老北京雜碎湯遙想

端木東舸

什么叫雜碎？權威的解釋就是牛羊內臟做成的熟食。這是一個大一統的名字，在被做成熟食以前，它們還有著各自的稱號，比如牛肚，比如羊腸羊肚，比如羊肝羊肺。

雜碎不同于“下水”，不少人說下水就是雜碎，那應該不很正確。“下水”一般專指豬的內臟，好比炒肝、鹵煮，那用的都是下水。牛羊之流，不在其列。

掀開一間飯館的棉門簾，沖著柜臺高喊一聲：“老板，來碗雜碎湯。”老板可能會熱心問你，要不要多來點芝麻醬、韭菜花？或者用不用添個芝麻燒餅？如果一走嘴把“雜碎湯”喊成了“下水湯”，平心而論，招來一頓白眼不算過分。

北京人做雜碎，從來都顯得大義凜然，總是談笑間一通亂燉，就保住了絕妙的本味。等一切煮熟以后，再把它們切碎，然后是拌是炒是熬湯，那都是后面的事兒。

作料其實很是簡潔，無非蔥姜大料花椒，用不著別的什么來喧賓奪主，因為要的就是留下雜碎的本來面目。

清晨打開胃腑禁門的那一碗羊雜湯，是北京人對于雜碎料理的集大成者。

小小瓷碗里面杠尖兒的羊腸子、羊肚、羊肝肺，泡在略含花椒大料味兒的湯水之中。

觸及靈魂的好味道，來自芝麻醬同韭菜花的組合，它們烘托著那一碗“羊雜兒”，令其開始轉向厚重。香菜末僅僅可以算作不要錢的添頭兒，真正的點睛之筆，是一勺噴香熱烈的辣椒油。

一碗北京人嘴里叫習慣的“雜碎湯”，往往會陪著一個芝麻燒餅，夾裹著厚厚幾片肥到冒油的燒羊肉。

它們可以喚醒任何一個沉睡的胃，讓人渾身元氣在鼻尖冒汗的剎那被充分調動，而后便可以伴著東方即白，一腳踏進茫茫紅塵。縱使寒冬蕭瑟，不知霜冷疲累。

北京人做出的雜碎，顯得清雅和文藝，透著京城卓而不凡的文化韻味。

從北京向北，780公里外的內蒙古邊境，當地人把“羊雜兒”做出了不一樣的風情，讓每一個遠赴塞北的旅人，在那碗渾濁湯水里，品出了豪邁的北方氣度。

當年在內蒙古北部邊境小鎮做項目，久住過一段時日，時值盛夏，每一個朝暉漸濃的清晨，二兩沙蔥羊肉包子、一壺咸奶茶，加上一碗羊雜湯，支撐了我整個的差旅之行。

內蒙古的羊雜湯同北京的比起來，有了很深的顏色，一層艷紅辣油在湯的表面綻開點點深淺，你可能很難一眼看透在紅色的下面，還藏著何許值得探尋的美味。

湯的渾濁源于一根根筆直的土豆條。

和北京雜碎湯的另一個不同，就是內蒙古的這一碗，在各種羊雜里面又加入了切成筷子粗細的土豆。久經熬煮，土豆慢慢釋放出黏稠的淀粉，把這一鍋湯維護得厚重濃郁，喝在嘴里顯得更加實在。

轉身向南2000公里，最會吃飯的廣東人，把雜碎烹飪到了極限。

時間回溯到清朝。

嶺南濕寒，人民需要補充體力以得溫暖，對食物的需求空前之大。某家飯館牛肉全數用光，并無處納入新的貨源。為了維持生計，買賣還是要做下去。于是掌柜的想出了好法子，把剩下的牛內臟和蘿卜一起放到鍋里燉，混合著嶺南特有的醬料，再加陳皮、香葉、八角等物提味。

不承想，這一鍋牛雜香飄漸遠，讓好食之客迷戀纏綿到了今天。

這好像很類似北京鹵煮的由來與傳承。也難怪世人口中總會相傳，“北有鹵煮，南有牛雜”。

望水而東，三個多小時后，飛機落地臺北桃園。

驅車南行，一個叫作臺南的城市，在寫滿歷史的文化沉淀里，每個街頭轉角，隨處隱藏著一份好味道的厚味牛雜。

這里是牛肉湯的溫柔鄉，即便是臺灣本地人，據說也總會找個時間來到這座城市。與其說是對歷史的朝覲，我更愿意相信，是為了那一碗心心念的牛肉湯。

制作牛肉湯的館子，基本都會制售牛雜。味道同粵式牛雜有幾分一衣帶水，但比起廣東的溫柔，作為涼菜的牛雜，顯示出一種綿遠里的利索。

涼拌牛雜里有醬好的牛肚、牛肺、牛肉，切成大片放在盤子里，澆上麻油之類的調料，撒上一把翠綠的蔥花，紅綠相間，吃起來沒有邪味，只余肉香。

吹著和煦的風，伴著懶散的歌，聽著身邊軟軟的臺灣腔，一盤牛雜配碗肉湯，古早味里上演出一輩輩的人間煙火。

“凡味之本，水最為始。五味三材，九沸九變，火為之紀。時疾時徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理。調和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齊甚微，皆有自起。鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志弗能喻，若射御之微，陰陽之化，四時之數。”

這是出自《呂氏春秋·本味》的一段話，明明白白說出了美味得來之根本。水，經過火的烘燒后沸開，引領出各路食材的不同風情，佐以中國人傳統的“酸甜苦辣咸”，人間至味得以依次呈現。其中微妙，可意會而無法言傳，就好像是騎射的精妙、陰陽的變化和四季的規律。

這當然是將烹飪上升到了一個至高的層次，水量、火候、調味，人們各有高招訣竅，那都是千熬百煮后才能爛熟于胸的不傳之秘。看起來很玄嗎？可這卻是一個毋庸置疑的事實。就好比我們對待“雜碎”。

各路雜碎在一鍋或清或濃的沸水里飄上沉下，經歷了時間的催化，本來膻臊的內臟，再也不是墻頭的那點蚊子血，轉身飄落成心頭的一抹朱砂痣。

老母親還在世的時候，經常會去牛街買點兒人家做熟的雜碎，回到家，把它們放進鍋里加一些蔥姜大料煮到熱透，她喜歡就那么把雜碎湯盛到碗里直接喝，說那樣能喝出這一鍋雜碎的香味。這種清湯雜碎我也能接受，可是更喜歡放了芝麻醬、韭菜花和香菜之后的味道。

小時候還有一路賣雜碎的小販，他們沒有固定的攤位，每日里推著自行車走街串巷，煮熟切好的雜碎，就放在車后架上那個蓋著干凈白布的大笸籮里。那種雜碎買回來很少會煮湯，基本都是加一些甜的辣的作料爆炒，吃起來也挺解饞。據大人們說，是因為那種雜碎膻味太大，所以才要做成重口的炒菜。

不知道老祖宗在吃第一口雜碎的時候，是個什么心態。可能是出于食材的不足，也可能是出于好奇的驅使。但無論如何，都給我們留下了舍棄不開的美味，一直到了今天。

人們為雜碎改頭換面、量體裁衣，使得它們相逢過后，留給世間放不下的余香。

想起《舌尖》里的一句旁白：就像大多數美食，都是不同食材組合碰撞產生的裂變性奇觀。若以人情世故來看食材的相逢，有的是讓人叫絕的天作之合，有的是叫人動容的邂逅偶遇，有的是令人擊節的相見恨晚。

每個披星戴月的早起，總是伴著對星空與月光的抗拒。何不端起一碗雜碎湯，向凄冷道一聲別呢？或許，那一碗簡單的內臟，會成為窗前永遠灑落的白月光。