魚頭

老一輩常說“用高壓鍋做出來的味道不如小火慢煨”，但事實真的如此嗎？不少傳統(tǒng)菜的烹煮講究入味、透味，因此小火慢煨出現(xiàn)的頻率極高。這種傳統(tǒng)的烹飪方式，在過去的很長一段時間內(nèi)，都是廚房大師傅們的拿手好戲。以至于當(dāng)下每當(dāng)見到廚師用高壓鍋來做雞、鴨、魚、肉時，一定有人忍不住跳出來“指點江山”：你這哪叫什么廚藝，一點技術(shù)含量沒有，哪里比得上原來的小火慢煨的味道？、

但真的是這樣嗎？實際上，這種“用高壓鍋做出來的味道不如小火慢煨”的意識，極有可能是一種心理上的錯覺，認(rèn)為只有慢工才能出細(xì)活，認(rèn)為速度那么快必定在風(fēng)味上有所犧牲。

速度快不是原罪，難以把控才是關(guān)鍵

且看與普通鍋烹飪的區(qū)別，用高壓鍋烹飪菜品時水分幾乎不會流失，所以添加的水要遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于普通鍋，密封的特性本身就能更好地保留菜品的風(fēng)味物質(zhì)。而原本要煮兩三個小時的才能軟爛的扣肉胚子，高壓鍋不到一小時就能搞定，大大節(jié)省了烹飪時間。但這種快速成菜的方式，在那些認(rèn)為高壓鍋不好用或者不認(rèn)可的人眼里，就是“高壓鍋做出來的東西太過軟爛，毫無口感”。

那么為什么會有人更認(rèn)可小火煨煮的方式呢？實際上，對于烹飪新手來說，小火慢煨意味著可以經(jīng)過無數(shù)次調(diào)整，一次加水量不夠，那就再往里加點，要是加水太多，那就再久煮一會兒；而火的大小，也能根據(jù)具體情況隨時做出調(diào)整。

當(dāng)然，這對于那些在長年累月的烹飪中積攢了無數(shù)經(jīng)驗的老師傅們不是什么難事，他們把握水量和火候的技術(shù)早已爐火純青，幾乎能夠憑著一雙眼直接根據(jù)食材自身品質(zhì)和處理的情況，判斷整個烹飪的過程，這便是作為一個廚師的專業(yè)。但高壓鍋不同，幾乎是“一錘定音”。你只有等它慢慢冷卻、揭開鍋蓋時，才知道自己加的水是否適量、火候是否得當(dāng)，一旦煮過了頭，基本無挽救之法。

而正是因為高壓、高溫環(huán)境下，它效率太高，比“小火慢煨”更難精準(zhǔn)把控，多一分鐘與少一分鐘，成菜可以天壤之別。若不是精研烹飪的人，的確容易出現(xiàn)菜品燉的太爛、毫無口感的情況。

傳統(tǒng)方式雖好，但也要學(xué)會“納新”

有人覺得，做菜就該用傳統(tǒng)的方式，用高壓鍋就是違反規(guī)矩、大逆不道。其實大可不必，畢竟烹飪本身就是為味道服務(wù)。做菜嘛，好吃才是關(guān)鍵。

再來看看實際表現(xiàn)效果，按照“小火慢煨”的烹飪方式，置于器皿中的食材往往長時間處于單面受熱的狀態(tài)，很難做到口感、入味都很均勻；除非，你愿意守在旁邊，每隔三五分鐘手動給它“翻邊”，可如果真的這么做，那些好不容易用蓋子捂住而保留下來的風(fēng)味，又要被你攪個煙消云散。

這當(dāng)中最典型的就是豬腳、紅燒肉、牛腩等類型的菜品。比起用小火長時間的煨煮，使用高壓鍋不僅能大大縮短烹飪時間，還能更好地控制其口感和入味的程度。

除了這些直觀的食用感受，使用高壓鍋的另一好處，還能減少食材因加熱時間過長而造成更多營養(yǎng)流失。尤其是一些傳統(tǒng)的湘菜，很強(qiáng)調(diào)軟糯的口感，如果湯汁熬煮時間過長，還會導(dǎo)致湯中的嘌呤含量升高，一道原本營養(yǎng)豐富的食物，反而變得影響健康。

在這樣的情況下，適當(dāng)結(jié)合高壓鍋，替換掉“慢燉”“煨煮”的若干小時，達(dá)成“口感軟糯”“肉香味濃”的效果后，再小火收濃湯汁，豈不是風(fēng)味和營養(yǎng)俱在？

所以不必感嘆現(xiàn)代人做什么都圖快、連做菜也失了耐心，或許他們只是找到了更好的方法。