雨青

米其林大廚的“養身課”

因為地域原因，粵菜在講究“美味”之余，更講求兩個方面：一為進補；二為祛濕。現代人生活節奏快，作息往往不規律，經常熬夜加班，飲食重口營養常不均衡，很多人過量飲酒，喜歡肥甘厚味，這些都容易讓體內濕氣加重。在廣東人看來，濕氣是百病之源，祛濕可以減輕身體負擔，正所謂“無濕一身輕”。

“像地膽頭、胡鴨、鳘肚，都是我老家廣東湛江特產，現在正當季。”與剛剛走馬上任北京瑰麗酒店中餐行政總廚的譚仕業師傅見面時，他微笑和我們打著招呼，似乎還帶著幾分生疏的羞澀感。而一說到美食和時令食材，則一下子變得眼中有光，“滔滔不絕”起來，“所謂‘飲食自倍，脾胃乃傷，指飲食過量會損傷脾胃。而‘飲食淡薄之多壽也，可見飲食清淡的人才可以長壽，平時養生應注重少油、少鹽、少糖。這也是我一直盡量堅持的烹飪方式。特別是秋季氣候干燥，易傷肺，因此更應多食一些養陰潤燥的食物，如百合、銀耳、秋梨等，并盡量少食生冷。”

聽著譚師傅的“養生課”，似乎令人忍不住有一種穿越進廣東老中醫鋪子的錯覺，甚至忘了他之前那個更加被人津津樂道的稱呼——中國內地首位蟬聯兩年摘得米其林三星桂冠餐廳主廚。

最難莫過于“普通菜”

來自廣東湛江的譚仕業師傅，擁有超過 30 年的豐富烹飪經驗，作為粵菜領域享有盛名的中餐明星主廚，他在廚師生涯中創造了太多被老饕們津津樂道的事跡——2016年，米其林評審首次進入中國，同年9月首版上海米其林指南發布，憑借扎實的傳統烹飪技藝及對粵菜的創新演繹，譚仕業帶領團隊就一舉摘得中國內地首家米其林三星餐廳稱號，并于2017年、2018年成功蟬聯兩屆。要知道，在烹飪行業：得米其林難，而守住米其林更是難如登天。同時，譚師傅也是蟬聯六年摘得黑珍珠一鉆餐廳主廚。

這些“光環”使譚師傅的菜在不少人心中，似乎有著一種“神乎其神”的神秘感。但他本人卻推崇：“不閃亮、不豪華、不精致，甚至是粗糙或有瑕疵，但有禪意，有靈動，讓人易親近、寧靜。”譚師傅秉承這一與眾不同的烹飪美學理念，專注食材、火候及考究烹飪技巧。化繁為簡、溫蘊禪意方為譚師傅追求的菜品的高級形態。

當我們聊到作為中國內地首位蟬聯兩年米其林三星桂冠餐廳主廚的廚師生涯中，是否有過哪些特別具挑戰性的菜品或技術時，譚師傅更是坦言：最看起來不起眼、最“普通”的菜式才是最難做。“就像那些茶樓里都一定會有的水晶蝦餃、炸雞、蘿卜酥，家家菜牌上一定都會有，而想要做得好做得精，卻是不那么容易的——單拿早茶必備的水晶蝦餃來說，首先皮要薄，得晶瑩剔透。蒸熟了夾起來，皮卻絕對不能破！打開蓋的時候要有蒸氣騰騰，里面有汁水，而汁水又不能太多；餡料爽口鮮甜，不能添加人工提鮮，需讓新鮮食材本味充分體現。日復一日手工制作的同時，保持穩定性，絕對品質的保證，更是難上加難。”

入秋幾味？極簡即繁

邊吃著譚師傅的新菜，我們又聊回到秋季到底該吃什么的話題，首當其沖當然是“開海季”的各色海鮮，譬如，此次的新餐單中的譚式炒龍蝦和安鋪老鴨燉鱉肚。

湛江臨海，鮮味源自大海，自宋朝始，南海青龍蝦即為朝廷貢品。“我選取1斤左右的龍蝦，肉質緊實，味道鮮美，做出來清嫩爽口。譚式炒龍蝦，取湛江產的沙姜，高火烹炒龍蝦，海鮮的鮮甜和沙姜豉油的香氣隨鍋氣升騰，入味的蝦肉更是令人唇齒留香。味道濃郁鮮香。”光澤金黃，別具秋季風貌。

而另一道菜，更有著家鄉的“質樸”鮮味。安鋪是譚師傅家鄉的一個小鎮，作為廣東四大古鎮，美食歷史文化更是源遠流長。此次，譚師傅選用的安鋪胡鴨，鴨肉肉絲細膩，皮黃鮮嫩，加入湛江鳘肚，佐以多種草本一同燉制，更凸顯了中醫認為的“鴨子味甘性寒，有滋陰養顏的功效”，能夠極好地緩解秋季人體的干燥癥狀，有益身體健康，兼具秋季養生、潤澤的功效。

細細品來，不僅減少了過度的調味，甚至沒有了繁復的“米其林式”裝飾，這令譚師傅的菜肴平添了幾分返璞歸真的高級感。正如他自己所言：“‘大智若愚，大巧若拙其實意思就是不投機取巧，通過花上心力時間，選取好食材，精良制作，打磨每個細節，凸顯背后的復雜多變，卻呈現出簡單、返樸歸真的感覺。讓人覺得熟悉親近，又自然得宜。”

“形容一位烹飪技術出色的人時，常說他達到了餐廳水平；而當人們在餐廳用餐時覺得美味，卻又形容它有家庭烹飪的味道。這種表述似乎矛盾，卻又融合在一起。這種微妙的平衡，一直是我追求的目標。”

對話北京瑰麗酒店中餐行政總廚譚仕業

F風尚志：今年秋季，您會為龍庭中餐廳帶來哪些具有“秋季特色”的新菜肴呢？能否介紹一下其中的特色和創新靈感？

譚仕業：九月是江南重要的漁業季節，各種海鮮開始上市。在秋季菜單中，我們會使用江南地區特別是寧波的食材。我曾在那里工作多年，當地象山港的小海鮮已聞名全國。除了梭子蟹，大、小黃魚等特產外，奉化芋頭也備受喜愛。此外，湛江沙蟲、海豆芽、紅橙以及徐聞山羊都是優質原材料。而此次的靈感更多是來自每天的沉淀。通過了解食材和與客人溝通，結合粵菜特點，努力使每種食材有出色表現。粵菜講求食鮮，保留原味，不過多干預是我一直秉承的烹飪理念。

F風尚志：您如何看待“米其林星級主廚”這一稱號？這背后是“責任”更多還是“壓力”更多，抑或者其他。

譚仕業：我想沒有人不希望獲得認可和榮譽，米其林無疑是很多餐廳和主廚的夢想。所謂“責任”與“壓力”是一體兩面，或許就像“美食”與“體重”的關系。保持好平衡是最重要的，燒一道菜也如是。平衡不是說所有的材料、調料都一樣多，而是各歸其位，恰到好處。如古人說“增一分則肥，減一分則瘦”，這種感覺，是我的終極追求，也是終身追求。因為每做一道菜，即使是做了幾百上千遍的老菜，每一次做都是新的開始，不到最后呈現，都不敢說成功。

米其林評選并非終身制，而是每年進行一次，我們需保持平常心。過去的榮耀歸于過去，未來需繼續努力，對美食的探索永無止境。

F風尚志：您一路走來，從湛江、廣州，到上海、北京，在您看來，這幾個城市的美食“喜好”是否有差別？這是否會影響到您的菜肴設置？

譚仕業：平時大家說的四大菜系、八大菜系，放在當地，其實每個城市都有自己的認知。比如大家都說湘菜，但瀏陽蒸菜、衡陽小炒、常德砵子菜、長沙的祖庵菜都截然不同。粵菜也是一體三面，廣府、潮汕、客家，各有特色。因此，不同城市的口味、食物、飲食習慣更是千差萬別。

我是粵菜出身，這是我的根本表達。但粵菜是一個非常包容吸收的菜系，不斷學習其他菜系的優點，豐富和完善自身。我從湛江出發，到廣州、上海、寧波，中間也去過許多不同城市短暫停留，一路走來，都會努力了解當地的飲食風俗和烹調方法，不斷吸收學習，努力融會貫通。

現在來到北京，肯定也要了解當地的文化和消費者的喜好，結合自身的特點，呈現新的作品。這肯定是一個新的挑戰，但也讓人感到期待，說老實話，我自己也很緊張并且興奮地想知道，最后可以做出什么新菜，哪些可以讓客人喜歡。讓我們共同期待吧……