別拿雞爪不當美食

王不易

中國人愛吃雞爪， 最早記載在《呂氏春秋》中：“齊王之食雞也，必食其跖，數千而后足。”跖，就是腳掌。若說老百姓吃雞爪是因為沒有雞肉可吃，啃著骨頭嘬點味兒，那么衣食無憂的齊王竟然癡心于雞爪，還每回吃都要“數千而后足”，這可算是真愛了。

若沒點兒“嘴上功夫”，還真是奈何不了雞爪。我小時候吃雞爪，只啃掉附在骨頭上的一層皮。那時大人就笑話我，不懂吃。長大后我才真正學會了吃雞爪，一骨節一骨節地啃下來，每一個關節處的軟骨、筋絡都不放過，細細咀嚼那種Q彈，感受膠原蛋白在口內的橫沖直撞。

嘴上功夫厲害的人，能在唇齒之間就將雞爪拆皮扒骨。20世紀80年代初，央視有一檔生活欄目講如何吃雞爪，有一位雞爪愛好者，能把雞腳腕后那幾根細小的骨頭啃咬干凈，然后當成牙簽用。

廣東早茶茶點里就有一道必點的虎皮鳳爪。所謂鳳爪，便是廣東人對雞爪的美稱。他們也愿意將雞爪比作“抓錢手”，取個吉祥的意思。廣東早茶茶點是出了名的，雖然鳳爪在里頭不起眼，但在早茶中又有著不可替代的地位，虎皮鳳爪先油炸再用豆豉、蠔油、柱侯醬、辣椒等腌制，最后上鍋蒸到酥軟脫骨，入口即化。那獨一無二的口感，才是征服茶客的關鍵。

雞爪在廣東人心中有著非比尋常的位置，除了赫赫有名的虎皮鳳爪，梅州鹽鳳爪、白云鳳爪也有江湖地位。廣東人在煲湯時也喜歡加入鳳爪，花生眉豆煲雞腳就是一道名菜。湯中落了雞腳，煮出來的湯醇厚香濃，別有一種濃稠。

對雞爪的鐘愛， 能與廣東人相提并論的，恐怕只有南昌人。南昌人素有“雞爪狂魔”之稱，他們管雞爪叫雞腳，好似從廣東落入凡塵，成了南昌的雞腳。

在南昌，天下雞腳齊聚，烤的、炸的、紅燒的、鹵的、水煮的，只要你想吃，這里就有。南昌大小食鋪，雞腳是一門不可缺的特色菜，口感特殊，價格又親民，使得雞腳有著廣泛的群眾基礎。南昌還有一道黃豆燒雞腳，豆制品的乳香與雞腳的彈韌交會，不得不說，在食材的碰撞與交融這門學問上，中國人有著自己獨特的智慧。

愛吃辣的湖南人與巴蜀人也不甘認輸。湖南岳陽有一道姜辣雞爪，與其他地方的雞爪做法皆不同，大量的老黃姜是這道名菜的必備輔料，大片老黃姜去腥提味，干辣椒與辣椒醬爆香，光靠想象，那種香辣就已經令人口水四溢。

巴蜀人則以一道泡椒鳳爪打遍天下無敵手。在所有雞爪門類中，只有泡椒鳳爪走上了獨立包裝、批量銷售的道路，論江湖地位，堪稱泡面的第一伴侶、火車上的第一美食。

泡椒鳳爪最絕的，是那一碗泡菜水，這是其他雞爪沒有的風味。《舌尖上的中國》第二季《家常》一集中，用5分鐘拍攝了四川泡菜的制作過程，泡菜的酸爽，征服了整個《舌尖》劇組。以泡菜水打底，再加入小米辣、西芹、洋蔥、花椒，鳳爪的“陪嫁”便齊全了。

與愛甜軟口感的嶺南人不同，巴蜀人則好那一口韌勁。走涼拌路數的泡椒鳳爪，保留了鳳爪最原始的嚼勁，唇齒與皮肉的撕扯，混合著泡菜水的酸辣，食客的味蕾瞬間就被主宰。

說了這么多雞爪，其實遠不能盡其種類之多、味道之美。不在榜上的新疆爆炒雞爪、北方鹵雞爪，也自有其風味。

啃雞爪這項運動，也不單是因其味美。喝酒的人好就著酒啃雞爪，煲劇的人好觀劇時啃雞爪，這項運動多多少少透露著一種休閑和愜意。雙手被雞爪的醇厚湯汁所束縛，除了沉溺于美味中，放空大腦，你著實也干不了其他什么大事。

有空啃著雞爪哼著小曲兒的人，才是在這紛忙俗世中有福氣偷閑之人。