冬季的餐桌堅(jiān)果飄香

◎ 韓曉明 江蘇省中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院治未病科 主任、主任中醫(yī)師

“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合則服之，以補(bǔ)精益氣。”五果既指代了桃、棗、杏、李等為代表的水果，也包括以栗子為代表的堅(jiān)果類，是水果和干果的統(tǒng)稱。五果為助，意思是五果可以起到補(bǔ)充機(jī)體營養(yǎng)的作用，可緩解脾胃的壓力。冬令進(jìn)補(bǔ)，特別適合食用一些干果，既能為冬補(bǔ)助力，更能讓人得到味覺的享受。

〇 健脾補(bǔ)腎的堅(jiān)果——栗子

栗子原產(chǎn)于我國，是我國食用最早的堅(jiān)果之一。按照產(chǎn)區(qū)一般可分為北方栗子和南方栗子兩種類型，北方栗子大多用于炒食，南方栗子則做菜用。除了用于烹飪美食，它還是一種藥食同源之品，味甘、微咸，性平，歸脾、腎經(jīng)，有益氣健脾、補(bǔ)腎強(qiáng)筋等功效。熟栗子色黃，入脾胃經(jīng)，氣味香甜，能醒悅脾胃，補(bǔ)養(yǎng)脾胃。同時(shí)，栗子質(zhì)重，形狀似腎，下行入腎經(jīng)，也有很好的補(bǔ)腎功效。

南方產(chǎn)的栗子個(gè)頭大，淀粉含量較高，補(bǔ)腎效果更強(qiáng)；北方產(chǎn)的小栗子，含糖量高，健脾作用更強(qiáng)。無論是哪種栗子，在購買的時(shí)候都應(yīng)盡量避開陳年栗子，通過“一看，二捏，三搖”的方法，可以很快分辨陳栗子和新栗子。

·看外形：有自然的光澤，底座毛絨較多的一般為新鮮的栗子。

·捏一捏：捏的時(shí)候感覺很堅(jiān)實(shí)，說明種仁比較飽滿。如果捏的時(shí)候感覺較空，說明里面的種仁比較干癟，存放的時(shí)間可能較久。

·搖一搖：如果能聽到聲音，同樣說明里面的種仁已經(jīng)干癟，質(zhì)量不好。

栗子的食用搭配

如果想健脾養(yǎng)胃，可以吃蒸熟的栗子。糖炒栗子的補(bǔ)益效果相對較弱，但是利用白糖生炒栗子可以緩和栗子的藥性，使栗子吃多了也不易上火。栗子除了可以直接食用，也可以和其他食材搭配，做成菜品、粥品來食用。如栗子和雞肉搭配，就很好地發(fā)揮了栗子溫補(bǔ)的功效，可達(dá)到補(bǔ)精益血的作用。

● 栗子燉雞腿

【用料】雞腿肉適量，生栗子10 顆，香菇5 朵，姜3 片，蒜3 瓣，青蒜2 根，料酒、冰糖、鹽適量。

【步驟】①雞腿剁成小塊，用料酒、醬油腌制15 分鐘。栗子去殼，香菇泡軟切塊備用。②鍋中加油燒熱，下姜片、蒜瓣爆香，加入腌制好的雞塊煸炒至變色。③加入生栗子、香菇翻炒均勻，加入適量熱水沒過雞肉，加入冰糖和鹽調(diào)味，煮開后改小火燉煮15 分鐘。④加入青蒜段繼續(xù)燉煮5 分鐘，直至雞肉熟爛、湯汁濃稠即可。

【小貼士】如想要進(jìn)補(bǔ)效果更好，可加入適量的人參片或蟲草花。

吃栗子有講究

栗子是大家比較喜歡的一種干果，但是吃栗子也有一定的學(xué)問，吃錯(cuò)了會(huì)帶來一定的麻煩。首先，栗子含糖多，糖尿病患者應(yīng)少吃。栗子味甘，吃多了后容易膩膈滯胃、肚子脹氣，所以平時(shí)脾胃不好、大便稀溏的患者要少吃。其次，普通人食用栗子的數(shù)量也有講究，栗子吃多了容易堆積在脾胃中，不易被脾胃運(yùn)輸轉(zhuǎn)化，所以要控制吃栗子的量，建議每日不宜超過10 顆。平常所吃的栗子都是在常溫下儲(chǔ)存，還達(dá)不到全部低溫冷藏的條件，所以新鮮的栗子容易發(fā)霉變質(zhì)，在食用時(shí)一定要仔細(xì)甄別，不要吃變質(zhì)的栗子，避免引起食物中毒。

〇 潤腸補(bǔ)肺的堅(jiān)果——核桃

核桃也是一種很好的藥食同源之品，目前市面上常見的核桃品種有普通核桃、紙皮核桃與碧根果，三者雖然營養(yǎng)價(jià)值差不多，但中醫(yī)入藥選用的是普通核桃。中醫(yī)認(rèn)為，冬季應(yīng)當(dāng)養(yǎng)藏，而果實(shí)是植物的精華，含有豐富的微量元素，所以冬季適當(dāng)吃些干果也是一種很好的養(yǎng)生方法。因此，如核桃、花生這些干果屬食物性質(zhì)，可以長期吃，能夠補(bǔ)充能量。

大家日常食用的大都為烘干、烤熟的核桃，其實(shí)核桃生吃有著十分清爽的口感，也別有一番風(fēng)味，更有潤腸通便之效。由于核桃中含有一定量的油脂，生吃后有助于潤滑腸道、促進(jìn)排便。便秘或者大便不暢的人可以吃些生核桃，但是要控制量，3—5枚即可，最好在睡前吃。核桃入肺經(jīng)，可治療肺氣不足，緩解慢性氣管炎、支氣管哮喘導(dǎo)致的咳嗽、氣喘，有固肺平喘、補(bǔ)肺納氣的功效。食用時(shí)，將核桃水煮后再吃往往能更好地發(fā)揮其固肺平喘、補(bǔ)肺納氣的功效。

核桃性溫，陰虛火旺者慎食。還有的人喜歡喝酒時(shí)吃點(diǎn)核桃仁下酒，這其實(shí)是一個(gè)誤區(qū)。《開寶本草》中記載：“飲酒食核桃令人咯血。”酒通常用作藥引，使藥性上躥，核桃性溫?zé)幔远鄷?huì)令血熱，逼血妄行，二者相加便有可能導(dǎo)致咯血，健康人群不宜這么吃，存在肺系病證的患者更不能如此吃。

核桃的食用搭配

核桃含油量適中，生食口感清脆，烹飪后口感香脆，以核桃為輔材制作的菜品一直為人們所喜愛。醬爆核桃仁雞丁是京津冀地區(qū)常見的家常美味。核桃仁的清脆在菜品中提供了非常獨(dú)特的口感。

在其他地區(qū)，有用核桃仁與面食、其他堅(jiān)果共同做成的蜜餞、糕點(diǎn)，現(xiàn)在餐廳中也時(shí)常能見到以木耳、野菜搭配生核桃仁制成的涼菜冷碟，在“大菜”上桌前讓人食欲大增。桃仁入藥，更是在諸多名方中有所體現(xiàn)，如仲景經(jīng)方中的桃核承氣湯、抵當(dāng)湯、桂枝茯苓丸等。進(jìn)入冬季，呼吸道患者越來越多，尤其是老年人。在這里給大家推薦1 個(gè)經(jīng)典名方——人參胡桃湯，適用于肺腎兩虛，呼吸喘急、慢性咳嗽的患者，可以在醫(yī)生指導(dǎo)下服用。

● 人參胡桃湯

【材料】人參6 克、胡桃30 克、生姜3 片。

【做法】人參胡桃湯在制作的時(shí)候，應(yīng)當(dāng)先用小火煎煮人參1 小時(shí)（或者隔水蒸人參1 小時(shí)），隨后等人參湯放涼后再加入核桃與生姜，三藥同煎30 分鐘方可服用。

【禁忌人群】剛剛起病，還處在頭疼腦熱、發(fā)熱、咳黃痰階段的人不適宜服用。過早使用補(bǔ)益藥物反而會(huì)使疾病更加嚴(yán)重。

【小貼士】人參可以用西洋參或者黨參代替，若用黨參可用10—15 克的量。