走近烤肉宛

李石

話說2018年8月受北京市西城區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心委托，我參與了《北京市西城區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目代表性傳承人圖典》和《北京市西城區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工作全景錄》兩本書的編寫工作，所以有幸接觸到烤肉宛，了解到許多烤肉宛烤牛肉制作技藝及它的眾多歷史故事。

據(jù)歷史記載，烤肉宛的烤牛肉，原是古老的北方游牧民族的傳統(tǒng)吃食。古老的烤法是用獵刀切肉、馬糞烤肉，公元6世紀(jì)變?yōu)榍袎K、加入味道后再烤熟。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中提到“腩炙”，說的即是烤肉。明代烤肉在北京曾被稱作“帳篷食品”，也曾作為一種宮廷美味而登入大雅之堂。再后來烤肉流傳至民間，深受食客喜愛。

舊北京曾有一段28字的《烤肉宛》竹枝詞，記述了它的歷史和特色：“安兒胡同牛肉宛、兄弟一家盡奇才。切肉平均無厚薄、又兼口算數(shù)全該。”據(jù)歷史記載在清康熙二十五年（公元1686年），一戶宛姓回民自京東大廠縣到當(dāng)時的宣武門外下斜街設(shè)立了一家專門制作醬牛頭肉的攤鋪，當(dāng)年主要是賣給在附近吃的20幾個回民攤商的“鍋伙作坊”里。口味不錯頗受歡迎，當(dāng)初這宛姓商戶頭天開始制作醬牛頭肉，第二天午后就挑條兒挨家挨戶去那些“鍋伙作坊”里售賣。傍晚基本都可以賣光，這樣便就可以掙一些錢回來，即可滿足生活費(fèi)用，也略有盈利。后來宛家改為推車賣肉，因該宛家作坊牛頭肉醬得好，又便宜，且牛肚、牛板筋又是下酒的好菜，故每日將車停于安兒胡同西口外，大街路東的一家“大酒缸”（即酒館）前，供喝酒者買來下酒。據(jù)附近老人的回憶，都稱賣醬牛肉老者為“宛伯兒”。據(jù)稱“宛伯兒”有一手好刀工，且又熟悉牛身各部位，切起來十分熟練。據(jù)宛家后人回憶，當(dāng)時的“宛伯兒”在與“大酒缸”掌柜協(xié)議后，決定在每天到“大酒缸”店門里，在他手推車旁架起烤肉炙子來賣烤肉。據(jù)說當(dāng)時，正趕上秋季，伴著夜晚的涼風(fēng)，經(jīng)過“宛伯兒”仔細(xì)精選、將切得均勻鮮嫩的肉片，在炙子上一烤，只見肉香四溢，蘸上“清醬”（舊工藝制作的醬油）。食客邊喝著燒酒邊吃那烤肉，感覺吃著又香口味甚美。至此這里的“烤肉宛”就流傳開來，后來“宛伯兒”又增添烤牛舌餅，這生意越做越大，名氣也就流傳開來，錢也賺了不少。話說1723年至1770年，宛氏第三代宛玉魁，在安兒胡同（現(xiàn)在的絨線胡同）西口路東購置了鋪面房，并正式立字號“烤肉宛”。這就是京城中著名的清真烤肉館烤肉宛起家的歷史故事。

到了20世紀(jì)30年代中期，烤肉宛聲名鵲起，營業(yè)額與日劇增，宛家就在門前購置地皮，蓋起鉛棚，每日午后4時生火烤肉，日銷肉百余斤。據(jù)說當(dāng)時舊京有句贊揚(yáng)烤肉宛的歇后語“吃了烤肉到盧溝——晚（宛）來晚走”（盧溝橋是燕京八景之一，橋頭有乾隆皇帝題寫的“盧溝曉月”，需到夜晚才見其美景）即由此而生。來烤肉宛吃烤肉顧客中不僅有京城里坐著汽車來的富商，連在北京的外國人也慕名而來，以一嘗這里的烤肉為快。

2018年8月筆者走進(jìn)烤肉宛親眼見證烤肉宛烤牛肉制作技藝真諦，那次我拜訪了在烤肉宛海淀分店擔(dān)任經(jīng)理的烤肉宛的后人宛金廷師傅。宛師傅是2015年6月被列入第三批西城區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)《烤肉宛烤牛肉制作技藝》項目代表性傳承人。

宛金廷師傅給我介紹，烤肉宛烤牛肉好吃，首先在烤肉選料上十分講究，只取牛上腦、外脊、和尚頭等最嫩的部位，還要剔除肉筋。切肉的刀功頗為講究，我是親眼見證了宛金廷師傅手拿40厘米長的尖頭鋼刀（見圖1），將肉切成6毫米左右的均勻薄片，宛金廷師傅介紹說“肉片薄則易碎，厚則不熟”。

不僅是肉片的厚度，烤肉用的器具也很講究，炙子油光锃亮，鐵條間距也有講究，縫兒不大不小，大則漏油、小則明火不透。而烤肉的燃料也必須用松木或果木。將肉切好后，把牛肉放入特制的烤汁中讓其腌制入味，然后配上蔥絲、香菜，放在炙子上翻烤。

在微透明火的炙子上烤出的肉，顏色栗紅，口感細(xì)嫩潤滑，不柴不膩，咸鮮香醇，肉香、蔥香、果木香與特制調(diào)料的香味相互融合。烤好的牛肉除了直接吃，還可以配上糖蒜、瓜條、辣椒油和芝麻燒餅。吃法上歷史上又分成“文吃”和“武吃”。據(jù)說在過去，人們“武吃”的時候常常把一只腳踩在長條板凳上，手持特制長筷，邊吃邊烤邊暢飲。待肉熟，就著糖蒜、黃瓜條、熱牛舌餅吃，也可佐酒喝。特別是寒秋冷冬，吃得大汗淋漓，渾身通泰。人們稱此種吃法為“武吃自烤”。也有人稱“老京味”。我是沒有體驗(yàn)“武吃”的場景，但是親眼目睹宛師傅和烤肉宛海淀分店的師傅們現(xiàn)場烤肉的場景。很是震撼，感受到烤肉宛烤牛肉制作技藝的精湛。“文吃”的吃法，即由廚師烤好后盛在盤里，送到餐桌供食客享用。烤肉宛的烤牛肉的最大特點(diǎn)就是烤出的牛肉滑爽可口、肥而不膩、瘦而不柴，別有一番香醇鮮美的味道。

烤肉宛店在京城常是顧客盈門。歷史上有許多名人，如張大千、梅蘭芳、馬連良等藝術(shù)大師均為這里的常客，來此店享用這里的美味。

烤肉宛飯莊是國家特級餐館，也是北京市旅游定點(diǎn)餐館。現(xiàn)在的烤肉宛飯莊有總店、分店兩家。總店于2004年10月在西城區(qū)南禮士路58號開業(yè)，裝飾一新的總店建筑面積4000多平方米，可同時容納800多人就餐。大廳寬敞明亮，雅間豪華典雅，走廊古香古色，別具一格，突出了傳統(tǒng)的清真特色。分店位于海淀區(qū)萬泉河路69號，經(jīng)營面積2000多平方米，樓上樓下有雅座，宴會大廳明亮、美觀是京城旅游小憩之佳地。2007年3月，“烤肉宛烤牛肉制作技藝”被列入第一批西城區(qū)區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄；同年6月被列入第二批北京市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄；2008年6月被列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。2006年被國家商務(wù)部重新認(rèn)定為“中華老字號”。