從“山楂事件”看幼兒飲食行為的內在價值

蘭群 曾穎

一、問題的提出

在9月開學之初，筆者巡視幼兒午餐時發現某班級的幼兒正在玩山楂食物的棒柄，保育員老師及時提醒幼兒將棒柄扔到食物渣盤里，并告知其這樣做很危險。在另一個班級，也有幼兒正拿著山楂棒棒糖邊吃邊玩，而餐盤中的山楂片卻很少有幼兒選擇。飲食行為并不是單一的進餐活動，在食知、食趣、食禮、食操的過程中，滲透著多領域的教育內容，“山楂事件”引發了筆者的思考。

飲食安全、飲食營養是幼兒園飲食管理的重要方面，不僅能保證幼兒營養均衡，還能有效促進幼兒形成合理、科學的飲食行為。低齡幼兒在食物選擇上往往缺乏獨立的判斷力，自我管理能力教差，飲食行為多受新、趣、奇等因素的影響，安全意識也較為薄弱。好奇是人對新奇刺激本能產生的情緒上的積極取向，主要是由環境或事物突出的外部特征所引起的無意注意活動。幼兒從出生起便形成了對未知事物的好奇感，驅使幼兒通過感官來不斷探尋世界萬物，這在無形中給幼兒的安全增加了很多危險因素。因此，在生活中培養幼兒的安全意識，引導幼兒對自己的行為進行管理，對于幼兒的健康成長尤為重要。

2016年，教育部發布的《幼兒園工作規程》對幼兒安全教育方面的規定進行了修訂，指出幼兒園應當將安全教育融入幼兒一日生活之中。安全教育作為健康教育的重要組成部分，其內容往往和幼兒的生存與健康息息相關，如交通安全、食品藥品安全、防火、防溺水等。其中，飲食安全主要是指在日常生活中與飲食相關的飲食衛生習慣、食物成分、不合格產品等可能會危及到個體健康的事宜。比如，干燥劑會引起皮膚、口腔、食道灼傷，食品包裝材料或結構等設計缺陷會損害幼兒的神經系統或造血功能等。

為此，本文著重討論飲食行為對幼兒內在的發展價值，如當好奇心與安全出現矛盾時該怎么辦、如何通過飲食行為提高幼兒的自我保護意識、飲食行為如何體現對幼兒的內在價值等。

二、研究的方法

1.觀察法。在真實的情境中對幼兒進行有目的地觀察，并在編制好的觀察記錄表上逐一記錄所需的內容。觀察記錄表的內容包括：班級、幼兒姓名、觀察時間、記錄教師、實際情況記錄、情況分析、采取的措施及方法、反思、其他記錄事項等。

2.訪談法。為了進一步深入了解不同年齡階段幼兒的飲食行為，本文圍繞幼兒對飲食行為的認知、幼兒好奇心與飲食安全之間的相互關系、如何通過飲食行為培養幼兒的自我保護能力以及飲食行為對幼兒發展的內在價值等方面編制了訪談提綱。為了輔助調查結果，依據已定教育目的，對園所幼兒、保健醫生、班級教師、保育員等不同崗位的教師隨機進行訪談。

三、研究的過程

1.對幼兒好奇心方面的數據情況分析。一是食物構成方式與年齡的交叉分析。對256名幼兒發放四種樣式不同的山楂食品，分別是山楂棒棒糖、果丹皮、山楂片和山楂條，其中山楂棒棒糖是復合式構成，其他三種是單一構成方式。結果發現，小班幼兒76名，選擇復合式構成食物的有56名，選擇單一食物的有20名；中班幼兒85名，選擇復合式構成食物的有70名，選擇單一食物的有15名；大班幼兒95名，選擇復合式構成食物的有90名，選擇單一食物的有5名。總體來看，研究對象中選擇復合式構成食物的幼兒合計216名，占總人數的84.37%；選擇單一食物的幼兒有40名，占總人數的15.63%，不同年齡階段幼兒對復合式食物的選擇偏向較高。二是在食物色彩的選擇上，絕大部分幼兒選擇高明度包裝的食物。三是在食物形狀的選擇上，教師為幼兒準備了條形、圓形和片狀三種形狀各異的山楂，最容易被幼兒接受和喜歡的是圓形，其次是條形，最后是片狀。

由此可見，無論幼兒處于哪個年齡階段，均對復合式構成、色彩艷麗、形狀獨特的新穎食物產生一定的好奇心。對于小班幼兒來說，美觀性、趣味性、新奇性可以促發其好奇心，中大班幼兒則對可操作性、可探究性材料更感興趣。包裝設計特征會影響幼兒的視覺注意力，由此引發的好奇心會對幼兒的食物選擇傾向性有一定影響。在好奇心的驅使下，幼兒不僅能選擇自己熟悉的材料或活動，還能嘗試新的或不熟悉的材料或活動，以及有一定挑戰性、復雜的材料或活動。無論是視覺上的吸引力還是操作上的體驗感，都是幼兒最容易喜歡和接受的。

然而，在好奇心的影響下，幼兒如何辨別食物的安全性，并對潛在危險因素進行識別也是值得探究的。研究者在食物選擇活動中，對幼兒進行了封閉式提問并記錄，以探尋幼兒飲食行為中的安全意識。教師給幼兒提供了山楂棒棒糖、果丹皮、山楂片、山楂條，這四種食物均屬于山楂系列，具有同樣的營養屬性，但是在包裝上有顯著差異。研究者通過與幼兒談話發現，幼兒偏愛山楂棒棒糖最主要的原因在于該食物的外形特征、食品包裝及內在設計。在安全意識的行為路徑中，不同年齡階段的幼兒對可能出現的危險有自己的認識。3-4歲幼兒更多通過對教師或同伴的模仿，或是教師的安全引導進行飲食行為；4-5歲或5-6歲幼兒受其思維發展的影響，對安全行為與危險行為有一定的識別能力，但對食物中隱藏的危險覺察度較低。

2.與教師的訪談。在園所工作的保健醫生、食品安全管理員、各班保育員，工作年限在2-5年，文化水平基本是大專或中專，均已取得與從屬崗位相關的資格證書。“山楂事件”發生后，保健醫生、食品安全管理員、各班保育員在園所的保教例會上就“當好奇心與安全出現矛盾時該怎么辦”進行了分享與研討，受限于工作崗位、工作經驗及教育水平對其認知的影響，大家所持有的觀點表現出不一致性。

幼兒園保健醫生又稱“保健員”，是指受過醫學教育、營養學教育等，并獲得相應的職業證書，在幼兒園內負責幼兒飲食的營養搭配、健康體檢、幼兒用藥、衛生消毒、向家長或園內教師普及衛生保健相關知識、處理一些幼兒園內突發意外傷害等的專業人員。幼兒園保健醫生不同于一線教師與保育員，其職業具有特殊性、不可或缺性。在訪談中，保健醫生主要從山楂的營養角度進行了闡述。比如，山楂富含維生素C、碳水化合物、多種礦物質及胡蘿卜素，能夠健胃消食，非常適合幼兒；無論是山楂棒棒糖還是果丹皮、山楂條、山楂片，都是同一食物來源，具有同等的營養價值，所以幼兒選擇哪一個都沒有多大關系等。從保健醫生的視角來看，幼兒的飲食行為具有合理性，并未談及是否具有安全隱患。

幼兒園食品安全管理員的工作職責表現在三個方面：一是對食品的管理，包括食品的采購、儲存、樣品的留存；二是對從業人員的健康狀況管理，包括篩查從業人員否有傳染性疾病、按照時間期限督促相關人員進行健康體檢、建立工作人員健康檔案等；三是對環境的管理，主要是食品加工場所的衛生、操作規范等。從食品安全管理員的視角來看，幼兒的飲食行為具有一定的安全隱患，且存在年齡段的區別，應視具體情況進行食物分配，因為教師的食物分配方式會影響幼兒的飲食選擇傾向。

幼兒園保育員主要負責園所環境及班級環境的清潔、消毒，幼兒用品、活動區角、餐食用品、寢品等的整理、清潔、消毒，以及幼兒的餐食、飲水、盥洗等工作。在訪談過程中，保育員基本是從成人的視角探討如何規避危險行為，并未引導幼兒去管理自己的行為，因而依然無法避免產生安全問題。

綜合以上數據及訪談內容分析可知，當成人提供新穎或復雜的食物時，好奇心會影響幼兒的飲食行為，如飲食選擇、對食物的偏好等，這符合幼兒的身心發展規律和特點。但是，受認知及生活經驗的影響，幼兒如何識別飲食過程中的安全隱患、學會自我保護等行為仍有待提升。因此，成人應盡可能地提供適宜、安全的環境和機會，鼓勵幼兒去探索。

四、討論與建議

研究表明，幼兒的飲食行為受內在遺傳因素和外在飲食環境的影響，內在遺傳因素主要指幼兒的身心發展狀況、年齡特點、氣質特點、性格特征等，外在飲食環境包括自然環境、家庭環境和幼兒園環境等，幼兒通過這些環境與食物系統互動，以獲取最終心儀的食物。因此，引導幼兒形成健康的飲食行為，挖掘其內在價值，需要根據幼兒身心發展的特點，并結合生活環境，不斷優化家長及教師的教育引導方式。

1.挖掘幼兒飲食行為的內化價值。幼兒的飲食行為受飲食心理的影響，心理活動意識會影響幼兒對食物的認識、態度、選擇及偏好等。當幼兒個體對外在刺激做出反應時，很大程度上依靠好奇心去積極主動地探究，表現出對某人或某事擁有強烈的興趣，這是幼兒習得知識與行為能力的最佳時期。在本研究中，幼兒基于對山楂棒棒糖表現出的好奇心，引發食物選擇偏好，進而在食用過程中主動去發現潛在危險，并自主習得如何規避危險，這對幼兒自我保護意識的培養具有顯著作用。

另外，有部分幼兒在家庭中從未或很少接觸某種食物，在這種情境下容易發生兩種極端：一是產生排斥心理，拒絕接受新鮮事物；二是全盤接納，不管何種食物且食物可能帶來的危險因素都會被忽略，幼兒嘗試接觸一切新鮮食物。研究中發現，部分未選擇山楂棒棒糖的幼兒缺少相應環境的刺激，對異特環境的敏感度弱，相應的行為表征形式也會出現極端現象。

幼兒在生活中學習知識、獲得經驗，在飲食行為中學到的不僅僅是正確的飲食習慣，滿足身體發展的需要，更重要的是飲食行為中的內化價值，要融入式地學會自我管理、自我保護，這也是幼兒安全教育的培養目標。因此，對于幼兒而言，首先應在行為養成的基礎上，把幼兒的相關認知作為目標，將隨機教育與系統教育相結合、家庭教育與園所教育相連貫，形成穩定的飲食行為表現。其次，家長和教師要遵循在引導下逐漸放手的教育路徑，將幼兒對成人的依賴轉化為自我認知、自我調節、自我平衡、自我管理。最后，家長和教師應在營養均衡的基礎上為幼兒提供多樣化的食材，不斷激發幼兒尋求特定知識的內在動機，讓好奇心隨著外在刺激的增多而不斷加強，幼兒在感知行為和操作行為中獲得的成功體驗感將對幼兒的成長產生一定影響。

2.優化幼兒園管理者的觀念。幼兒園管理者的管理理念和教育意識關系到幼兒飲食行為的發展方向。管理者能否合理把控幼兒園的飲食管理機制，深化對幼兒飲食行為的深度認知，抓住日常生活中的飲食教育契機，不僅會影響膳食制度的制定與執行、飲食相關活動的創新課程開發，還會影響幼兒園廚房人員、保健醫生、保育員、教學教師對幼兒飲食行為的關注度和精力的投入。因此，要充分發揮幼兒園各崗位人員的專業優勢，最大化地促進幼兒飲食行為的養成，為幼兒的全面、可持續發展奠定基礎。

首先，完善幼兒園膳食管理制度。幼兒園要在《托兒所幼兒園衛生保健管理方法》等相關文件的指導下，結合本園實際情況以及幼兒的生理、心理特點和地域特點，針對性地制定園所的膳食管理制度。建立完善的監督模式，如家委會監督模式、幼兒監督模式等，建立評價體系，完善對制度制定和執行的評價以及對幼兒飲食行為發展的評價等。家長監督可以讓家長參與到幼兒園的飲食管理工作中，從而及時有效地對幼兒膳食、營養和健康進行監督，并提出自己的建議；幼兒監督制度可以從幼兒的視角了解幼兒真實的飲食需求，激發幼兒主動發現問題，增加對食物的關注度，了解更多的飲食知識等；評價則有利于更好地完善幼兒園的膳食管理制度，及時發現問題并予以修訂、調整、再執行。

其次，加強對相關人員的培訓。幼兒園管理者應加強對保健醫生、廚房人員、班級保育員及教師的培訓，如膳食營養學、幼兒飲食心理及飲食行為的培養、面對突發情況如何處置等。在園所內的教學研討會上，鼓勵教師對平日生活、教學中觀察到的事例進行分享和研討，以“發現事件-形成問題-尋找策略-生活實踐-解決問題”的模式，為孩子正確飲食行為的形成提供可支持性的外在環境。

最后，形成園所整體化飲食行為教育體系。飲食行為對幼兒的影響不僅僅局限于生活能力的養成，對于幼兒的性格、態度乃至社會性發展都有一定的意義。因此，理想化的飲食行為教育模式應是教學部門、后勤部門合力而行，把幼兒的飲食行為與認知、能力、情緒方面的發展有機結合起來，從而對幼兒園的整體發展樹立導向作用。

3.搭建家園互通的橋梁。布朗芬布倫納在其生態系統理論中強調了環境對于個體發展的重要性，隨著幼兒年齡的增長、活動范圍的擴大，家庭和學校對幼兒的影響由單向轉變為雙向。在幼兒飲食行為的養成過程中，受家長的影響最大，家長對食物的態度與飲食行為會直接影響子女的飲食喜好和習慣。在引導幼兒形成正確飲食行為的過程中，家長首先要為幼兒做好行為示范；其次要不斷更新自己對飲食行為教育意義的認知，樹立正確的教育觀念和教養方式；最后要創造良好的外在環境，提供品類多、樣式奇的食物，激發幼兒的好奇心與興趣。但是，僅僅依靠家庭的單一力量，無法使幼兒飲食行為得到連貫的發展，因此還要加強家園溝通，促使家長和幼兒園實現自由互動。比如，幼兒園通過多種途徑對在園教師進行飲食行為教育的培訓與指導，在園所微信公眾號推送相關信息，引導教師與家長交流經驗；挖掘家長的優勢資源，特別是有相關學識背景的家長，通過線上交流或線下答疑，實現幼兒飲食行為的整體化發展。

總之，飲食行為的養成，給幼兒帶來的內化價值并不只是生存之事，還會影響幼兒的終身發展。

作者簡介：蘭群（1988-），女，漢族，四川成都人，助教，碩士研究生，研究方向為學前教育。

曾穎（1977-），女，漢族，四川成都人，幼兒園一級教師，大學本科，研究方向為學前教育。