁2克，鹽3克，生粉5克，蛋清20克，豬皮凍30克。

制作步驟

1.將大閘蟹洗凈蒸熟，拆肉后炒制餡心；再將炒好后的蟹粉餡心做成球狀劑子，放入冰箱備用。

2.起鍋放入雞湯、松茸，燉煮10分鐘。

3.河豚、鮰魚去骨取肉，改刀為4毫米正方形粒狀，水龍頭開小水沖洗漂凈魚肉血水，吸干水分后加入調味料攪拌上勁，包裹蟹粉餡心，放入用松茸吊好的雞湯中，小火慢燉150分鐘。

4.燉煮后的獅子頭過濾清湯，裝盤即可。

菜品特色：湯色透亮味道鮮美，獅子頭肉質細嫩，入口即化。傳統的手工加上食材新穎的搭配呈現的一道滋補養氣菜肴。

金湯海鮮燴蘿卜

主料：白蘿卜1根（約500克）

調輔料：8頭小鮑魚3只，基圍蝦200克，雞頭米100克，開陽5克，鮮竹笙10克，高湯600克，生姜20克，小蔥10克，雞汁6克，鹽3克，干貝粉5克，生粉30克，南瓜汁10克。

制作步驟

1.將小鮑魚清洗干凈改刀起片，基圍蝦焯水剝殼后修剪整齊。

2.把蘿卜洗凈削皮，改刀為直徑6厘米、厚1.2厘米的圓塊，放入鍋中，加入高湯、開陽、鹽，小火慢燉至蘿卜入味酥軟。

3.起鍋燒熱油，用基圍蝦頭和蝦殼小火炒出蝦油后，加入生姜、小蔥爆香，再烹入料酒，放入南瓜汁、高湯，燒開后轉中小火煮5分鐘，調好味道過濾出金湯備用。

4.把燉好的蘿卜裝入鍋中排列整齊，放入基圍蝦仁、小鮑魚片、鮮竹笙、雞頭米，澆上金湯沒過食材三分之二，用卡式爐燒著上桌即可。

菜品特色：秋冬季節吃蘿卜具有養胃潤肺、消食順氣、增強消化能力的功效，搭配上金湯和海鮮燉著吃，營養更佳，口感更醇厚、鮮甜。

芥末醬香煎銀鱈魚

主料：銀鱈魚150克

調輔料：橄欖油20克，手指蘿卜50克，蘆筍50克，蘋果汁20克，味淋15克，清酒10克，雞蛋黃1個，鹽1克，味精2克，白砂糖1克，生粉3克，小金桔15克，小蔥10克，芥末醬30克。

制作步驟

1.先將銀鱈魚去鱗洗凈，改刀為厚1.5厘米、直徑7—8厘米，放入一容器中，加入蘋果汁、味淋、清酒，腌制1小時，起到提鮮去腥的作用。

2.把腌制好的銀鱈魚吸干水分，加入鹽、味精、生粉、雞蛋黃，涂抹均勻后腌制10分鐘備用。

3.把蘆筍和手指蘿卜洗凈焯水備用。

4.將不粘鍋燒熱，加入橄欖油，放入銀鱈魚（每面煎50秒左右），煎至兩面金黃，放在用蘆筍和手指蘿卜裝飾的盤子里，再用小金桔、小蔥、芥末醬點綴即可。

菜品特色：銀鱈魚含有豐富脂肪蛋白質和維生素，具有促進吸收、保護心血管、降血糖的功效，特別適合秋冬進補，口感肉質細嫩，香口味鮮。

黑松菌焗澳洲大龍蝦

主料：澳洲龍蝦3斤

調輔料：黑松露50克，寶塔菜200克，伊面150克，海虎蝦150克，九層塔10克，生姜30克，小蔥20克，干蔥頭10克，蒜子10克，料酒10克，生粉5克，鹽3克，雞精2克，白砂糖2克，生抽3克。

制作步驟

1.把大龍蝦洗凈取肉，將龍蝦肉改刀為適中塊狀，裹少許生粉，放入高溫油中烹炸鎖住水分。

2.起鍋燒熱油，將海虎蝦煎香后，加入龍蝦頭腳尾，熬出龍蝦湯備用。

3.伊面煮熟，并煎至金黃，放入龍蝦湯、黑松露燜煮入味；寶塔菜焯水成熟備用。

4.另起鍋燒熱油，放入生姜、小蔥、干蔥頭、蒜子爆香，再放入龍蝦肉，烹入料酒后加入龍蝦湯，加入鹽、雞精、白砂糖、生抽調味，大火收汁入味，至湯汁濃稠即可裝盤。

菜品特色：蝦肉鮮爽彈牙，菌香味美，海鮮搭配菌香回味醇厚，層次感豐富。