預制菜問題出在哪兒

馬志英

教?授?級高工，上海市食品學會食品安全專業委員會主任。

近期，“預制菜進校園”的問題不僅引起學生家長們的急切關注，還成為了輿論的熱點，有些地方教育部門馬上澄清“沒有使用預制菜”；有專家認為，預制菜相關法規標準完備，只要符合相關法規標準，預制菜的安全性無需過度擔憂；有學生家長認為，“預制菜進校園”必須讓家長和學生知情、同意，尊重學生和家長的選擇權。面對種種問題，不少人在疑惑?：預制菜究竟有什么問題？預制菜可以進校園嗎？

1預制菜標準和法規有問題？

針對某些專家認為預制菜相關法規標準完備的觀點，也有人提出反對意見。目前我國預制菜的相關法規和標準并不完備和完善，還沒有國家食品安全標準，最多只有中國烹飪協會起草的預制菜團體標準，且無強制執行要求?；一些地方政府相關部門發布的法規，如上海市市場監督管理局發布的《上海市預制菜生產許可審查方案》、上海市市場監督管理局牽頭印發的《長三角預制菜生產許可審查指引》等，都屬于局部地方或地區的生產許可審查的規定，尚無覆蓋全國各地預制菜生產企業的法規?；國內貿易部標《速凍調制食品》（SB/T10379）只涉及預制菜的速凍調制食品方面，而預制菜還包括大量非速凍調理食品?；《食品安全國家標準?預包裝食品標簽通則》（GB7718-2011）只涉及有包裝的預制菜食品標簽的規定?；涉及預制菜衛生規范的國家食品安全標準法規缺乏，因此不能說預制菜的國家標準和法規完備無缺。面對預制菜新的發展現狀，還應有相應完善的標準體系和認證體系。

2預制菜的食品安全有問題？

有觀點認為：“只要符合相關法規、標準，預制菜的安全性無需過度擔憂。”

首先，如上所示，目前我國預制菜相關法規標準并不完善，執行標準缺乏，很難保證食品安全監督環節的實施。

其次，預制菜的食品安全與這種菜肴形式關系不大，預制菜只不過是一種對食品原料進行預加工（包括預烹調）后制成包裝的成品或半成品菜肴形式。無論是預制菜還是現制菜，保證食品安全的關鍵在于生產經營者對菜肴加工全過程的食品安全管控實施。進校園的預制菜，供應對象是涉眾面廣的學生群體，一旦出問題會造成嚴重后果，這也是家長們抵制預制菜進校園的原因之一。

無論是預制菜，還是學生盒飯和其他供應學生的餐飲形式等，其食品生產經營者都應時刻記住食品安全這把“達摩克利斯之劍”。市場監管部門除了生產許可管理外，對其生產環節和產品也必須加強監管。

3預制菜營養健康有問題？

有觀點認為，預制菜在營養健康方面存在問題。不少消費者反映：預制菜營養不均衡、種類不夠全面、缺乏綠葉菜等。進校園的預制菜面對的是各年齡層次的學生群體，根據中國營養學會對兒童和青少年膳食營養的建議，供應學生的膳食應有科學合理的設計和實施，還需考慮到預制菜在加工流通和復熱等過程中的營養損失。目前部分進校園的學生盒飯、預制菜確實存在綠葉蔬菜少而差、營養不均衡的弊病，這都需要預制菜生產經營者好好下功夫研究改進。

4預制菜口感質量有問題？

有消費者反映預制菜的口味不如現燒現制的菜肴，復原工序需要改進。中央廚房和預制菜等形式最早起源于國外的連鎖餐飲店。后來國內餐飲行業生產經營者看到了預制菜方便快捷、易于管理、成本降低等益處，也迅速發展起預制菜。然而，就餐等待時長縮短的同時，在標準化配方和工業化生產下，菜肴口味也統一了。有消費者稱這是一種妥協，預制菜在有利工業化生產的條件下缺乏了有烹飪環節的菜肴口味。炸雞、炸牛排等西式快餐比較適合預制供餐，而中式的菜肴品種和烹飪方法多，尤其是炒青菜一類菜肴，復原程度更低。這其實也是餐飲行業生產經營者關心和頭疼的問題，要兼顧兩者，談何容易？這也給預制菜生產經營者提出了改進發展的攻關難題。

5預制菜進校園實施有問題？

早在?20?世紀?80?年代中期，我親歷過預制菜發展初期生產技術的研究，后來又在餐飲業開拓了預制菜和中央廚房的生產技術，其間有成功的經驗也有失敗的教訓，知道其中的優劣得失。40?多年后的今天，預制菜和中央廚房在我國餐飲業，特別是連鎖餐飲業的發展進入迅速成長發展期已是不爭的事實，那為什么預制菜進校園會引起社會上這么大的抵觸反響呢？事實說明?：預制菜進校園的時機還未成熟。目前預制菜進校園的實施存在較多問題，首先是當前預制菜還沒有國家統一的標準體系、認證體系、追溯體系等有效監管機制，其次是預制菜進校園必須讓學生和家長知情、同意，尊重學生和家長的選擇權。校園引入預制菜之所以讓家長們如此抵觸，不僅僅在于食品安全、營養健康和菜肴口感等問題，還因為部分學校未與學生和家長充分溝通，食堂用的是不是預制菜、預制菜的來源等沒有主動明示，這顯然侵犯了學生和家長的知情權。此外，到底是預制菜還是其他形式的供餐，應由學生和家長參與選擇和監督。只有充分給予知情權、選擇權、監督權，才能消除他們對預制菜的擔憂，保證雙方的良性互動和信任。顯然，這些問題沒有解決，預制菜進校園還為時過早。