甜嫩彈滑鮮蝦菜肴（一）

李興福

中國烹飪大師

清炒蝦仁

民間傳說，趙匡胤年輕時喜歡下棋，一次與棋友對弈，事先言明誰輸就由誰請客喝酒，并請家廚做一道拿手好菜。結果趙匡胤輸了，于是便讓廚師備酒，另做道好菜。由于事出倉促，廚師慌了手腳，便與廚娘商量如何應對。前日晚餐正好有一道白灼河蝦，這是當地富貴人家最常見的吃法。由于趙匡胤性子急躁，不愿剝蝦殼，廚娘由此靈機一動，建議將蝦殼剝掉，做一道去殼蝦仁菜，既鮮美，食用也便捷。于是廚師和廚娘便開始剝蝦殼，將蝦仁放入雞湯中燴制，再盛入深盤中，略帶一些湯汁，四周擺上幾顆小菜心點綴，菜綠蝦白，湯汁透亮似奶。趙匡胤和棋友吃得喜笑顏開，夸獎廚師為自己爭了顏面。

從?那?時?起?便?有?了?去?殼?蝦?仁?菜?肴?的?吃法，后來廚師們又逐漸改進了做法，將蝦仁拌以鹽、雞蛋清，加生粉上漿，再放入油鍋中滑炒上桌。變得彈眼落睛的蝦仁吃起來滑嫩鮮美，成為一道高檔菜肴。

原料：

河蝦?1?000?～?1?200克，清?油?300?毫?升，高湯?10?毫?升，雞?蛋?1?枚，干?生?粉?10?～?12?克，?精鹽?4?～?5?克，鮮粉少許。

做法：

??河蝦放入深盤中，加?150?～?200毫升冷水，放入冰箱中速凍?5?～?6?小時，取出，解凍至變軟后去頭、去殼；

??蝦仁放入碗中，加少許鹽輕輕抓捏，放入清水中漂洗?2?次，撈出，用廚房紙吸干水分，放入碗中，加鹽、鮮粉拌勻；打入雞蛋蛋清，攪拌至出現小泡沫時加入干生粉拌勻，放入冰箱中冷藏?2?小時；

??炒?鍋?燒?熱，油?滑?鍋?后?倒出，再倒油，燒至四五成熱時轉中火，將上好漿?的?蝦?仁?放?入?油?鍋中用筷?子?劃散，見蝦仁呈潔白色時撈出，瀝油；

??鍋內?油?倒出，倒?入?高?湯，燒?開后放入蝦仁推炒兩下，裝盤即成。

特點：蝦?仁?透明?潔?白，?粒?粒?似珍?珠，?滑?嫩?鮮?美有彈性。

小貼士

河蝦應選購鮮活、體型完整、蝦殼透亮、呈青綠色或白色、蝦肉緊密的；河蝦去殼洗凈后要吸干水分再上漿；蝦仁下油鍋時宜用中火，否則油溫過高，炒出的蝦仁不光滑、不鮮嫩。

煎烹大蝦

原料：

大蝦（明蝦）8?～?10?只（約?500?～?700?克），清油80?～?100?毫升，小香蔥?30?克，泡紅辣椒?30?克，料酒30?毫升，姜?15?克，麻油?15?毫升，精鹽、鮮粉、胡椒粉各適量。

做法：

??大蝦剪去蝦須、蝦腳、蝦頭頂部尖刺，挑去蝦胃、蝦線，用冷水輕輕沖洗，瀝干水分；小香蔥洗凈，切段；姜去皮，切成小片；泡紅椒去籽，切片；

??炒鍋燒熱，油滑鍋后倒出，再倒油，開中火，蔥、姜、泡紅辣椒下鍋煸炒，轉旺火，放入大蝦煎半分鐘，翻面，再煎半分鐘，加料酒、150?毫升清水、鹽，蓋上鍋蓋，旺火燒?2?分鐘；

??放入鮮粉、胡椒粉，收汁，淋少許麻油，撒上小蔥段，裝盤即成。

特點：味香鮮美，蝦肉彈嫩，咸鮮略帶辣味。