發酵食品究竟有多少營養？

從營養學的角度看，發酵食品有不少好處。首先，食物發酵后，不易被胃腸道消化吸收的大分子蛋白質或碳水等，都會被分解為各種小分子肽、單糖、寡糖、氨基酸等，比較適合消化功能差的老年人和兒童吸收。其次，發酵的食物在微生物的作用下會產生很多酶，如蛋白酶、淀粉酶等，它們能幫助人體更好地消化和吸收營養物質。產生的有益細菌，更有利于保持人體菌群的穩定，增強人體的免疫力。最后，經過發酵的食物，還會產生一些新的營養素，如B族維生素和某些礦物質等，部分營養素更是正常食用肉類或蔬菜無法獲取的。

生活中常見的發酵食品有很多，不同的發酵食品所含的營養元素也不同。

1.發酵豆制品（豆腐乳、豆瓣醬、豆豉等）。發酵過程中，在保留大豆異黃酮和低聚糖等原有功能性物質的基礎上，能將大豆中存在的不溶性高分子物質降解為可溶性的低分子化合物，生成大豆原來不具有的營養物質，如核甙和核甙酸、芳香族化合物等。

2.發酵谷類食物（饅頭、面包、米醋、醪糟等）。經過發酵后，谷類所含的植酸鹽會被分解為肌醇和無機磷酸鹽，這些物質在被人體吸收后，不僅不會影響其他物質的吸收，還能提高人體對磷元素的吸收利用率。同時，谷物經過發酵后還會生成大量的生理活性成分，如功能性低聚糖、益生菌及酶、B族維生素和功能性脂類等。

3.發酵乳制品（酸奶、奶酪等）。乳品經過發酵后，會合成一些水溶性維生素，增加了可溶性磷和鈣的含量，與鮮奶相比營養價值更高。尤其是酸奶含有大量乳酸菌，經常食用可以調整腸道環境，防止病原體侵入體內棲息與繁殖；也可以防止毒素的生成，強化免疫機能，刺激免疫反應。而純牛奶在經過發酵后，其乳糖也會被降解為乳酸，去除了有些人因乳糖不耐受而引起的腹脹、腹瀉等影響。

4.發酵蔬菜制品（酸菜、泡菜、榨菜等）。因蔬菜種類不同，在經過發酵后所含有的營養元素也會不同，但大體上蔬菜類發酵制品多含有人體所需的鈣、鐵、磷等元素，同時還包含豐富的維生素B1和膳食纖維素。

需要提醒的是，日常對發酵食品的攝取要控制好量，尤其是一些發酵制品含有酒精和高鹽，從健康角度考慮，不宜攝入過多。營養專家建議，一般成年人每天攝取的發酵乳制品宜控制在酸奶300克左右、奶酪30克左右。如果用餐時選擇了高鹽的發酵食物，則建議搭配清淡的餐食。