早在遠古時期，人類便開始制作發酵食品和飲品，通過發酵的運用，演變各種食材的形態、風味等，使之能夠長久保存。四川復雜多樣的地形特征以及盆地獨特的中亞熱帶濕潤氣候，使之形成一個天然的"發酵池"，充沛豐富的物產與在地的飲食習慣，造就了獨具地域文化的味覺密碼。

本次天府名宴·銀芭酵宴聚焦"發酵"，以"科學烹飪"為題，圍繞"川菜烹飪技藝與味道"的文化內核，經由科學的儀器和理論體系，立體、多維的詮釋現代川菜。

2016年，銀芭開啟川派餐飲的食味征程，錨定初心與匠藝，在時間的刻度里酵化味覺的起伏，用赤誠的熱愛與不懈的創新譜寫經典，成就餐桌上的美饌。銀芭1986作為銀芭迭代升級后的作品，新名牌取自創始人徐孝洪老師1986年通過高考考入四川烹飪高等專科學校（現四川旅游學院），從此鐫刻下夢想的烙印，在烹飪的國度里，經由新時代演繹，鏈接著川菜的過去、現在和未來。

銀芭1986既是一家品質餐廳，也是傳承與創新川菜的重要載體。創始人徐孝洪老師秉持三線一體（即持之以恒挖掘傳統、現代化的發酵與科學烹飪、調動五感的藝術表達，在四川本地的風土文化指引下形成立體川菜）的品牌理念，圍繞科學烹飪、現代川菜發展、川菜的國際化等命題開啟無止境的探索與創新。

步入餐廳，科技的陳列與傳統烹飪技術融會貫通在空間內，深具中國文人書房的雅致之感，從特色鮮明的廚房器具、現代科學的先進儀器到川西經典的梁枋裝飾，既有四川風土文化的延續，又有蓬勃向上的新意。

就餐空間的重構，為來賓們打造出極具藝術之感的美學食景。值得一提的是，同藝術家許燎源老師妙手演繹的聯名之作：《星空》，點題“匠藝”一詞，蘊含著銀芭1986是川菜星空中冉冉升起的新星，從五感的維度沉浸式體驗到舌尖上的銀芭酵宴。

對于發酵文化，您有怎樣的見解呢？

不同的歷史、地理條件，造就了風味各異的“發酵文化”。如中國的豆豉、豆瓣，日本的清酒、味增，韓國的泡菜、辣椒醬，歐洲的發酵奶酪、發酵面包等。發酵的運用比人類使用明火烹飪或許出現得更早，《黃帝內經》在《素問·脈要精微論》中提及“酸敗化生”的概念，認為食物在消化過程中可以產生酸和敗壞物，與發酵有關。《本草綱目》中有關蜂蜜的條目里，提到了“發酵可解毒”，說明了蜂蜜在發酵后可以產生藥用物質。

其實發酵在川菜中的運用十分廣泛且歷史悠遠，像我們熟知的川味發酵食品：香腸、臘肉；川菜典型的發酵調味品：豆瓣醬；以及各家各戶媽媽制作的泡菜，都是基于發酵所帶來的醇厚而溫情的美味。同時，酒從糧食釀造成酒的過程，本身也是一個發酵的過程。川酒代表國窖1573與我們本次酵宴的菜品相得益彰，共同為來賓們帶來一場獨特的味覺發酵之旅。

在量化發酵的表達上，您將從哪些維度進行呈現呢？

量化發酵是以烹飪結果為導向，通過規劃菌種使用和復配，人工控制濕度、溫度、空氣流速等，定向篩選發酵過程工藝。將定量發酵菌種加入底物中進行發酵 ，這種接種方式可以保證生物群落穩定，區別于食品工業發酵，以烹飪個性化為前提，確保發酵口味和品質達到最佳。

我們做了一個耙豌豆的量化發酵實驗，基于200人的調查問卷和響應面測量法，以三個因素：溫度、酵母菌與乳酸菌的配比、發酵時間，從四個梯度對耙豌豆進行量化發酵。同時，選用ATP熒光檢測儀保證量化發酵的食品安全，整個發酵過程可溯源、可追蹤、可量化。山海面筋這道菜品即是量化發酵的耙豌豆和自然發酵的郫縣豆瓣，烹飪出新滋味的家常味當家菜之一。

本次銀芭酵宴，其核心內涵是什么呢？

對于本次的銀芭酵宴，我們主創團隊在宴席的設計上融合了傳統和現代的烹飪技法，整體以“發酵”為根本，既有自然發酵，也有科學量化發酵。圍繞“非遺與科學烹飪”這一體系，將真空恒溫技術、醬汁乳化技術、香味萃取技術、冷萃與虹吸萃取技術、萬能蒸烤箱的運用等融入其中，力求創造出新奇的五感體驗，向來賓們展現現代川菜的獨特魅力。本次天府名宴·銀芭酵宴攜手眾多川菜大師、美食名家及各大媒體代表，走進銀芭1986，共同開啟一場屬于風味的“科學實驗”。

四川省美食家協會副會長趙一頻開場道：“天府名宴是一個傳承川菜文化、非遺技藝的重要平臺，從三年前徐老師主理的南貝川菜酵宴到今天銀芭1986的銀芭酵宴，科學呈現于餐桌美學上，發酵的風味刻度凝聚于品鑒的菜品中，我們聚集于此，共同感受由科學烹飪演繹的現代川菜。”

科學萃臻味，時間釀酵宴。發酵不僅是一場發生在時間與食材之間的科學魔法，它更是一種烹飪哲學的展現。銀芭1986的主創團隊在宴席菜單的設計上注入匠藝之心，從開胃前菜、湯品、主菜、主食、到小吃，品鑒中以川酒“瀘州老窖·國窖1573”與不同發酵程度的紅茶入菜，牽動著味蕾的起伏，浸潤著兼具文化與松弛的氛圍感。

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以起伏三品啟幕味蕾，將三款不同制作工藝與風味的菜肴搭配作為前菜，前調為魚香與椒麻味并存的金牌低溫雞，低溫慢煮的烹飪手法最大程度保留雞胸肉的鮮嫩，配以跳水泡筍清口；中調為以自發酵糖蒜作蒜泥味汁，集合川鹵鴨掌與鱘鰉魚籽醬，精心演繹的蒜泥鴨掌配魚子醬；尾調為1573窖香浸煮的香甜口番茄，鑲入手工芋泥，點綴山核桃和木姜油粉增香；從前味到后味的品鑒自然而有趣，輕盈持久、風味飽滿。

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在銀芭1986主創團隊巧妙的創意之下，基于怪味這一味型原汁原味的調制技藝，改良加入柔醇雅香的國窖1573為菜肴增色，外脆里嫩的炸蝦球交織著咸甜麻辣酸鮮香的復合滋味，凸顯出微妙而細膩的味覺層次。

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選用品質優的黃線椒、黃二荊條、黃燈籠椒，經由量化發酵箱36天的發酵，激發出手工自制醬椒的鮮香感，以黃椒的酵物之鮮做腌碼提香之用，現場焗制閩東壹魚的海釣大黃魚，衍生出新的融合滋味。

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水煮熟成牛肉是薈萃經典川味與國際表達的特色菜品，臻選干式熟成30天27廠牛肉，入味芶汁，搭配熗炒的腐竹和應季時蔬，再輔以初榨菜油油淋刀口海椒，牛肉的鮮嫩之味與川式的麻辣之感在舌尖上留下進階式的變化。

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創意選用英式二代虹吸壺，在虹吸的作用下，以高級的雞清湯萃取攀西發酵圓根蘿卜葉的香氣和滋味，使之富有層次感，細細品嘗解膩又清口。

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以當季時令牛心白包裹菠菜、筍絲，保留蔬菜的本味，加以攀枝花黑松露制醬點綴，入口咸鮮之感彌漫舌尖。

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銀芭1986將歷史悠久的傳統小吃帶入大雅之堂，創新將四川涼糕同中國敦煌的藻井壁畫藝術相融合，佐以多種時蔬成汁和四川經典的翻砂紅糖點綴呈現，低壓萃取茉莉香水，遞進五感的用餐體驗，以香甜之味為舌尖描摹下品鑒的尾聲。

在燈光烘暖之處，銀芭酵宴以窖酒燃情，豐富的食材在烹飪的一張一馳間席卷呼吸，舉杯的酒在觥籌交錯間敘事著香醇，帶領來賓們的味蕾在夜晚翻山越嶺。同時，出席晚宴的來賓們對本次的活動給予了高度的認可。

徐孝洪老師作為新時代的餐飲人，積極探索科學發酵工藝與現代川菜相結合的研究之路，用現代科學解構傳統，用傳統踐行現代，全方位呈現“萬物皆可酵”的精髓，給予川菜更為深遠和廣闊的表達。未來，天府名宴也將持續推動川菜在傳承中前行，在創新中發展，與世界餐飲同步、同行、同發展。