曼谷女主廚在做一種很新的料理：中國(guó)魂，泰國(guó)味

錢(qián)嘉琪

在泰國(guó)，越來(lái)越多的女性廚師逐漸在國(guó)際舞臺(tái)上嶄露鋒芒，Tam Chudaree Debhakam （人稱 Chef Tam）便是其中一位新星。年僅 31 歲的她，是曼谷餐廳 Baan Tepa 主理人兼主廚，以自己獨(dú)具特色的料理手法，帶領(lǐng)餐廳拿下米其林一星，同時(shí)上榜 2023 亞洲 50 最佳餐廳的榜單。

上個(gè)月，這位“雙料得主” 客座靜安香格里拉的 1515 牛排館·酒吧，趁此機(jī)會(huì)，我們與 Chef Tam 聊了聊她的烹飪之路，以及對(duì)泰國(guó)餐飲的觀察。

拿下米其林星，只是她的其中一個(gè)目標(biāo)

擁有食品科學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)學(xué)位的 Tam，曾在美國(guó)米其林二星餐廳 Blue Hill at Stone Barns 擔(dān)任副主廚，餐廳“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”的綠色飲食理念深入其心。她以美國(guó)習(xí)得的深厚西餐技法為基礎(chǔ)，結(jié)合家族烹飪法與旅行經(jīng)驗(yàn)，將大眾熟悉的傳統(tǒng)泰國(guó)食物以現(xiàn)代手法重新詮釋。

回到曼谷后，Tam 將始建于 20 世紀(jì) 80 年代，家族傳承三代的住宅，改造為現(xiàn)在的 Baan Tepa。保留房屋原始住宅元素的同時(shí)，利用庭院重新構(gòu)建了一個(gè)花園，種植各種花草香料，用于菜品烹調(diào)與飲品制作。自給自足式的生態(tài)農(nóng)場(chǎng)，真正縮短了所用食材的流轉(zhuǎn)里程，也避免了運(yùn)輸造成的損耗與污染，充分體現(xiàn)了她的可持續(xù)理念。

對(duì)于 Tam 來(lái)說(shuō)，拿下米其林星只是她職業(yè)生涯中的其中一項(xiàng)目標(biāo)。“如果收集米其林星是一位廚師的理想，這固然很棒，但我開(kāi)餐廳還有其他的目標(biāo)。盡管我們拿下了一顆米其林星，但路漫漫其修遠(yuǎn)兮。米其林星或許會(huì)成為一顆墊腳石，激勵(lì)我的烹飪創(chuàng)作。除此之外，我想要?jiǎng)?chuàng)造新事物，為餐飲業(yè)帶來(lái)生機(jī)，并改變泰國(guó)人對(duì)于美食的一些看法，以及在 Baan Tepa 探索更多可持續(xù)發(fā)展的可能性。”

上海限時(shí)菜單：中國(guó)魂，泰國(guó)味

關(guān)于這次上海的限時(shí)菜單，Tam 說(shuō)道：“我們盡力保持泰國(guó)風(fēng)味，用香茅、高良姜、薄荷、青檸、不同種類(lèi)的辣椒，以及棕櫚糖等食材調(diào)味。同時(shí)，我們也選用了很多中國(guó)本土的食材，比如黑松露、魚(yú)子醬、雞油菌、上海青、山藥，為菜單注入一抹城市特色。”

從曼谷到上海，Tam 在料理呈現(xiàn)上究竟都有哪些變化？接下來(lái)，讓我們一起來(lái)看看吧。

中式靈感一：熱炒

手工制作的 Dong Dang 是 Baan Tepa 餐廳的招牌菜，原料產(chǎn)自泰國(guó)東北部烏隆府，形似米粉，但更寬更短，比普通面條更富有嚼勁。從研制面團(tuán)，到用手動(dòng)壓面機(jī)將 Dong Dang 制作成形， Tam 在這道菜上頗費(fèi)心思，最終菜品有過(guò)數(shù)個(gè)版本。

在 Baan Tepa，1.0 版本的 Dong Dang 配的是雞肉與松露醬；2.0 版本搭配的是泰國(guó)北部咖喱；3.0 版本以云南宣威火腿與味噌乳清干酪為特色；4.0 版本改頭換面，選用素叻他尼和蘭達(dá)島的萊氏擬烏賊、章魚(yú)、魷魚(yú)三種不同類(lèi)型的海鮮，以干式熟成、日曬等不同手法處理，搭配東方鹽、辣椒、新鮮檸檬草調(diào)味，融入墨魚(yú)汁做成的黑色面條更是帶來(lái)視覺(jué)上沖擊力......

而在前段時(shí)間呈現(xiàn)的上海菜單中，Dong Dang 已經(jīng)是 6.0 版本。由 Hawm Gra Dang Ngah 面粉、大米、木薯粉、鹽、水等混合而成的面條，口感介于年糕與意面之間。Tam 從中國(guó)的體驗(yàn)經(jīng)歷中汲取靈感，改用中餐爆炒手法呈現(xiàn)。上海限定版的 Dong Dang 風(fēng)味獨(dú)具一格，面條的味道不禁讓人聯(lián)想到中式炒面。雞心用糖腌漬后爆炒，內(nèi)里色澤粉嫩，以五香雞汁與菌菇味噌調(diào)味打底，搭配炸制過(guò)的干辣椒圈、飄香的本地黑松露、香甜清脆的腰果，與香糯有彈性的面條相輔相成，交織出甜咸醬香。

中式靈感二：咸鴨蛋

前菜之后的田園蔬菜看著平平無(wú)奇，實(shí)則內(nèi)有乾坤。外部一圈黑色“碎渣”形似奧利奧碎，入口才知道原來(lái)是香酥脆的炸魚(yú)肉碎，Tam 選用新鮮細(xì)嫩的鯰魚(yú)先蒸制，再碾碎魚(yú)肉，加入可食用炭炸制烘干而成。

揭開(kāi)平鋪于上的櫻桃蘿卜片與沙拉菜，底下藏著薄嫩魚(yú)肉，咸蛋黃制成的風(fēng)味醬，為菜色增添了極具亞洲特色的風(fēng)味。細(xì)細(xì)品嘗，還能感受到薄荷葉帶來(lái)的清新自然。

中式靈感三：餃子

“Baan Tepa 原本沒(méi)有餃子相關(guān)的菜肴，但我想為中國(guó)食客做一些讓他們既熟悉又具有新鮮感的食物。”Tam 向我們說(shuō)道，“這道為上海之行打造的特別料理，應(yīng)該會(huì)有很多人喜歡。”

酸辣開(kāi)胃的冬陰功湯有濃湯與清湯之分，Tam 在處理這道菜時(shí)，則是用傳統(tǒng)冬陰功清湯為底，以魚(yú)露調(diào)味。經(jīng)過(guò)烤制的藍(lán)龍蝦去殼后分為龍蝦身、龍蝦鉗兩部分，蝦身肉直接入菜，龍蝦鉗肉另外包入自制的餃子皮中。兩種食材底部、以及餃子頂部的縫隙中均填入少許冬陰功醬，風(fēng)味濃郁帶勁。品嘗時(shí)，也可以將冬陰功清湯與冬陰功醬混合，呈現(xiàn)醇厚香濃的復(fù)合滋味，藍(lán)龍蝦的鮮甜與冬陰功的酸辣形成對(duì)比，嫩滑的本土菌菇融合了湯底的鮮爽，一口下去，檸檬葉、香茅的清香紛至沓來(lái)。Tam 還特別加入了陳年紹興酒，隱隱約約的中式酒香在其中激發(fā)食材本味。

中式靈感四：本地蔬食

選取 1515 牛排館中安格斯牛肉與和牛混種的肉眼部位，烹至表皮焦香，內(nèi)里粉嫩的狀態(tài)。調(diào)制的泰式南部咖喱中融入辣意過(guò)癮的黃辣椒，椰香撲鼻、辛感濃郁。搭配的薄餅帶有甜味，口感似上海早餐中的糖餅，與咖喱味適配得當(dāng)，烤菠蘿酸甜開(kāi)胃，碧綠的上海青脆嫩爽口。一道菜中將肉食、蔬食、水果、碳水主食全部囊括其中，盡顯泰式與滬式風(fēng)情。

嫩滑清甜的扇貝，搭配應(yīng)季紅柚，用酸甜果香帶出海鮮本味。本地山藥泥混入柑橘的香氣，番茄柚子醋制成的果凍豐富口感層次。入口的前調(diào)酸甜清新，尾調(diào)帶有絲絲縷縷的辣意，著實(shí)令人驚喜。

在采訪的最后，我們也與 Tam 聊了聊她對(duì)泰國(guó)餐飲的觀察。Tam 說(shuō)道：“我認(rèn)為在泰國(guó)目前被大眾所知的女廚師還不夠多，知名的可能兩只手就數(shù)得過(guò)來(lái)，所以我希望未來(lái)能出現(xiàn)更多的女主廚。當(dāng)下的大環(huán)境更偏向男性主導(dǎo)，所以優(yōu)秀的女廚師在數(shù)量上能與之相當(dāng)，可能需要花費(fèi)很多時(shí)間。但我覺(jué)得對(duì)于女性廚師來(lái)說(shuō)，泰國(guó)是一個(gè)能夠施展技藝的好地方，因?yàn)榉諊芎茫拖袷巧硖幱谝粋€(gè)女廚師的小社區(qū)。”

相比亞洲其他地區(qū)，泰國(guó)是女性廚師發(fā)展較好的一個(gè)國(guó)家，但也正如 Tam 所說(shuō)，女性廚師在數(shù)量上仍占劣勢(shì)，我們期待未來(lái)能在更多的優(yōu)秀廚師中看到女性的身影，也期待在整個(gè)餐飲行業(yè)中，看到男女廚師比例均衡發(fā)展的那一天。