灌帳

山西有一道風味小吃，叫作碗托，也叫灌腸，不過山西口音里，發音是“灌帳”。在山西很多城鎮的大街小巷，都可以見到賣碗托的攤位。攤位不大，有的時候就是一輛自行車，后座上綁著個泡沫保鮮箱。買的人騎著自行車慢悠悠地穿梭于巷子中、小區里，一邊用山西話吆喝著：“賣——灌——帳——，徐溝的灌——帳——”，一邊小心地把控著自行車，晃晃悠悠地走著“之”字路線。

小時候，每當聽到這樣的吆喝聲，我就湊到姥爺身邊，對著他的耳朵喊（姥爺耳背）：“姥爺，我們去吃灌帳呀。”姥爺總會笑瞇了眼，拿上一個大碗，拉著我就出了門，邊走邊說：“我家雯雯就是愛吃灌帳。”

灌帳是用蕎麥面做的，會依著蒸制時的容器變成大大小小的碗碟形，冷卻后呈淺灰色，像是半透明的瓷器，不粘不連、又糯又彈。往來的人們總忍不住買上一兩個當場就吃。攤主們一般會自備一些小碗小碟，把灌帳放在其中，用刀劃成菱形的小塊，再澆上老陳醋、蒜汁和辣椒油，抽出兩根竹簽，往灌帳上一插，遞到顧客手中。飽蘸湯汁的灌帳，蕎麥的香味混著酸爽鮮辣的料汁，放一塊入口，既筋道又爽滑，好吃得能讓人把舌頭都吞了。

除了當場吃一個過過癮，姥爺總會多買幾份灌帳，讓我回家多吃兩頓。更多的時候，姥爺還會自己做灌帳。

準備好蕎麥面，和著高筋面粉，加鹽，揉成面團；用八角和姜片加冷水煮開，再熬一會兒，煮成帶著香料氣息的料汁，放涼備用。在面團中間戳一個小洞，反復注入料汁，并不停地擠壓，讓料汁滲入面團中，如此反復，直到面團變成面糊，再用大勺攪拌。

每次做到這一步，姥爺總會叫我：“來，雯雯，幫姥爺攪一百下。”我就認認真真，邊攪邊報著數，虔誠地數到一百。這時候將面糊撈起來，會流瀉出光滑的細線。將面糊倒入干燥溫熱的淺口盤中，大火蒸三十分鐘，放涼，灌帳就做好了。

姥爺喜歡把灌帳切成柳葉的形狀，用陳醋、香油、蒜泥和醬油拌成涼菜，而我最喜歡吃的是炒灌帳。炒灌帳一定要用自家煉的豬油。蕎麥面加熱后特別容易粘鍋，所以要用小火細細翻炒，等灌帳小塊被油浸透，倒入提前準備好的蒜泥、鹽水，大火快速翻炒，香醋淋邊。滋的一聲，醋香混著蒜香升騰而起，就可以出鍋了。炒出來的灌帳軟軟糯糯，又是另一種風味。

后來，姥爺年紀大了，做灌帳的時候越來越少，但是我每一次回去，第一頓飯，都會有早早買好的灌帳。每一次炒灌帳，姥爺也一定要親自下廚。他記得我最喜歡的炒灌帳，蒜要多，醋要濃，鍋巴要多。

再后來，快遞冷鏈越來越發達，無論我在天南海北，都可以輕易地買到各種牌子、包裝精致、配料齊全的灌帳。只是在網購平臺上，它們被叫作碗托，我也再沒有吃過姥爺做的那種熱氣騰騰的豬油炒灌帳。

寫到這里，不覺又想起了姥爺，鼻子一酸，我抬起頭對著寫字臺上姥爺笑瞇瞇的相框，輕輕地說：“姥爺，你的雯雯想吃炒灌帳了。”

編輯|郭緒書